旬菜コース（お昼の部は10.000円のコース）の全料理
2017年 04月 10日
今月の旬菜コースはやはり春食材です。
天然真鯛と弓削剽柑のサラダ テリーヌとカルパッチョ、鎌倉野菜 
バッサーノ産ホワイトアスパラガス ホロホロ鳥の卵でのワルテル風スクランブルと生ハムのクロッカンテ 
本マスの低温干し草ロースト クレソンと山羊のチーズのクリーム スイスチャードとナスタチューム 
スパゲットーニ グリーンアスパラガスと白ミル貝、パンチェッタ 隠し味イロイロ 
エスカルゴとリコッタを詰めたカッペレッティ 天然山菜のインツィミーノ 
二宮産の鴨 胸肉と筍のロースト 京芋のフリット UMAMIブロードと長葱、海苔のソース 
スプマンテのジュレとルバーブのソルベット 炭酸水で 
カンノーリ フルッタセッカと空豆のコンポートの詰め物 空豆のジェラート チョコレートやペコリーノチーズのソース 
そして、、、最近の自分の表現の傾向はシンプル。。。
素材その物の美しさや、加熱された時の美しさ。
また料理となった時に醸し出す美しさ、みたいなところなんだと思いますが
例えばホワイトアスパラガスなんかは以前からやっているそのままのスタイル。
でもこれが僕の中では一番美味しいと思っています。
もちろん、世間にはもっともっと美味しい調理法はあると思うし
すぐ先の未来には必ず出てくる。
（だから今はなくても必ず美味しい調理法はまた出てくる）
と思います。
いつかは殻を破り、これ以上の仕立てを生み出したいですが
好きなんですよね〜この卵のツヤ感。。。
鱒の料理も以前に作ったもののアレンジ。
後は新料理です。
でもなんていうか、同じ料理人が作ると、
食べた時のニュアンスは
新しくてもそんなには変わらないと思います。
だから、今回は「素材の美味しさをどれだけ感じていただけるか」
にフォーカスを絞りました。
その方が今の自分らしい。
それから今回より、料理に合わせて
パンの種類も増えております。
天然酵母パン2種。
それからブロードも新しい物が登場しております。
それらはまたご紹介させていただきます。
それでは今回のコースの全料理の画像です。
それぞれによく合うワインも
スタンバイ完了しております。
ぜひ！
石山さんのトマトと苺の冷製スープ モッツァレッラチーズを忍ばせて
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。
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by ryo_horikawa
| 2017-04-10 22:44
| 料理
pane pugliese
2017年 04月 08日
フィオッキでは、本日（8日）のディナーは満席をいただいてしまっております。
＊フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
姉妹店のズッペリア・オステリア・ピティリアーノはまだお席がございますので
よろしくお願いいたします。
私事ですが、
ここしばらく、天然酵母で作るパンを毎日焼いておりまして、、、
画像はパーネ・プリエーゼです。
セモリナ粉の入ったシンプルジャンボハード系パンです。
素朴〜〜〜〜〜が故に、食事に凄く合うパンです。
天然酵母100%なのですが
（って、ただ毎日、粉と水を加え続けているだけですが。。。）
酸味もほとんどなく、しっとりフワモッチリです。
ここで、「パーネ・プリエーゼはそんなにタッチじゃないだろー！」とご指摘がありそうですが
正にその通りで、ちょっとそういう小麦粉の配合が多かった今回。
次回はもっと素朴に。でも美味しい！ってのを
酵母を育てながらやっていきます。
魚介料理や野菜料理によく合うパンです！
パンのお話はまた次回にも！
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。
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by ryo_horikawa
| 2017-04-08 16:35
| フィオッキあれこれ
店内にも桜。その後はGW!
2017年 04月 08日
気がつくと桜も満開。
そして気がついたら散っていて。。。
気がつくとゴールデンウィークのご予約が入ってきていて。。。
まだまだお席はありますが
当店、テーブル数を減らしたもので
以前より満席になるのが早いかもしれません。
住宅街の店としては、その日に「行きたい！」って思って
電話で「今から大丈夫？」って感じが好きなんだけれど
そうもいかないですね。
もし、ご予定が当店に向いていただけましたらば
早めのご予約をお勧めいたします。
キャンセルの場合はくれぐれもお早めにご連絡をお願い申し上げます。
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切実なお願いです。
では、良いお花見時間を〜〜〜🌸
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。
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by ryo_horikawa
| 2017-04-08 10:37
| お知らせ
スパゲットーニ 白みる貝、アスパラガス、パンチェッタ
2017年 04月 06日
太いスパゲッティのスパゲットーニ。
に、アスパラガスと白みる貝を絡めたんですが。。。
それだけなんですが、それだけじゃないんです。
パスタとアスパラ感の絡みをよくするためにアスパラガスのピュレを加えているのですが
そのピュレにはパスタに絡んでくる程よい量（ほんの少し）のパン。
そして今回からふんだんに料理に取り入れております、UMAMIブロード。⇦これはまた今度ご紹介しますね。
上に乗せたパンチェッタのスライスと一緒に頬張ればグ〜〜〜ッとコクが出て
アスパラガスと貝という想像できる領域を超えた味わいです。
いや、それは感じていただいた方が発する言葉なので
「感じていただけるかと思っております」です^^;。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。
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by ryo_horikawa
| 2017-04-06 18:03
| 料理
薮田さんの豚肉と山菜のロースト
2017年 04月 06日
お昼の部の4000円のコースでご用意しております
薮田さんの豚ロース肉のロースト。
抗生物質などは与えず、病気にはハーブを与えて打ち勝つ
とても健康的な豚肉です。
少し熟成させるとグッと味が出ます。
（熟成させるのが難しい豚なんですが・・・）
ただいま特有のコクが出てきております。
脂は甘くスッキリ！
山菜いろいろと、アンチョビ、ケイパー、スパイス、マルサラワインのソースで！
白から赤まで、ワインも楽しめる一皿です。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。
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by ryo_horikawa
| 2017-04-06 11:57
| 料理
ホワイトアスパラガス！
2017年 04月 06日
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by ryo_horikawa
| 2017-04-06 11:28
| ズッペリアのあれこれ
昼の部の営業が新しくなりました
2017年 04月 04日
4月1日より、ランチがリーニューアルいたしました。
お客さま方には喜んでいただけているように見受けられます。
良かった。。。
ほっと一息です。
（一息つく間はこの記事書いてる間くらいだけど笑）
とにかく値上げ云々よりも16年間やり続けた前菜の盛り合わせを辞めることがどうなのか
・・・
やたらと考えました。
しかしながら、「一球入魂」をテーマにすると前菜盛り合わせはちょっと違う。
視覚の楽しみや、いろいろ少しずつ盛ってあり沢山でお得。綺麗。
こういった表現よりも、
「お皿の上で食材が料理となった時の全てのまとまりや一体感を味わっていただきたい。」
この思いが強く、そしてもう自分も良い歳で、本当にやりたい事にやることをシフトしていこう。そう決断しました。
プリフィックスもやめました。
お客さまが選ぶのではなく、
その時、僕が提案できる一番良いものをこちらからご提案し感じてもらう。
だって、お客さまが自分の好きなものを選ぶという「知っているスケール」
より
突如出てくる「知らなかったスケール」
の方が感じた時の面白さが圧倒的に大きいと思うから。
もうランチも「ランチ」と言いません。
「昼の部」
です。
「ランチ＝安く食べれる」
って感じでなんか嫌なんです。
安く売ったって、結局どこかにそのしわ寄せが来る。
もうそうじゃなくて、その季節だから食べられる食材を、
その時の僕の料理でお召し上がりいただくスタイル。
とてもノーマルなことをお昼でもやっていきます。
ただ、お昼だから軽めのコースもある。ただそれだけ。
店内もテーブルを３卓外しました。
（正確には内２卓はお花を置いています。）
売り上げも大切だけれど、でも居心地という部分でも質は大事。
ゴージャスな店には勝てないけれど、やれるだけの事はやります！
ちなみにテーブルの間隔を開けるって、内装にお金かけていじるより
お客様が変化に気付き易いんですね。不思議。。。
やることは盛り沢山。
でも、なんだか「やりたいことをやれる」というスッキリした気分。
さぁ、今日よりも明日。いろいろ磨いていきますよ！
新しくなったフィオッキのお昼の部もよろしくお願い致します！
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。
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by ryo_horikawa
| 2017-04-04 11:17
ホワイトアスパラガス！
2017年 04月 03日
そして本場物が到着
バッサーノ産！
バッサーノ・デル・グラッパと言う素敵な山の中の街。そこは上質なホワイトアスパラガスの名産地。
美味しいですよ〜〜〜
ズッペリアでもフィオッキでもご用意！
シンプルにシンプルに＾＾！
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。
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by ryo_horikawa
| 2017-04-03 11:20
