フィオッキ・ブログ Fiocchi blog

掛川の石山農園のトマトと穴子の燻製のテリーヌ 菜の花のマイオネーゼで

旬菜コースの前菜です。

穴子とトマトテリーヌです。

といいますか、この料理、トマトが主役、いや穴子とトマトのコンビの料理。

静岡県掛川の石山さんのトマトが美味しくって

それに合うものは・・・

という感じで考えたテリーヌです。

トマトに合う食材なんてそれこそ魚介に絞ったって色々ありますよね。

でも何故だか石山さんのトマトと穴子の燻製の相性は大好きなんです。

まあ、このトマトの味の濃さでしょう。

沼津などから太った穴子が入ってきております！

そこに菜の花のピュレを混ぜ合わせたマヨネーズを。

薫香とマヨネーズ、トマト、そして青菜。

良い感じです。

サラダと一緒にどうぞ！

もうすぐ春です＾＾。

空豆、ペコリーノチーズ、赤海老のクロケッタと赤海老のビスクのカプチーノ

今回の旬菜コースのアミューズです。

海老と空豆です。

コロッケの中身はジャガ芋のピュレ、空豆、赤海老、ペコリーノチーズ

ショットグラスには赤海老のビスクにフォームミルクを流してカプチーノしてあります。

コロッケをそのままでも、このカプチーノに浸しても！

スプマンテとよく合いますよ〜〜〜♪

旬菜コースが新しくなりました。

やっとです。。。

前回は更新の一ヶ月前くらい前からほぼ決まっていて

試作会もバッチリだったのですが、

今回はギリギリまで悩みました。

やはり野菜の品目が少ない今、難しいですね。。。

そんな中でも、なかなか良い感じに仕上がりましたよ〜

今年の筍料理は牛肉とウニと合わせてみました。

ホッキ貝とホワイトアスパラガスや、金目鯛の料理も良いですよ〜

他には猪がパワー全開！

石山さんのトマトもパワー増してきました！

パスタは2014年に作ったものをリメイク。

いろいろ考えたんですが、これに落ちるんですよね。。。

ドルチェは苺を美味しく！

ご予約おまちしております！

ぜひ！

Stuzzichino

空豆、赤海老、ペコリーノチーズ、ジャガ芋の小さなクロケッタとそのビスク

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Antipasti

燻製した穴子と、石山農園のトマトのテリーヌ 菜の花のマイオネーゼで

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ホッキ貝を忍ばせたホワイトアスパラガスと新玉葱のパッパ

貝のスープとアオサ海苔を敷いた、海辺の一皿

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筍のトルティーノ

黒毛和牛のタリアータ、ポルチーニ茸のソットオーリオ、

生ウニ、ミント、トマトソース、鎌倉のレフォール風味

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Primo piatto

スパゲットーニ

その日のイカと蕗の薹のカルボナーラ2014 イカ墨のパウダーを散らして

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金目鯛のヴァポーレ

そのスーゴと増田さんの追熟里芋のピュレ カルドンチェッリ茸とカラスミ

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Secondo piatto

天然猪のロースト そのフォンと黒トリュフのソース 山菜を添えた森の一皿

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Dolce

柑橘と白ワインのゼリー カモミールのグラニータ

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苺のマリネ、パイ、牛蒡のフリット、牛蒡とチーズのジェラート

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小菓子とカフェ

¥10,000

本日のランチの前菜の盛り合わせ

本日のフィオッキでの前菜の盛り合わせです。

営業前に一皿作ったもので、試食しておりますが

とりあえずここまでできることとしては100点のお皿です。

本日のお客様におたのしみいただくことが楽しみです。

穴子とパプリカのテリーヌ、ジビエのストゥルーデルなど、日に日に良くなっています。

今日よりも明日。

明日はもっと高得点を目指します。

それは「今できる限り」とは

これからの時間は「もっと出来る」にシフトするからです。

大分県から届いた皮付き瓜坊の煮込み

大分県から届いた猪の煮込みができました。

皮付きのまま煮込んだのですが、臭みは全くなく独自のゼラチン質がたまりません。

猪のナッツのような風味が詰まった煮込みです。

このネットリをショートパスタでチーズとともに纏わせます！

フィオッキのランチで〜♪

ズッペリアでも登場予定です！

お客様にご予約の時のお願い事

おはようございます。

画像は昨日の前菜盛り合わせです。

まず僕と前菜仕込み担当スタッフで前菜の料理を考えます。

そして、

朝の料理人だけのミーティングで内容を共有し

その後、前菜場の盛り付け担当スタッフが朝の全体ミーティング前に盛り付けを仕上げて

セコンドシェフのカイシェフがチェック。

その後に僕がチェック。

で、ランチの営業準備となります。

大変ですが、こうしないとクオリティは保てない。。。

そこで、

ご来店いただくお客様に、大事なお願いがございます。

ご予約の際に必ずお苦手な食材をお伝えください。

レストランは準備から盛り付けまで、本当にギリギリの労働内容の中で行っております。

（限界だとは言いたくないのですが・・・）

その１営業でお越し頂く皆様全員に

自分たちのできる限りのクオリティを滞りなくご提供することが私達に課されている事だと思っております。

メニューをご覧いただき、オーダーを承るその時から

お苦手な食材を違う料理に変更するという事は

一度準備してきた事のバランスが崩れ、全体の業務が止まり

そこからまた始めなくてはならず、

それは、そのお客さまのその後の料理は勿論、

他のお客さまの料理にも影響が出てしまいます。

レストランのあり方も多様です。

都心部などの高級グランメゾンなどでは

多くの仕事人がいて、急な事にも対応していける「余白」というものがあります。

その分もコース料金や、サービス料金にのってきます。

しかし、できるだけ個性を活かしたコストパフォーマンスの良い料理やサービスを目指す

小資本なお店では、その「余白」はかなり小さいです。

むしろ「余白」なんて作りたくない。

その分良い事やりたい。

そんな感じです。

ちょっとわがままかもしれません。

でもそこが「良さ」です。

皆様をお迎えする為のできる限りの準備として

大変お手数でございますが、ご予約の際に

お越しくださるそのパーティーのメンバーのお苦手な食材を必ずお伝えくださいませ。

ご理解のほど、どうぞ宜しくお願い申し上げます。

Frappato 2014 C.O.S

シチリア島の地葡萄 「フラッパート」 です。

アンフォラを用いて醸造されたワインです。

アンフォラとは甕のことで、この甕を土の中に埋めて仕込みます。

温度が安定するということからです。

これはグルジアに伝わるワイン作りの原点ともいわれる醸造方法で、

自然に寄り添ったワイン作りにポリーシーを持つ作り手たちは

より素朴で素直なワイン作りを目指し

15年くらい前からか、こういった方法も見直され始めました。

今回ご紹介のC.O.S（コス）は、シチリアでは最初にこのアンフォラ醸造を始めた蔵だそう。

アンフォラでの醸造は現代ワインのクオリティのラインに仕上げるのがとても難しいようで

タンニンや雑味が際立ちやすいそうです。

しかしながらこのC.O.Sも、とても綺麗な味わいにワインを仕上げてきていて

そのテイストはとても複雑です。

白もありますが、今回は赤のフラッパート。

イチゴのような色をしたとてもチャーミングなテイスト。

その中に複雑味があり、程よくドライ。

定温管理輸送されているからこそですが、雑味が出ず、

繊細で複雑なテイストも、この価格帯のワインでも楽しめます！

ズッペリアでボトル　¥4200（小売価格にプラス¥1000）

まさに先日ご紹介した、鰯のベッカフィーコにもそうですが

南イタリア青魚料理には持ってこいのワインであります。

鰯のベッカフィーコ

イワシの旬て？？？

長い日本列島、なんだかよくわからないですね〜

でも市場に行くと、数日良品が続くと、

「あ、今はこの地域はこの魚が良いんだぁ」

てわかります。

で、イワシ。

なんだか脂が乗ってるのがまた。。。

スッペリア・オステリア・ピティリアーノのカイシェフ、

ちゃんとお客様用に

「イワシのベッカフィーコ」オンメニューです^^!

脂が乗ったマイワシはhが入るとフワッとしますね。

パン粉の香ばしさ、レーズンや柑橘のアクセント。

美味しい料理ですね〜〜〜

ワインはやっぱりシチリアの軽めな赤が雰囲気ですよね！

Sacrisassi Bianco 2013 Le Due Terre

サクリサッシ・ビアンコ　2013

レ・ドゥエ・テッレという蔵です。

インポータさんが

「醸しが短くなってとても繊細な仕上がりです」

というご紹介をうけたのですが

本当にその通りで2000代前半のヴィンテージより

色も透き通るような繊細な色になり

その中に複雑な要素が詰まっています。

この蔵、フラビオさんというオーナーが奥さんと二人で経営している蔵で

自然なワイン作りの信奉者。

　

畑から醸造まで、自然に寄り添った作りです。

しかしとても綺麗なテイスト。。。

先日、テイスティングがてら友人と一本開けたんですが

ちょっと感動しました。

本当に毎年毎年、質が上がっている生産者です。

なんていうか・・・

ワインって、質が上がると価格も上がるもので

この振り幅が小さいほど「コストパフォーマンスが良い」とかってなりますよね。

そしてそれと同時にワインからの問いかけも増えてきます。

だから

「このワインはこうだからこういう料理が合う」

とかになるわけですが

このワイン、

僕が飲んだその場にあった友人作の料理（イタリア料理人のイタリア料理）に

どれにもよく合いました。

というか本当に上質でありながらニュートラル。

ズッペリアで一本　¥6300です。

ほぼ酒屋さんと同じ価格です。

このヴィンテージはインポーターさんに在庫に無くなってしまった時点で

在庫のワインは価格が上がりますので、ぜひお早めに。

しかし、なんでこんなテストのワインが作れるのかな。。。

物作りの人のワインだ。。。

ズッペリアに沼津からのスカンピ入荷

沼津より大きな大きなスカンピが届いております。

国産、特に沼津の赤座海老、通称スカンピは。本当にうまい！

甘いんですよね〜

こん大きさだと食べ応えも十分！

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノで炭火焼で

１尾 ¥3,000

↑国産でこれはお魚屋さんで買うより安いです。

（お魚屋さんに並んでないと思うけど）

お得ですよ♪

白ワインとぜひ！