カテゴリ:フィオッキあれこれ( 72 )

パネットーネ

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すでにFacebookなどでご案内しております当店のパネットーネ。

ココまで失敗の連続でありましたが、やっと完成いたしました。

ココまでの道のりで失敗して来たのは、とにかく
イーストなし
乳化剤なし
増粘剤なし
酸化防止剤なし

天然酵母のみで作るという事が、やってみて分かったとんでもないハードルの高さでした。

パネットーネの構造はこうです。
生地を作る過程で、その生地にしっかりとしたバターに包まれた気泡を作る。この気泡はキチンとした強いグルテンによって作られる。その生地は天然酵母によって複雑な風味を持ち、その気泡は酵母を纏い、焼かれた後もシットリともっちりとする。そしてその生地の粉の粒子はたっぷりの水分を含み(水和)フンワリを生み出す。


コレ、当店では、酵母のパワーを上げつつ、粉の水和を進める工程をますば4時間を3回。
その後から最初の卵とバターの捏ね。
発酵待つこと6時間。
最後の本捏ねの後、3時間の発酵の後、成形し発酵8から10時間。
で、焼き。

捏ねてる時間を加えると30数時間かかります。
この工程内で、フンワリシットリな生地が作られて行きます。
とにかくしっかりと捏ねられてない限り、シットリフンワリのパネットーネは決して出来上がりません。
そしてその捏ねは、捏ね機に合った捏ね方を編み出さねばなりません。
そしてそして小麦粉も強いグルテンを生み出す粉でなければなりません。
そしてそしてそして何より何より酵母の状態が良くないと生地のpH値が狂い、生地がダレて繋がらなくなり終了します。
とにかく酵母の状態次第なんです。次に捏ね方。レシピはその次なんです。

このレシピの前の、酵母と捏ね方を失敗し失敗し失敗し、その失敗から当店なりの作り方を完成させました。

酵母はとにかくイーストを使えばpH値も安定し乳化剤も入っているので、生地ダレの危険性は下がります。増粘剤を加えればコレまた生地ダレせずにネッチリっぽいモッチリが出せます。でも僕はコレが嫌いなんです。

パネットーネは寒い日しか捏ねられません。
捏ねる時、その生地の温度が上がるとpH値がさがり生地ダレしてコレまた終了するからです。

あと数回焼きます。

フンワリシットリの中に美味しいドライフルーツ達。

朝のコーヒーと。夜のお酒と。

ぜひ、ぜひ、ぜひぜひぜひー、試して頂きたいです。

店頭にて販売しております。

すぐに売り切れてしまう時もあるので、ご連絡下さい。取り置きます!



by ryo_horikawa | 2020-01-19 18:37 | フィオッキあれこれ

ペルシュウ、多田さん、ベルケルスライサーがやって来た!

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先日の4月26日に、当店にて、
日本唯一のパルマハム職人のボンダボン多田さんを迎えてのイベントを行いました。

ボンダボン多田さんについてはコチラ

と、ホームページをご覧下さいませ。

とにかく凄いです。

とにかくしっとり滑らかで美味しいです。

当日は多田さんの生ハムの[ペルシュウ]をそのままだったり、僕の料理に合わせてもらったり、それはそれは楽しいコースとなりました。

職人であり、ホスピタリティーに溢れる多田さんとのコラボイベントは至極幸せでありました。

多田さんと、「またやりましょう!」なんて話しました。
タイミングが合えば秋などにあるかもです^ ^!

またご案内いたします!



by ryo_horikawa | 2019-05-01 15:12 | フィオッキあれこれ

料理通信5月号

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ただいま発売されております「料理通信」の5月号に掲載していただいております。

野菜がテーマになっておりますが
当店は連載ページの内藤ソムリエが案内する
「続・これだけが知っておきたいイタリア土着品種」
というコーナーで、フィナンツィエーラを作らせていただきました。
主役のワインは北イタリアのピエモンテ州の土着品種であるフレイザ。

さすがの巨匠、内藤ソムリエのワインのお話。
面白いですよ!!!






by ryo_horikawa | 2018-05-01 20:09 | フィオッキあれこれ

行っちゃった。。。

今日、5年半頑張ってくれた大矢海が
鹿児島へと出発しました。

間際に店に奥さんと寄ってくれてパシャ!


みんな成長し、ステージを上げていく。

卒業は祝いの門出。




でも、、、

やめて欲しくなんてない。


仕方ないだけ。


本当に行ってしまった。



長いことウチで頑張ってくれありがとう。


鹿児島でもガンバレーーー!



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by ryo_horikawa | 2018-02-15 22:39 | フィオッキあれこれ

10月のお知らせ

おかげさまで当店も10月で17周年を迎えます。

お店がここまで来られたことは
今までに出会った方々への感謝でしかありません。


今の僕がやれることはパーティーなどではなく
コースでご提供することに尽きます。

つきましては10月は前半、中盤、後半と分けて
コンセプトの違うコースをお楽しみいただく予定です。

まず1日から10日は過去にお客様にお楽しみいただいた料理のコースです。
ほとんどがピエモンテ州の郷土料理なんですが。。。

11日から20日はジビエづくしコース。
以前にご提供していましてリクエストが多いこのコース。
コースの全てがジビエ料理です。
¥10,000前後だと思います。


21日から月末までは、白トリュフづくしコースです。
どの料理にも白トリュフがかかります。
こちらはおそらく¥18,000〜¥22,000かと。。。

どのコースも価格はこれから決まりますが、できる限り抑えます。


ソムリエ佐藤が経営者に文句を言われるのを覚悟で集めてきた銘醸ワインも登場予定です。


詳しくはまたご案内致します。


とにかく、ここまでありがとうございました!





by ryo_horikawa | 2017-09-07 22:50 | フィオッキあれこれ

piccola pasticceria

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スタッフの張(チャン)が
「作ってみたんですけど。。。」

とフィオッキでの、コースの最後の小菓子の試作を持ってきました。

かなり良かったのでブログにアップ!

小さな栗のシューなんですが
見た目よりかなり軽い口当たりなんです。

それでいて、まわりはサクッと。

コーヒーとヘーゼルナッツの隠し味(ヘーゼルナッツはシューの上につけて焼いています)。


軽いけど味の存在感はしっかりしていて
カフェに合う!


実はチャンは何回も試作をやり直していました。


煮詰めることで良くなるんでよね、何事も。



お食事の際には是非ご感想をチャンに!










by ryo_horikawa | 2017-09-07 19:49 | フィオッキあれこれ

コルクアート

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久保友則さんのコルクアートをフィオッキに展示させていただいております。


1作目のナポレオンです。

皇帝ナポレオンはヴァルド派に好意的で、ヴァルドはその時代、生活の自由を与えられた過去があります。


よろしければ近付いてみたり離れたりしてみて、コルクアートをお楽しみ下さい。


以下、久保さんのフェイスブックページにあった記事を添付します。


ワインを飲みながらお楽しみいただけたら幸いです。









コルクは覚えている。

ワインを飲んだあの日のことを。

喜びを感じた日。
怒りをぶつけた日。
哀しみを励まし合った日。
楽しみを分かち合った日。

僕はソムリエをしていたから、
たくさんの瞬間に立ち合えた。

過ぎ行く日々、こぼれた感情を集めて、
想い出の絵を描くことにした。

あの日のワインの想い出が、
いつまでも色褪せないように。

約33000個のコルクで描いた
14人のポートレイト。

☆よかったらシェアお願いします☆

コルクアート活動
https://note.mu/kuboblanc/n/n06b50fd2d74d


by ryo_horikawa | 2017-09-05 21:00 | フィオッキあれこれ

フィオッキのパン pane pugliese

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こちらはセモリナ粉のパンでして南イタリアはプーリア州のパンです。

セモリナ粉の粒にしっかりと水分を入れるとふんわりもっちりとして美味しい。

また大型で焼くのも特徴です。


これは魚介料理にとてもよく合うので旬菜コースでご用意しております。
(ヴァルデーゼコースでは登場しません)


そう、オリーブオイルとの相性も素晴らしいですよ!





by ryo_horikawa | 2017-09-05 20:10 | フィオッキあれこれ

フィオッキのパン Pane segale

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ライ麦と全粒粉のパンは加水率を100%近くまで上げたかなり緩〜い生地のパンです。

二日間寝かせたその生地は、焼くとモチーーーッって感じになります。

鱒の料理とか、山羊のチーズの料理などに合わせています。

これも山のパンですね。





by ryo_horikawa | 2017-09-05 19:29 | フィオッキあれこれ

フィオッキのパン focaccia

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イタリア料理店の定番となったフォカッチャ。
当店でも焼いております。
ウチのはまんまイタリアでは無いんだけど(ていうかなかなか出来ない)
それに近いところで自分の好きな質感を目指しています。
散々やっていて今更に気づくこともあります。
勿論、粉、水、イースト、塩、オイルという材料に拘ることもそうなんですけど、生地の触り方がパンの質感にとって大きいと思います。
イタリアの職人さん達の一見ザツにやっているようなあの感じがあのイタリアのパンのあの感じになるんだよなぁ。
フカフカなんかじゃなく、でもクラストがゴリゴリに硬いわけでも無い。
適度な粘りと適度な軽さ。そこにオリーブオイルが染み渡る。

次回、またやり方変えます。
目指すところは薄いんだけど寝心地の良いフカフカなんだけど低反発なベッドですかね。
そんなのないけど(笑

by ryo_horikawa | 2017-09-05 19:19 | フィオッキあれこれ

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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