2014年 12月 10日 ( 1 )

火曜日ナイトに肉を焼く

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二宮さんが育てた鴨の胸肉の炭火焼です。

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノで営業終了するや、おもむろに焼きました。

スタッフに、特にピティリアーノのケンタロウシェフには再度確認の為に焼き加減の共有の為です。

この肉は旨味タップリで食感シツカリなので、これ以上焼いていくと、どんどん四つ足動物の肉感になっていきます。

ですのでこれくらいが一番この肉の個性が出ると思っていまして、スタッフに伝えたいわけです。
この感じだと、中心がトロッて感じなんです。

でも……

80点ですね。

もちろんお客様にお出しする範囲でいえば合格点です。
でも理想のあの焼き加減をーってレベルではまだまだです。
ちょっと丁寧に焼き過ぎました。

炭火焼は炭火焼の風合いが豪快に伝わる方が「こんなに綺麗に焼けました!」ってより良いと思ってまして、もう少し肉の表面をガツンと焼きたかったですね。

でも少しでもガツンをやり過ぎたら、すぐに硬くなります。でもそれは焼くという個性の表れ。

硬くないけど焼いた感があるくらい。

この、あと少しのガツンは、勇気とキャリアの成す技なのです。

昨晩のオレ、ちょぴり勇気が足りんかったな( ;´Д`)




by ryo_horikawa | 2014-12-10 12:10

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