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クッケーラ

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17周年感謝コースの温前菜です。


クッケーラという北ピエモンテ州にあるドモドッソラという町の伝統料理で

大きな土鍋で、豚のお頭肉や豚足、サラミ、野菜、そして洋梨やスパイスをふんだんに入れて煮込む土鍋料理です。


フィオッキではワイナリーメーカーズディナーなどの

纏った会でご提供しておりまして

とても好評でした。


それを小さくアレンジしたお皿です。


野菜と共に柔らかく煮込んだ豚足やら豚耳やらサラミ。

それをキャベツで包んで洋梨と共にそのスープで蒸します。


お皿に最後にポテトのフリットをスープに馴染ませて

パーツ全てをお皿に盛り付けたらスープをかなり煮詰めて

少量のバターで仕上げます。


そして上からトリュフ。


ゼラチン質たっぷりなキャベツと洋梨と豚に

トリュフがよく合います。


北イタリアの田舎料理。そのディテールは崩していないので

あの味、お楽しみ頂けると思っています!






17周年記念コース


¥ 7,500


Stuzzichino

その日のアミューズ

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Antipasti

ローストした鹿のスライスで包んだ畑のブーケ

無花果の冷たいミネストラ 2016

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マグロの燻製とキノコのソット・オーリオ

焼き茄子のクレーマとポーチドエッッグ 2013

***

豆のズッパ 白身魚と魚介のソテー バジリコ風味 2008

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豚やサラミや洋梨の土鍋煮 ”クッケーラ” 2014

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Primi piatti

牛蒡のフィオッキ

鴨胸肉の燻製と白髪葱、バルサミコ酢 2007

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Secondo piatto

フィナンツィエーラ風仔牛のソテー 2008

ポルチーニ茸、鳥レバー、鶏冠、仔牛胸腺肉、マルサラワインとヴィネガー

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Dolce

gin fizzのグラニータ 2013

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栗のトルティーノ、ジェラート、コンポスタ

柿のソースとローズマリー風味のメリンガ 2016


***
Cafe

小菓子とカフェ



by ryo_horikawa | 2017-10-03 07:21 | 料理

17周年のご挨拶

皆様に支えられ、今年もフィオッキは17周年を迎える事が出来ました。

当店に関わって頂いた全ての方々にお礼を申し上げると共に、さらなる飛躍を念頭に置き、より良いお店作りに精進して参りますので、これからも応援ほどどうぞよろしくお願い申し上げます。



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画像は仔羊の藁包みローストです。

オープンからずっと作り続けて来た料理です。

ゆっくりとですがマイナーチェンジをしてきました。

そして今回、大きなチェンジがあります。

肉が、ヨーロッパからの輸入が解禁となり、フランスのロゼールより、より現地の肉に近い物を仕入れられる事となりました。
しかし、かなり良い価格でございまして、昨日よりヴァルデーゼコースの価格も上げさせて頂く運びとなりました。
より良い肉ををお楽しみ頂きたいです。
この繊細で芳醇なテイストは、藁の香りとの相性がとても良く、ヨーロッパの肉ならではの美味しさを感じていただけると思っております。

肉のカットも変えました。

骨のまわりがとても美味しく『状態が良いというのもあります)、柔らかいのでロース部分と一緒にお召し上がり頂きたく、背から腹を一気にズバンッとカットです。


この料理と共にまたやって行きます。

18年目。
これからもよろしくお願いします!

by ryo_horikawa | 2017-10-02 07:56 | ご挨拶

フィナンツィエーラ

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明日で当店も17歳です。

いつもありがとうございます。

周年感謝メニュー第一弾のメイン料理は
”フィアンツィエーラ” です。

今回のコースは過去にご好評をいただいていた料理で構成するコースでして
こちらはスタッフからのリクエストもあり、今回コース内で最初に決まった料理。

ですのでウチのスタイルがかなり決まっている料理でもあります。

とは言いましても正確にはこちら、
フィナンツィエーラ風です。
なぜ「風」かと申しますと・・・


フィナンツィエーラとは、中世の頃にトリノの街でフロックコートに身を包んだ銀行マン達が属していたということでついた料理名で、もともと内臓というのは北イタリアでは貴重な物、美味しい物とされていて(今でも美味しいけど)
「お金持ち料理」という意味もあるとか。

具材は正にそういう感じで、

仔牛のロースや、胸腺肉、鶏の内臓類や鶏冠、ポルチーニ茸などです。

これらをマルサラワインとヴィネガーで炒めにするのですが。。。


なぜ「風」かというと
本来は上記の他に、脳みそや骨の髄なども入ります。

でも嫌いな人多し。

で今回のメニューは皆様に感謝のメニュー。
だからできるだけ沢山の方にお召し上がりいただきたいんので
脳みそなどは外し、でもできるだけネイティブな味に寄せてみた。

というところでございます。


スタッフからも
「やっぱり美味いっすね〜〜〜」
を沢山頂けました。


今夜から本番!
今月12日までです!




by ryo_horikawa | 2017-10-01 11:00 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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