フィオッキ・ブログ Fiocchi blog

熊のボッリート ”森”

長野県伊那より届いた熊。

今回は香味野菜と茹で上げるイタリアの定番調理 ”ボッリート” です。

皆さんそのクセなく旨味たっぷりなテイストに驚かれています。

そしてとにかく良いスープが取れます！

この一皿はこんな風に出来上がります。

↓

あらかじめ塩をしっかりと馴染ませた熊肉を

野菜やスパイスと共に茹でます。

煮上がったら、そのスープの中でゆっくりと冷まします。

漉したスープに煮詰めたマルサラワインを加え、

付け合わせの根菜に火を通します。

50℃くらいまで冷まします。

お皿にポルチーニ茸とトマトのピュレソースを敷きます。

伊那の天然キノコのズボーと松茸を加えゆっくりと90℃まで。

そのスープから付け合わせを取り出し盛り付けます。

お皿の中央に熊肉を盛ります。

スープは溶いた卵黄と混ぜああせ

ゆっくり加熱しトロ〜ンとさせ、肉にかけます。

まわりには *クーニャ（コーニャ）を散らします。

ローストした蕪菜と薩摩芋のフリットを散らして完成です。

畑と森にあるもので構成した一皿。

熊が住む森のイメージ。

長野県では熊は基本的には麻酔をかけ、

山の奥に返すそうです。

その際にナンバリングをしておくのだそうで

幾度も里に下りて来てしまう熊のみを仕留めるのだそうです。

本来は人間の都合でこうなってしまった訳で

こういう話は本当に複雑ですが

貴重な命はありがたくいただきたい。

そして料理人として、なるべくその素材にとって

本来の存在をイメージできるような

そんな仕立てで素材のテイストを引き出したいと考えております。

＊クーニャ・・・

コーニャとの中間くらいの発音です。

ピエモンテ州のランゲ地方に伝わる

ブドウ農家のジャムです。

ブドウの大産地のランゲ。そこでの沢山のブドウのジュースに

これまたその畑の廻りに育つ、洋梨やリンゴ、ヘーゼルナッツやクルミを

スパイスと共にじっくり煮込みんだもの。

今ではワイナリーのお婆ちゃんが仕込む事が多いそうです。

今回は長野県の、はすみふぁーむさんのブドウジュースで仕込んでみました。

現地のスタイルでボッリートに添えてみました。

キノコにもよく合いますよ！

当店ではスタッフを募集しております。

詳しくはこちらをご覧ください。

採用担当：堀川

03-3789-3355

函館の鮭と伊那の香茸のリゾット

今年の秋も伊那より続々と山の幸が届いております。

旬菜コースでご用意しておりますこのリゾットは

函館の鮭と、伊那の香茸のリゾットです。

香茸、食味が良いですね〜〜〜♪

いろいろな味のベースで米を炊いたところに

香茸を加えて軽く火が通ったら鮭を投入。

火を止めてじんわり鮭に火を通したら

また軽く火にかけ、パセリを多めに加え

また火を止めて、バターとオイルとチーズ少しで

マンテアーレ（空気を入れるように混ぜること）して仕上げます。

鮭皮のカリカリ焼きと、香茸の傘の部分の網焼き、ナスタチュームも添えます。

コイツァやっぱり山のワインで決まりですね！

伊那の食材で作る料理シリーズ

まだまだご紹介していきますよ〜！

是非お試しを！

当店ではスタッフを募集しております。

詳しくはこちらをご覧ください。

採用担当：堀川

03-3789-3355

里芋とリコッタのマルファッティ 渡り蟹とポルチーニ茸のクリームグラタン

旬菜コースの最初のパスタ料理です。

マルファッティはエミリアロマーニャ州のニョッキで

主にはリコッタとほうれん草で作りますが

今回は里芋で練ってみました。

里芋のヌルツル感と小麦が混ざってお餅のようでもあります。

ソースにはまず天草から届いた味の良い品種の ”台湾ガザミ” です。

一度火を加えたこの蟹の

身はほぐしてほぐしてとっておき、

野菜と炒めた殻を長いこと煮ます。

しっかりとカニの味が出たら漉しまして、

そこにほぐしたカニの身を加えます。

そしてゆっくり炒めて香りを出したポルチーニ茸を加え

生クリームを加え、ソース完了。

茹で上がったマルファッティを絡め

ココットに詰めてオーブンへ。

こんがり焼けたらできあがり。

濃厚な蟹クリームポルチーニグラタンを是非お楽しみください！

火傷にはくれぐれもご注意を。

雷鳥のモンテビアンコ

雷鳥は雪の降る高い山に住む・・・

ということでモンテ・ビアンコにしてみました。

ローストした雷鳥の胸肉をスライスして、中に栗と柿のサラダを詰めました。

雪に見立てたクリームは、山羊のチーズのクリームです。

雷鳥とよく合います。

下に敷いたのは柿のピュレ。

そしてキノコのマリネや花ムラサキ（ツルムラサキの花）、

ローズマリーのソテーなどを添え

最後にコーヒーの粉を散らします。

モンテビアンコ以外は大地のイメージですが

特にこのコーヒーの粉はテイストの部分で非常に大切です。

なぜならば、試作の段階でこのモンテビアンコを食べた後に

そこにあったコーヒーを飲んだ瞬間、

「美味しい〜〜〜！」

相性抜群だったのです。

冬の始まりを告げる食材。

料理の仕立てもそんな感じにしてみました＾＾。

あ、雷鳥はジビエの中でも癖がある方ですが

この料理は胸肉のみを使用しているので

癖と言っても臭みはないので、

美味しく召し上がっていただけるかと思っています。

当店ではスタッフを募集しております。

詳しくはこちらをご覧ください。

採用担当：堀川

03-3789-3355

ユミちゃんのサプライズ送別会

当店で4年頑張ってくれたユミちゃんも、

フィオッキでのお仕事は残すところ１週間。

ということで、昨日は目黒のビルバンテ・ジョコンドさんにて

送別会を開きました。

１ヶ月前から計画したサプライズの会で

僕がユミちゃんと二人で食事に〜と誘い

お店に着いたら、みんなが居る〜という設定でした。

が、、、

僕のぎこちなさで薄々バレてしまっていたようで。。。（涙）

しかしながら、サプライズはもう一つ！

この日、日帰りという強行な中、

ユミちゃんを当店にご紹介いただいた

いわば ”この人を抜きに、フィオッキのユミちゃんは無し”

というくらいの方で

福島のトラットリア・ラ・ワサビの末永シェフに

乾杯の後、そ〜〜〜っとユミちゃんの背後から現れていただきました。

これには流石の鋭いユミちゃんもビックリした様子でした＾＾。

とにかく料理も相変わらず美味しいのですが、

マネージャーの古川さんのエンターテイナー気質というのでしょうか、

と〜っても楽しい会となりました。

末永シェフからもユミちゃんの10代のアルバイト時代のお話も聞けたし

素敵な餞の言葉も頂けたし、

こういう会が生まれるのも、すべてはユミちゃんの頑張りであった他ないですね。

末永シェフは新幹線の最終電車で帰らなければならなかった為

途中で退席というタイトなご参加で申し訳なかったのですが

お越しいただき本当に感謝でありました。

ジョコンドの古川さんは

ユミちゃんにイタリアの特にデザートをイロイロと教えてくださった方です。

可愛がってくださっていて、とても良い会を演出してくださいました。

最後にお店の前で。

店内全てですが、ファザードも完全にローマ！

料理もローマ！仔豚のポルケッタ。旨い！

これもローマ料理、豆と豚皮の煮込み。旨い。てか全部旨い。

ロンブリチェッリのアマトリチャーナの後にセコンドはこちら。チンタセネーゼ豚（鹿兒島産で食べたかったやつ〜〜〜！）と赤牛。しつこいですけど、旨い！

店内で。ローマでしかない。

ユミちゃんと末永シェフ。シェフ、お帰りの直前でお肉頬張る可愛い一面＾＾。



ドカーンとプロフィットロール。もうサイコー！

古川さん、イロイロありがとうございましたー！

スタッフもこの日の為にイロイロと準備を。

みんな、みんな、本当にありがとうございました。

ユミちゃん、お疲れ様でした！

あともう少し頑張ってね〜〜〜

お突き出し

久しぶりの画像での旬菜コースのご紹介です。

アップが出来ておりませんでしたが

約１ヶ月おきにリニューアルしていますよ！

今回のコースのアミューズは

「小松菜とヴァージンオイルのピュレと、ダルマイカと蜜柑のタルタル、カラスミ添え」

です。

題名そのままの料理です。

イカは炙って甘みを出しています。

小松菜をサッと火を通したら本当に美味しくて

こんな形でご提案です。

白でもスプマンテでも！

当店ではスタッフを募集しております。

詳しくはこちらをご覧ください。

採用担当：堀川

03-3789-3355

南瓜のパン

フィオッキでのお仕事も残すところ10日を切ったユミちゃんですが

先日の増田農園さんへのお土産用に焼いた南瓜のパンが

めちゃくちゃ南瓜で可愛かったので

思わずブログにアップ。

味もよろしゅうございました^^。

大赤エビ うまし！

先ほど、沼津より採れたての大きな赤エビが届きました。

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノで生そのままでご用意しますよ！

今日だけ！

シチリアの上質なヴァージンオリーヴオイルとマルドン海峡のクリスタル岩塩をタップリからめてお召し上がりください！

あ！レモンを絞るのもお忘れなく！

実はこれ、敬愛します白金のローマ料理店ビルバンテ・ジョコンドの古川さんの

イタリアのプーリア紀行の記事で拝見した料理で

先日、氏にご来店いただいた際、

僕が

「古川さん、あれメッチャ美味しそうでしたよ〜〜〜」

古川氏

「あれはなんでもあそこでしか取れない紫エビというヤツらしくて

本当にめちゃくちゃ美味しいんですよ！」

もうこの会話とあの画像が頭にこびり付いていたいたところでの

大赤エビの到着にすかさずこの一皿です！

美味しいですよー！

ぜひ！

新旬菜コース

本日より、季節の料理コースの旬菜コースが新しくなっております。

内容は下記の通りです。

今回は初秋から秋の深まり、みたいなものをテーマにしました。

具体的でないのですが料理は皿の上でかなり

具体的なテイストを出した構成になっております。

というか感じていただけたら幸いです。

このところ料理を画像に収められず

そのコースが終わってしまっております。

できるだけ撮れるように頑張ります。。。

とにかく、

なるべく良い食材で

なるべくお楽しみいただける構成で

なるべく季節の食材の美味しさを感じていただいて

なるべくイタリア料理を食べた満足を感じていただいて

そんなことを思って作ったコースです。

ちなみにどの料理にも白トリュフ、いけますよ！

ぜひ！

旬菜コース

¥10,000

Stuzzichino

小松菜とオリーヴオイルのピュレ

その日のイカと山口のミカンのタルタル カラスミ添え

***

Antipasti

真鯖の燻製 焼き茄子のマリネ

鶉の卵のポーチドエッグ、マスタードのペーストで

***

”雷鳥のモンテビアンコ” 栗と柿のサラダを忍ばせたローストした雷鳥の山、

チーズの雪、コーヒーとキノコのアクセント

***

大根、牡蠣、トリュフ、ボラージネ

スプマンテと牡蠣のジュースのクリームソース

***

Primo piatto
里芋とリコッタのマルファッティ

ワタリガニの煮込みとポルチーニ茸のグラティナーティ

***

天然鮭と伊那産香茸、ナスタチュームののリゾット

***

Secondo piatto

熊と根菜のボッリート

卵黄を溶かし込んだそのスープのソースと自家製クーニャ 森のイメージ

***

Dolce

レモンのニョッキ チョコレートのアクセント

***

洋梨とリコッタのドルチェ ”リコッタ・エ・ペーレ”

柚子やアーモンド、カラメルなどのテイストを加えたアレンジ

***

小菓子とカフェ

当店ではスタッフを募集しております。

詳しくはこちらをご覧ください。

採用担当：堀川

03-3789-3355

ワインメーカーズディナー

秋も本番を迎えつつ、食材もその色に染まりつつ

そんな今日この頃、また今年もワインメーカーズディナーを当店にて開催いたします。

お越しいただくワイナリーは、ガッティナーラやゲンメを生み出す北ピエモンテはノヴァーラ地区のトッラッチャ・デル・ピアンタヴィーニャ社です。

取締役のナイジェル・ブラウン氏からワインのあれこれを伺いながら

ノヴァーラ料理とピエモンテ料理、そしてそれにちょっと僕テイストも入れた一皿などを楽しんでいただく予定です。

前回のカステッロ・ネイヴェ社の時の様子はこちらをご覧ください。

テーマがはっきりしているし、一斉スタートなので

大鍋料理なんかもできるので、とっても楽しい会ですよ。

ワイン好きな方々には本当にオススメの会です。

ワインもかなりお得！なのに生産者さんのお話が聞ける！

毎回とても好評いただいております。

ノヴァーラ地区は広いピエモンテの中で、アルプス山脈をバックに、大きなポー川が流れる平野地区で、そこから上がる丘陵地帯や山の麓でブドウが育ちワインが造られます。

非常に冷涼な風土から、それを活かした地酒は、類を見ない個性あふれる美味しさで、エレガントながら食中に楽しめる、僕の大好きなワインたちのエリアです。

いやー、今から楽しみです。

そんな料理のコースとワイン4種くらいがついて

¥11,000（税、サービス料込み）です。

詳しい内容はまたアップしますね。

ご予約、お待ちしております！