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ヴァレンタイン特別コース

今年のヴァレンタインデーは、当店の定休日の水曜日。


ですが、前日の火曜日にお休みをいただくこともあり

2月14日は夜の部のみオープンします。

そしてせっかくなのでヴァレンタインデー用に少し価格を抑えた

カジュアルな特別コースを設けます。

下記のメニューをご参考ください。

(あくまでも概要です。食材の入荷状況などで変更する場合ありです)

ご夫婦、カップル、とにかくヴァレンタインのお食事のお時間を

お手伝いをさせていただきます。


ご予約お待ちしております。




¥7,500


アミューズ

ホタテと海老のビスクのカプチーノとフリッテッレ


前菜

信州鮭のスモークとホワイトアスパラガスのテリーヌ ディル風味のマイオネーゼ



前菜

アイナメの白ワイン蒸し

ほうじ茶風味の里芋のピュレとオリーブ、ほうれん草のクリームグラタン



パスタ

ウンブリチェッリ 牛蒡と筋肉鳥のラグービアンコ コーヒーとカカオ風味



メイン

牛ほほ肉の赤ワイン煮込み ポレンタ添え



デザート

チョコレートとベリー




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by ryo_horikawa | 2018-01-30 17:33 | お知らせ

昼の部、価格改定です。

2月からの夜の部の価格変更に伴い、

昼の部も一部価格改定させていただきます。



7,000yen → 7,500yen <全8品>

4,000yen → 5,000yen<全6品>

(10,000yenのコースはそのままです。内容は一品upです。)


これまでは昼の部では7,000yenコースは

10000yenのコースより一皿抑えて少しカジュアルな内容でした。

4,000yenはさらにカジュアルでした。


夜の部と同じ考え方なのですが、とにかくお昼もコースをご提供する以上、夜と同じクオリティーの物をお出ししたく、また食材の動きも良くしていきたく

このような価格となりました。


2月よりは7,500yenコースは基本的には10,000コースから二皿(内一皿はアミューズ)少なくし、他のお皿は内容は同じ料理となります。


5,000yenコースでもメイン料理では二宮さんの鶏肉など

質の高い食材もご用意していきます。


価格アップとなりますが、より質を高めることからでございます。


ご迷惑をおかけいたしますが、ご理解いただけますと幸いです。



by ryo_horikawa | 2018-01-30 10:40 | お知らせ

夜の部、メニューが変わります

2月よりディナーがリニューアルです。


従来通り、おまかせコースですが、基本的に1種類です。

お皿数が少なくなるだけの設定で、価格が下がるごとに軽いボリュームのコースになります。


12,000yen

9,000yen

7,000yen


です。



ヴァルデーゼコースでも旬菜コースでもありません。


フィオッキが今、やらなければならない料理。

フィオッキにしか無い表現。

フィオッキに来て一番楽しめるコース内容。

それは僕にしかできないことであり、それを突き詰めていきたいんです。


やっとここまで来られました。


今までは従業員へのお給料を考え、より多くの集客を心がけてきました。

でも住宅街というのは、オフィスも無いから仕事帰りに仲間と会う場所でも無いし、もちろん接待も無い。基本的に帰ってくる場所。

ご近所の方々や沿線の方々がご夫婦でお越しいただくことが多いのですが、

その分母は極めて小さい。

ですので集客と言っても、かなり大変。一生懸命何かをしなければなりませんでした。

その分、余計な仕事が増えていました。


これからは、少し運営費用を削り、食材への資金。営業を休んで料理をする時間の資金を作ろうと思っています。


正直なところ、セコンドシェフの大矢海が退職にあたり、彼が抜けることは本当に厳しい状況です。

でも人員は募集しませんでした。

また春より一人新人が来ます。

その増員で十分。


これからはその分、営業数を減らし仕込みに時間をかけます。


やりたいことをやります。


そしてもう一つ。

料理オペレーション。


今までは仕上げなどにも人手がいる料理表現でした。


でも最近思うんです。

よくいう経験を重ねると、料理は引き算になる。


どこまで引けるか。そしてそこから何処まで足せるか。

この塩梅が、明らかに昔よりは上手になっています。

(自分で言うのは変ですが、あくまで過去の自分と比べて、です。)


そして料理の仕上げ。

ここをとにかく手間を省いていきます。


その分、かけたてのソース。

和えたてのパスタ。

料理を鍋から皿、そしてテーブルへ。

このスピードを上げます。


その料理の一瞬の美しさみたいなのを大切にします。

というと大袈裟ですが、

これ本当にこういうことで

握りたての寿司。

揚げたての天麩羅。

茹でて締められた、かけ蕎麦。

焼きたての焼き鳥。


日本人として持っているこのアイデンティティをレストランの料理で表現すだけのことです。

その分、仕込みに時間をかけたいわけです。


ですので今までより飾りません。すみません。。。





今までどうしてヴァルデーゼコースと旬菜コースに分けていたか。


それはヴァルデーゼの料理は自分が日本に伝えたい。

それは現地で学んだ食文化の深さを表現できるから。

そしてそれを絶やしたくないから。

いわばひとり勝手な大使でありました。

でもそれだけでは集客が難しいし(ご近所リピーターさんは飽きる)、料理人としてももっと色々な食材で色々な料理をしたい。という思いから、月替わりの旬菜コースを設けていました。




自分が経験を積み、料理の内容や仕上げの足し引きの自信を持てた今、始めます。


僕の料理とは。


それは教わった、感じた、あのヴァルド派の食文化を

今手に入る素晴らしき日本の食材でそれを表現する。

でもそれは単に教わったままの郷土料理ではなく、

その料理の良い部分をよりフィオッキのコースに合った「より美味しい」や「より楽しい」に変化させて表現する。

ということです。


やっと自分の料理を作るスタートに立った気がします。


これからの料理は全てが自分から産まれる。そんな気持ちでやります。

(実際いま新たなスペシャリテ料理が一品産まれそうです。)


12,000yenコース。

今までのコースよりまた一品増えます。


価格は実はお試し状態。

また上げる日が来ます。

作る続けて質が上がったと思えばまた上げないと。

そういう時期が来ないとダメな気がしてます。




とにかく召し上がってみて欲しいです。



只今またいろいろ試作中。


ソムリエ佐藤が合わせるワインとぜひお楽しみください。




最後までお読みいただきありがとうございます。


こんな感じです。

どうぞよろしくお願いいたします。


2月からです!







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by ryo_horikawa | 2018-01-27 16:28 | お知らせ

黒トリュフ

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トリュフ、大きいのが入っております。

白トリュフと違って、黒トリュフは色々な料理とこう相性です。

パスタはもちろん、この時季の肉や魚料理とも相性抜群です。

今ですと
洋梨を加えた鹿のラグーをライ麦を練り込んだタリアテッレで和えてチーズをかけたパスタや、天然の真鴨のローストなんかとサイコーに馴染みます。


このへんと赤ワイン、美味しいですね^^。


2月から夜の部のコースの変更とともに、昼の部のコース形態も少しだけ変わります。
詳しくはまたお知らせしますが、ご予約の方はお電話でお問い合わせください。


外は寒いですね。
皆様、風邪などひかぬようお気をつけくださいね。




by ryo_horikawa | 2018-01-14 11:10 | 食材

明けましておめでとうございます

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新年あけましておめでとうございます。


本日、1月2日より営業開始です。

皆さまに、フィオッキとズッペリア・オステリア・ピティリアーノで食事してよかったな〜って思ってもらえるよう、今年も頑張る1年!それに尽きます!

本年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。



フィオッキ シェフ 堀川、スタッフ一同。


by ryo_horikawa | 2018-01-02 10:37 | ご挨拶

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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