フィオッキ・ブログ Fiocchi blog

鰻 2009

今年は７月に２度“土用の丑の日”がやってくる
珍しい年。

毎年フィオッキでも夏は鰻を必ず赤ワイン煮で作っていますが、
今年は更にもう一品、炭火焼も御用意しています。
フリッポーにいたとき、夏にやっていたグリル料理で
ウイキョウの干した枝に刺して焼いていた料理。

当店ではウイキョウシードをまぶし、備長炭でしっかり焼きます。

香ばしく独特な風味とコクは赤ワインでも良く合うパワー味。

夏バテ防止前菜です！

アフターディナーの営業

季節の移り変わりを、いつも食材が教えてくれる訳ですが
大好きな夏のせいなのか、、、
最近いろいろな作りたい料理が湧いてきます。

アラカルトを始めてからというもの
いままでと違った表現が
出来る様になって来たここ最近、
いつもよりちょっとラフな事を
いつもとちょっと違った時間帯にやってみたくなりました。

とは言いましても
当店はランチタイムの料理もディナーと変わらず力を入れているので
仕込みや準備の都合上、週に１回くらいしか出来ないのが現状。
といことで
夏の金曜日限定、夜のレストランを始めます。

24時までの時間、私一人で料理を作る事や
料理の性格上、コースでしかご用意できない料理を省くなど
少しメニューはコンパクトになりますが
市場や増田農園に足を運ぶ事が多い最近、
ついつい、あれもこれも
こんな料理もあんな料理も、、、で
メニューも増えているところなので
ワインと共にお楽しみ頂ける料理を中心とした
アラカルトメニューとなります！



画像は “網脂で包んだ、新鮮な豚レバーのトスカーナ風炭火焼き” です。
（皆で味を知る為にまかないで作ったお皿なので
ここまでのボリュームではありません）
月桂樹の葉とパンとを串刺しにして
薪の遠火焼きにするのが原型ですが
かなり危険なので炭で焼きます。

でも備長炭なので、これもまた美味しいです。

焼き加減はこれくらいで、、、

他にもイタリア産フレッシュポルチーニ茸や、
二宮さんの鶏、愛知県一色産の鰻など
備長炭でドンドン焼いて行きます！

小林と選んだ、いろいろなスプマンテやワインを
グラスで御用意もしております。

遅めの夕食や、お食事の帰り道に
もうちょっと外でワインを楽しみたい時など
ブラっと寄ってみて下さい。

基本的に私は調理場にこもって料理を作っているので
ご挨拶くらいしか、顔をお出しできませんが
ワイン大好きの、ソムリエ小林がお相手をさせて頂きます。

是非、ちょっと長い夏の夜をお楽しみ下さい。

私は炭を炊いて、皆様の御来店をお待ちしております.。


アフターディナータイム
21:30 〜 25:30 (24:00 LO)

岩牡蠣

ちょっと曇り続きで、梅雨に逆戻り？
の最近ではありますが、
フィオッキの食材たちは
完全に真夏食材です。

生で食する夏の貝のA代表 “岩牡蠣” のご紹介です。


最近、市場で安定して入荷している私の大好きな徳島産の大きな岩牡蠣です。
仕立ては、シンプルにヴァージンオイルとレモンで仕上げています。

岩牡蠣は天然で育った気合いの入った貝で
とにかく、殻の締まりが力強く
開けるのが一苦労。

しかし、その気合いは殻を開けてみると
しっかりと身に反映されています。

厚みがあり、１つで満足。
そんな濃厚で正にミルキー！な味であります。

お盆くらいまでは、ご用意できそうです。

“泡” コース

暑いです・・・
来ました、日本の夏。

涼しいホールからバックヤードに入ると
調理場は亜熱帯性気候。

流れ出る汗を拭い、ホールに戻りスプマンテの味をチェックすると・・・
（チェックです。飲んでいる訳ではありません^^)

美味しい〜。。。

やっぱりこの時期は泡ですねぇ〜
（私たちはシャンパーニュやスプマンテを “泡” と呼びます）

”泡ワイン” の筆頭格はやっぱりシャンパーニュ。これは不動の物でしょう。

隣国イタリアにも、このシャンパーニュ製法を用いた
素晴らしき “泡” が沢山あります。
その他の製法でシャルマ方式で作られる
プロセッコや甘口のモスカートなど実はバラエティー豊。

この夏はそんなイタリアのスパークリングをグラスワインコースで、
またグラスワインのチョイスの１つとして
お楽しみ頂きたいと思っております。

“最初の１杯”のイメージが強い“泡”ですが、
「実は“いろんな泡でいろんな料理がたのしめるんだぁ」
という事をお伝えできれば、、と思っております。

是非泡コースを、または
そんなに沢山は、、、という方は２〜３種類の泡を
是非お試しください。

心のクールダウン間違い無し！です^^

イタリア産フレッシュポルチーニ茸

以前、ご紹介したポルチーニの炭火焼ですが
アラカルトだと、これくらいの量です。


お一人で召し上がる場合はポルチーニを満喫！
気分に浸れると思うのですが・・・

ちょっと熟成してきたスプマンテや白ワイン、
ピエモンテ州の赤ワインなどと良く合います。

仕事が終わってから、これ
食べたいなぁぁぁ。。。

７月のおまかせメニュー (2) 夏の旨食材

梅雨明け間近の東京。もうすぐ夏本番です。

フィオッキにも、この時期の美味しい食材が続々入荷しております。

イタリア産のフレッシュポルチーニ茸

淡路産のハモ


北海道産生ウニ



只今のおまかせメニューの３皿目の前菜
“北海道産生ウニと増田農園のオクラの冷製フェデリーニ
レモンバジル風味の軽いクリームソース”です。


アラカルトでは倍の量での御用意です。


毎年、夏になると “冷製パスタ” について書いていますが
私の考えでは、ディナーメニューは“イタリアの郷土料理を伝えたい”
がこの店での根本的なコンセプトであり
それにあたってイタリアの食文化に存在しないこの料理は
私の中ではフュージョンであり
当店が進む道と少しズレがあります。

ただ日本人のお客樣方が、どうイタリア郷土料理という
ある意味、興味が無いと受け入れづらいこのテーマのところまで
入りやすいのかを、いつも考えていて
そのプロセスとしていろいろな料理の表現が生まれる訳ですが
この “冷製パスタ” は夏のこの時期のその１つといえます。

ですのでこの冷製パスタは、パスタ料理でありながら
前菜というポジションで考え
ディナーメニューではパスタ料理のカテゴリーで
この料理は存在していません。

ただランチタイムでは、イタリアより湿度が高い日本の夏であるのと
またお食事のお時間も皆様、イタリアの様に長くは取れないので
パスタ料理のカテゴリーに登場させています。

でもまぁとにかく、美味しいです。
この生ウニ、そしてこの生ウニと増田農園のオクラの冷製パスタ^^

只今、スプマンテコースでご提供しているロゼスプマンテや
ミレジマートスプマンテとの相性は最高です！！！



コッテリしたものが食べたくない季節なのに
このコッテリがたまらない！
そんなコッテリスッキリ料理であります。

二宮鶏

本当に美味しい・・・

今月のお勧め料理の二宮さんの鶏の料理。
アラカルトだと、こんな感じです。


焼き上がりと、


ポーチドエッグとソース、サマートリュフをかけての出来上がりです。


足肉を一本丸ごとなので、かなりボリュームがありますが
これもアラカルトの醍醐味です^^

噛み締める美味しさや旨味など、特筆する事は多いのですが
一言でいうなら「隙のない味」という感じです。

料理人いらず？ というくらい
“素材ありき” の料理ですが
備長炭での焼き方、野菜それぞれに適した火入れ
ソース、塩のあり方等々
根底にある大切な部分が問われる調理といえます。

生産者さんの顔が見えるから特にですが
素材へのリスペクト無しには作れない料理です。

どこにでもありそうな鶏肉の炭火焼というメニューが
召し上がって頂いた時、実は　“オンリーワン料理”　
という事を感じて頂ければ幸いであります。

７月のおまかせメニュー (1) 筋肉鶏

もう今年も折り返し地点を通過しました。
早い・・・

ちょっと見えない何かに焦りを感じながらも
７月のメニュー、完成。です。

今月は早くからスプマンテコース（次回詳しく・・・）が決まっていたせいもあり
メニューも早くから決まってはいたのですが・・・

なかなか “詰め” が決まらず、なんだかんだで
“やっと” という感じで決まりました。

早くから仕上がっていたのがメイン料理。
“二宮さんの力鶏モモ肉の炭火ロースト
　シェリーヴィネガーのソースとポーチドエッグ、サマートリュフで”
です。

昨年も同じ料理をやったというのが仕上がりの早さだったのですが、
今年は昨年より、“噛み締める旨味”をキーワードにして
（昨年は“香りとまろやかさ”）
一週間程前に雄と雌を二宮さんから送って頂きました。

早速まかないで皆で試食。

全員一致で決まりました。

雄です！

焼けた皮の裏の部分の旨味と
噛み締めながらじんわり出る肉汁、、、
とにかく、旨い・・・っっ・・

大げさに言えば絶句です^^

雌はそうでも無かったのですが、雄は焼いている段階から
とにかくスジの強さが正に筋金入り。

骨から身をはずし、ヒモで縛って炭火でこんがり焼く訳ですが
焼いた後、しっかり休ませたはずなのですが、、、
まだ筋が加熱により収縮していて、ヒモを外すと
まるで生きているかの様にじんわり開いてきます。

親鳥と餌にこだわり、長い飼育期間を経て育てられたこの鶏は
二宮さん自慢の、臭みのない脂の質と
そして、旨味をしっかり噛み締めて味わう肉質。

この素晴らしい食材を私たちが丁寧に焼き
ソース、ポーチドエッグ、トリュフという
他の要素とバランス良くまとめ、仕上げます。

ヴィンテージ付きスプマンテミレジマートやタンニンが程よく口に残る様な
奇麗な赤ワインと良く合います。

アラカルトメニューでもご用意しております。

この鶏もまた、沢山の方に味わって頂きたい食材で
その時はきっと“鶏は鶏でも初体験”
小さな驚きがあると思います。