カテゴリ:料理( 239 )

ホタテのサラダ

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本日よりコースが新しくなります。

一部の料理は据え置き。


今回のコースはいつもにも増してテーマは「山」

あれ?前菜にホタテや雲丹が。。。山?

となりそうですが、
雲丹やホタテは湾内のプランクトンや海藻を餌にします。
それらは山の栄養分が川を下り湾に流れ込んだもの。

だから山のニュアンスがある食材なんです。

今回は牡蠣はお休みです。
(リクエストがあれば作りますよ!)

画像は
ホタテのサラダです。
三陸のホタテを軽く炙っています。こうすると甘くなる。
焼きナスのクレーマーとプラムのピュレ、生ハムのカリカリやらケイパーやら。

キリッと冷えた白ワインでどうぞ!!!






by ryo_horikawa | 2018-07-03 13:51 | 料理

ただいまのコースのテーマは「森」です




先月よりコース形態をリニューアルし、基本的に1本化しまして

仕込み、食材のまわりなども良くなり

とても良い状態で料理をご用意できているかと思っております。


今までの旬菜コースがベースです。

ヴァルド派の郷土料理のテイストを多く取り入れながら僕らしく料理を作る。

そんなコンセプトです。


そして毎月ガラッと内容を総入れ替えしてきた旬菜コースですが

これからはコースの内容をじわりじわり変えていくスタイルに変更しました。

これもコースを1本化してできることです。

総入れ替えは大変な他に

慣れるまでどうしても効率が悪くなり

少しコースの流れのテンポが悪くなります。

やはりこれだけのお皿数でテンポが悪いのはお客様も疲れちゃう。

さすがにお寿司とまではいかずとも

割烹のようにテンポの良いご用意を心がけます。



只今のコース、テーマは「森」

でもだんだんと春の野山な感じにシフト。


そしてもうすぐ海のものも登場してくると思います。

そういった料理のコンセプトも次回に綴ります。


では、今の料理、ぜひお試しください!

コース内容はこちらをチェックしてみてください!










by ryo_horikawa | 2018-03-13 11:21 | 料理

グラスフェッドミルクのゼラティーナ

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北海道の中標津にある山本牧場のグラスフェッドミルク。

素晴らしくクリアです。

先日に製造担当の岡山さんにもお越し頂きお話も聞けました。
50haに牛が45頭のみ。無農薬の自然草を十分に食べさせる為です。
生産性は悪くとも本来の姿の健康的なミルクを!
という思いが詰まったミルク。


ミルクが甘いので、砂糖は無し。少しの蜂蜜だけ。
ゼラチンでゆる〜く固めたらあとはシチリアのオリーブオイルと塩で。
ド派手な味では無く何処か親しみやすい味。
でも何故か凄く美味しく感じるのは、やはり素材の違い。
ルーラルカプリ農場もそうだけど、
美味しいミルクを生産してくれる方々に本当に感謝です。




牛乳、一般的で何処にでもあるんですけどね。
食材の裏側は複雑です。。。





by ryo_horikawa | 2018-02-26 15:46 | 料理

ただいまの12,000yenコース全料理

ただいまの全コースです。

もう3週間くらい作っているお皿や
数日前に完成したお皿などもあります。


では



まずはアミューズ。

「リコッタと山羊のフロマージュブランと野花のトルティーノ・サラータチーズのソース」です。
これはヴァルド料理そのままで、畑などに咲く野花をふんだんに詰め物に加えます。詰め物はプラ山のフェルミエで作られていた山羊のミルクのジュウンカというリコッタと卵だけ。
ジュンカは手に入らないので岡山県のルーラルカプリ農場のフロマージュブランで代用しております。が、これがかなり美味しい!!!

小さなトルタでスタートです。

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次はしみじみ汁です。いやスープか(笑)
筍を茹でた時のスープにスッポンと鶏のスープも加えました。
あまりグーッとは詰めず、筍の優しい風合いをお楽しいただきます。
温まってください!


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冷前菜で、7年育った旨味たっぷりの信州鮭とホワイトアスパラガスのテリーヌです。
今月から登場のじろえむ卵(こちらはまたご紹介いたします)とヘーゼルナッツオイルのマイオネーゼとその卵の半熟卵。そしてサラダと岩魚の卵の塩漬け(キャビアのようです!)を添えています。
この料理、いろいろ乗っていますが、どれも大切な要素で、今回のコースのお皿がそれぞれメイン食材が主役のボーカルのライブなら、このお皿だけビックバンドって感じです。すでに大変ご好評いただけております一皿です。今までのフィオッキらしい料理だと思います。ウチの鉄板!


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温かい前菜はまず、エスカルゴ。
野山に住むエスカルゴをイメージして。

セロリとバーニャカウダソースのピュレとほうれん草のピュレ。ポレンタ、ラディッキオの酢漬け。エスカルゴの煮込み。上からほうれん草のロースト。

良い土の風味をお楽しみください。

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「ヴェネト州産ウサギのロースト そのスープとヴィンサントで炊いた筍とウド」
こちらは仕上げにギリギリまで煮詰めた煮汁に柚子を投入。一気に和風味になったところにエキストラヴァージンオリーブオイルを速水モコミチさんくらい多めに加えます。(高いところから?)
すると柑橘とオリーブオイルでまた一気にイタリア。
ウサギのゼラチンで温度を下げながら混ぜると、トロ〜〜〜っと
乳化したソースになります。
ペコリーノチーズのテーゴレクラッシュをアクセントにしています。


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さー、パスタです。
おなじみのスパゲットーニです。
シンプルに炊いたスッポンんとそのスープに菜の花を加え火を通し、バター少しとオリーブオイルを加えてパスタを絡めて上からカラスミとローストパン粉で仕上がり。
スパイスやらはスッポンや菜の花のテイストが隠れないように加えています。
スッポンのスープをかなり吸わせたパスタ料理で、冷めてくるとお口の周りがベタベタになります。お早めにお召し上がりを。

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次は苺とフキノトウのリゾットです。
これもフィオッキでは定番化してきました。
生ハムのブロードで炊いたリゾット。
苺、クリーム、チーズ。
鉄板の美味しさです。

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そして新たなスペシャリテ
「牡蠣、森の香り」です。
牡蠣は森が育てる。
山から流れてくるフルボ酸鉄が海でプランクトンを増やし、牡蠣が太って美味しくなります。フルボ酸鉄は枯葉の中、腐葉土に含まれています。

猪のスープに、ポルチーニ茸の戻し水、ジュニパーベリー、微量のゴルゴンゾーラチーズとニンニク、クリームやバター。熱いこの鍋に牡蠣を入れたら火を止めて数秒。取り出し、スープを加熱。また火を止めて、牡蠣の反対の面を入れて数秒。これを何度か繰り返し、牡蠣の表面が火が通っていて、中心は冷たくなくったくらいの温度。ほぼ生です。

仕上げにはオイルっぽい香りが強い春のトリュフ、ビアンケットを。
石灰土壌で育った赤ワインがよく合います。


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肉料理は天然の鴨をご用意しております。
もうすぐ終わりです。
画像はオナガガモ。胸はしっとりと。腿は力強く。
マイルドに辛いカンズリとシェリーヴィネガー、この鴨のフォンのソースをちょびっと付けながらお召し上がりいただきます。

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お口直しは主に北海道の中標津にある山本牧場から届く新鮮なグラスフェッドミルクの柔らかいジュレです。
甘さは少しの蜂蜜だけ。
美味しいオリーブオイルと塩だけでお召し上がりいただきます。
日本では珍しい完全放牧で草を自由に食べたノーストレスな牛達のミルクは
ちょースッキリだけど甘いミルクなんです。

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デザートは山口県の山本柑橘園から届いているユーポンをグラタンにしました。
マルサラワインやパスティスを効かせています。
焼きあがったこのグラタンの上から
生胡椒を加えたチョコレートのジェラートを添えています。

温かくて冷たいドルチェです。

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鴨が後少しで終わりですね。

今回もぜひお試しいただきたいコースとなりました。

お昼もご用意できます。
詳しくはホームページをご覧くださいませ。









by ryo_horikawa | 2018-02-24 16:58 | 料理

牡蠣、森の香り

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新スペシャリテ
「牡蠣、森の香り」

盛り付けを変えてみました。

牡蠣殻を砕いて皿に盛り、枯葉などを敷いて森感を出してみました。

ソースの微妙なバランスも変えております。







by ryo_horikawa | 2018-02-17 11:15 | 料理

明日の20日(水)は営業します!

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明日の水曜日は定休日ですが、
フィオッキ(ディナーのみ)
ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ(ランチ・ディナー)
共に営業いたします。

ご予約お待ちしております。



画像はご好評いただいております、
フィオッキの旬菜コースでご用意しております
信濃ユキマスのトルテッリ。

脂ののった鱒のトロの部分とリコッタやグラナパダーノチーズやスパイスの詰め物をした卵パスタのトルテッリ。
鱒の背肉のサルシッチャを軽く煮たバターソース。
これにはヴァニラの香りをつけています。
相性の良いクレソンとナスタチウムでお召し上がりいただきます。

意外と赤ワインも良いです!








by ryo_horikawa | 2017-12-19 17:59 | 料理

黒トリュフ

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これからの季節の黒トリュフはいわゆる本物のトリュフ!

というか重厚な風味になるトリュフ。

今年は白トリュフと同様、不作であり
なかなか難しいですが、だんだん良くなってきました!

黒トリュフは加熱しても楽しめるので
料理のバラエティーは豊か。

ドンドン使いますよ!!!



by ryo_horikawa | 2017-12-18 18:28 | 料理

信濃ユキマスのトルテッリとサルシッチャ ヴァニラ風味のバターソース

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信濃雪鱒。シナノユキマスと呼ばれまして
この時期にとても脂がのる魚です。

その脂を活かした(⬅︎つもり)料理にしてみました。

詰めものパスタのトルテッリの詰め物にこのユキマスのトロの部分を。
これにはリコッタと少しのグラナパダーノとスパイス。
ユキマスの赤身の方にはハーブとでサルシッチャに。
このサルシッチャを軽く煮たスープを煮詰めて
ヴァニラの香りをつけてのバターソースでのご用意です。

上からは清涼感のあるクレソンやナスタチウムを。


ワインは白でも赤でもお楽しみいただけます。
が、ソムリエが、コレッ!というのを合わせています。


卵パスタと鱒とヴァニラの相性、良い感じですよ!






by ryo_horikawa | 2017-11-24 17:43 | 料理

白子のコトレッタ ほうれん草のクリーム煮 生ハム トリュフ

白子がおいしくなりましたね。

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今月の旬菜コースの温前菜です。

白子のコトレッタ。

ほうれん草のクリーム煮と生ハムを合わせます。

でもって上からトリュフ。


ご想像してみてください。


こんがりパン粉の中から暖かい白子。
それと火の通ったほうれん草。クリームソース。
生ハムの塩味。
そしてトリュフ。。。






by ryo_horikawa | 2017-11-17 20:38 | 料理

旬菜コース2017初冬

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本日から始まる旬菜コースです。

宜しくお願い申し上げます。


画像はアミューズです。


セイコ蟹を煮込み、ミルクの泡でカプチーノ。

と、その煮込みと里芋ピュレのフリテッレ、モッツァレッラを忍ばせました。

ソムリエ曰くモレーン土壌(氷堆積土壌)からできるスプマンテが好相性とのことです^^;




¥10.000

Stuzzichino

蟹と里芋

カプチーノと、モッツァレッラを忍ばせたフリテッレで

***

Antipasti

鰆の厚切りスカロッパとミカンと大根のサラダ 春菊のソース

***

活どじょうの白ワイン蒸し

胡桃、ポルチーニ茸、カカオ、リクイリーツィア

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白子のコトレッタ

ほうれん草とイロイロスープでのクリームソース 秋のトリュフと

***

Primi piatti

信州雪鱒とリコッタのトルテッリ

そのサルシッチャとクレソン ヴァニラ風味のバターソース

***

ライ麦のタリアテッレ 伊那の鹿肉のラグーと洋梨

***

Secondo piatto

山鳩のロースト

ドライ無花果の赤ワイン煮と柿、ビーツのソースと茸

***

Dolce

お口直し

***

ヘーゼルナッツのトルティーノと林檎のカラメリゼ

アマレッティとビターチョコレート冬のピエモンテのテイスト

***
Cafe

小菓子とカフェ



by ryo_horikawa | 2017-11-09 13:30 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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