2017年 06月 01日 ( 2 )

初夏の旬菜コース

新しくなりました旬菜コースです。

最後の画像は天草の岩牡蠣です。
温前菜でのご用意です。

ぷっくりしてきて食べ応えあり。
旨味あり!

牡蠣好きにはたまらないのでは。。。






Stuzzichino

桜海老と空豆のフリテッレ

***

Antipasti

レタスで巻いた鯵のコンフィ

石山さんのトマトのピュレとアーモンド風味のモリーカ

***

ホワイトアスパラガスと鴨のコンソメテリーヌ

マイオネーゼとフランボワーズヴィネーガー 各地の野菜のサラダ

***

天草の天領牡蠣と仔羊のレアハム,

アオサ海苔のパントルタ クリームソース

***

Primi piatti

スパゲッティ カルチョーフィとオリーブのピュレとスズキのコンフィ

***

アスパラガスの先端とスペックのリゾット

二宮さんのホロホロ鳥の卵のポーチドエッグ

***

Secondo piatto

セロリの葉とアンチョビでマリネした泥豚ロース肉のロースト

グリーンピースとUMAMIブロードのソースで

***

Dolce

弓削瓢柑のグラニータとジンのジュレ ヨーグルトのアクセント

***

チェリーの赤ワイン煮のズッパイングレーぜ

メリンガ、ヴァニラのジェラート、スパイス、ナッツ、チョコレート

***
Cafe

***
小菓子とカフェ


c0130206_20161027.jpg


c0130206_20135892.jpg

by ryo_horikawa | 2017-06-01 20:16 | 料理

泥豚ロース肉のロースト UMAMIブロードとグリンピースのソースで

c0130206_19494791.jpg
旬菜コースがまた新しくなりました。

今回はメインからのご紹介です。


どろ豚。
以前にもご紹介いたしました
北海道十勝のエルバス牧場というところで
約二ヶ月、一般の養豚より長く飼育し旨味をのせています。

ですのでロースの面も大きめです。

脂や身の質は濃いめのテイストです。
これは豚は本来どろをたくさん食べる生き物で
そのどろにはミネラルなど豚にとって大切なものがいっぱい存在しているとのことで、そういた育ちで旨味がのっているんですね。


入荷してから直ぐに軽めに塩をして、10日ほど乾かした肉の状態です。
c0130206_19500118.jpg
良い感じです。
これを今度は数日間、
スパイス、マルサラワイン、アンチョビ、セロリなどでマリネします。

これを低温でローストして
UMAMIブロードと豚のスープ。炒めた玉葱、グリーンピースでのソースに絡めてお召し上がりいただきます。

ワインは試作会の時、一発で ”ピノ・ネーロ” な感じですね。

てなりました。

ワイルド系じゃない素朴だけど旨味あるピノさんで。


お楽しみいただけると思います!










by ryo_horikawa | 2017-06-01 19:52 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
プロフィールを見る
画像一覧
通知を受け取る