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営業スケジュールの訂正

先日にアップいたしました3月の営業スケジュールに誤りがあり訂正しております。

申し訳ございません、こちらが正しいのでよろしくお願い致します。







by ryo_horikawa | 2018-02-27 21:37 | お知らせ

グラスフェッドミルクのゼラティーナ

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北海道の中標津にある山本牧場のグラスフェッドミルク。

素晴らしくクリアです。

先日に製造担当の岡山さんにもお越し頂きお話も聞けました。
50haに牛が45頭のみ。無農薬の自然草を十分に食べさせる為です。
生産性は悪くとも本来の姿の健康的なミルクを!
という思いが詰まったミルク。


ミルクが甘いので、砂糖は無し。少しの蜂蜜だけ。
ゼラチンでゆる〜く固めたらあとはシチリアのオリーブオイルと塩で。
ド派手な味では無く何処か親しみやすい味。
でも何故か凄く美味しく感じるのは、やはり素材の違い。
ルーラルカプリ農場もそうだけど、
美味しいミルクを生産してくれる方々に本当に感謝です。




牛乳、一般的で何処にでもあるんですけどね。
食材の裏側は複雑です。。。





by ryo_horikawa | 2018-02-26 15:46 | 料理

ただいまの12,000yenコース全料理

ただいまの全コースです。

もう3週間くらい作っているお皿や
数日前に完成したお皿などもあります。


では



まずはアミューズ。

「リコッタと山羊のフロマージュブランと野花のトルティーノ・サラータチーズのソース」です。
これはヴァルド料理そのままで、畑などに咲く野花をふんだんに詰め物に加えます。詰め物はプラ山のフェルミエで作られていた山羊のミルクのジュウンカというリコッタと卵だけ。
ジュンカは手に入らないので岡山県のルーラルカプリ農場のフロマージュブランで代用しております。が、これがかなり美味しい!!!

小さなトルタでスタートです。

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次はしみじみ汁です。いやスープか(笑)
筍を茹でた時のスープにスッポンと鶏のスープも加えました。
あまりグーッとは詰めず、筍の優しい風合いをお楽しいただきます。
温まってください!


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冷前菜で、7年育った旨味たっぷりの信州鮭とホワイトアスパラガスのテリーヌです。
今月から登場のじろえむ卵(こちらはまたご紹介いたします)とヘーゼルナッツオイルのマイオネーゼとその卵の半熟卵。そしてサラダと岩魚の卵の塩漬け(キャビアのようです!)を添えています。
この料理、いろいろ乗っていますが、どれも大切な要素で、今回のコースのお皿がそれぞれメイン食材が主役のボーカルのライブなら、このお皿だけビックバンドって感じです。すでに大変ご好評いただけております一皿です。今までのフィオッキらしい料理だと思います。ウチの鉄板!


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温かい前菜はまず、エスカルゴ。
野山に住むエスカルゴをイメージして。

セロリとバーニャカウダソースのピュレとほうれん草のピュレ。ポレンタ、ラディッキオの酢漬け。エスカルゴの煮込み。上からほうれん草のロースト。

良い土の風味をお楽しみください。

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「ヴェネト州産ウサギのロースト そのスープとヴィンサントで炊いた筍とウド」
こちらは仕上げにギリギリまで煮詰めた煮汁に柚子を投入。一気に和風味になったところにエキストラヴァージンオリーブオイルを速水モコミチさんくらい多めに加えます。(高いところから?)
すると柑橘とオリーブオイルでまた一気にイタリア。
ウサギのゼラチンで温度を下げながら混ぜると、トロ〜〜〜っと
乳化したソースになります。
ペコリーノチーズのテーゴレクラッシュをアクセントにしています。


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さー、パスタです。
おなじみのスパゲットーニです。
シンプルに炊いたスッポンんとそのスープに菜の花を加え火を通し、バター少しとオリーブオイルを加えてパスタを絡めて上からカラスミとローストパン粉で仕上がり。
スパイスやらはスッポンや菜の花のテイストが隠れないように加えています。
スッポンのスープをかなり吸わせたパスタ料理で、冷めてくるとお口の周りがベタベタになります。お早めにお召し上がりを。

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次は苺とフキノトウのリゾットです。
これもフィオッキでは定番化してきました。
生ハムのブロードで炊いたリゾット。
苺、クリーム、チーズ。
鉄板の美味しさです。

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そして新たなスペシャリテ
「牡蠣、森の香り」です。
牡蠣は森が育てる。
山から流れてくるフルボ酸鉄が海でプランクトンを増やし、牡蠣が太って美味しくなります。フルボ酸鉄は枯葉の中、腐葉土に含まれています。

猪のスープに、ポルチーニ茸の戻し水、ジュニパーベリー、微量のゴルゴンゾーラチーズとニンニク、クリームやバター。熱いこの鍋に牡蠣を入れたら火を止めて数秒。取り出し、スープを加熱。また火を止めて、牡蠣の反対の面を入れて数秒。これを何度か繰り返し、牡蠣の表面が火が通っていて、中心は冷たくなくったくらいの温度。ほぼ生です。

仕上げにはオイルっぽい香りが強い春のトリュフ、ビアンケットを。
石灰土壌で育った赤ワインがよく合います。


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肉料理は天然の鴨をご用意しております。
もうすぐ終わりです。
画像はオナガガモ。胸はしっとりと。腿は力強く。
マイルドに辛いカンズリとシェリーヴィネガー、この鴨のフォンのソースをちょびっと付けながらお召し上がりいただきます。

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お口直しは主に北海道の中標津にある山本牧場から届く新鮮なグラスフェッドミルクの柔らかいジュレです。
甘さは少しの蜂蜜だけ。
美味しいオリーブオイルと塩だけでお召し上がりいただきます。
日本では珍しい完全放牧で草を自由に食べたノーストレスな牛達のミルクは
ちょースッキリだけど甘いミルクなんです。

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デザートは山口県の山本柑橘園から届いているユーポンをグラタンにしました。
マルサラワインやパスティスを効かせています。
焼きあがったこのグラタンの上から
生胡椒を加えたチョコレートのジェラートを添えています。

温かくて冷たいドルチェです。

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鴨が後少しで終わりですね。

今回もぜひお試しいただきたいコースとなりました。

お昼もご用意できます。
詳しくはホームページをご覧くださいませ。









by ryo_horikawa | 2018-02-24 16:58 | 料理

明日、お席のご用意できます!

フィオッキでは明日は今のところですが、昼の部、夜の部、ともに1テーブルずつお席に余裕がございます。


桜満開牡蠣も絶好調!

新作「牡蠣、森の香り」もぜひお召し上がりください!


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by ryo_horikawa | 2018-02-24 13:59 | お知らせ

3月の営業スケジュール

3月の営業日は通常の定休日である水曜日を営業したりと
変則的になります。

ご来店をご予定いただける際には
大変お手数でございますがご確認をお願いいたします。
ご迷惑をおかけいたしますが、どうぞよろしくお願いいたします。




1日(木)・・・夜の部のみ営業
7日(水)・・・定休日
14日(水)・・・夜の部のみ営業
15日(木)・・・夜の部のみ営業
19日(月)・・・臨時休業
21日(水)・・・昼の部、夜の部ともに営業
22日(木)・・・振替休業
28日(水)・・・夜の部のみ営業
30日(金)・・・夜の部のみ営業
他の日は通常営業です。


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画像は岩手から届いております「桜満開牡蠣」。
とてつもない食べ応えです!








by ryo_horikawa | 2018-02-23 23:35 | お知らせ

第2回マイワイン会のお知らせ

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無事に第1回目を終えることができました、ご自宅に眠るワインをお楽しみいただくイベント「マイワイン会」。

第2回目の開催も決定いたしました。

4月26日(木)19:00~
フィオッキにて03-3789-3355
¥8500(外税、サービス料、コペルト代金込み)

1グループ6名様までです。

ご予約お待ちしております。

楽しいですよーーー!!!






by ryo_horikawa | 2018-02-18 17:59 | お知らせ

牡蠣、森の香り

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新スペシャリテ
「牡蠣、森の香り」

盛り付けを変えてみました。

牡蠣殻を砕いて皿に盛り、枯葉などを敷いて森感を出してみました。

ソースの微妙なバランスも変えております。







by ryo_horikawa | 2018-02-17 11:15 | 料理

行っちゃった。。。

今日、5年半頑張ってくれた大矢海が
鹿児島へと出発しました。

間際に店に奥さんと寄ってくれてパシャ!


みんな成長し、ステージを上げていく。

卒業は祝いの門出。




でも、、、

やめて欲しくなんてない。


仕方ないだけ。


本当に行ってしまった。



長いことウチで頑張ってくれありがとう。


鹿児島でもガンバレーーー!



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by ryo_horikawa | 2018-02-15 22:39 | フィオッキあれこれ

今回の料理、これからの料理「牡蠣、森の香り」

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すでにFacebookページなどではご案内しておりますが

仔羊の藁包みローストに次ぐ新たなスペシャリテが完成しました。


まず、完成といってもそれは世に出せるレベルになった、

ご満足いただけるレベルになったということで、

実際にはどんどんブラッシュアップしたいし、ここからがスタートです。


で、この料理、実は何年も前からやりたい料理で、

実際にはこの牡蠣に羊肉を合わせたりしていました。

でもある時 *閃いたんです。(◀︎大袈裟ですが、この *閃きの話は下記に綴っています。)

牡蠣は山が作る。ならば森のフレーバーと好相性なはず。

そして ”人” がそれを味として感じてゴールなわけだけれど、

その ”人” が季節の移り変わりで生きているから、

その時のそのフレーバはストレートにお楽しみいただけるのではないか。

通年、季節を感じてもらいながら、

一つのコンセプトの上にある料理をお楽しみいただけるのではないか。


こんな思いが一瞬で僕の頭に湧き上がりました。


早速、試作。

想像以上に仕上がりが早かった。


多分ずっと、牡蠣にはこういうのが合うよな。。。

って頭のどこかにあったからでしょう。


「牡蠣、森の香り2018冬」では、猪のスープやポルチーニ茸がベースです。

この内容はまた次回に。


とにかく、すでにお客様からはご好評いただけております。

ぜひお召し上がりいただきたい料理が出来上がりましたご報告であります。

(牡蠣がお苦手な方は、ご予約のお電話の際にお伝えいただければ違う料理に変更いたします。)









*閃きについて


小話ですが、先日に脳の閃きについてTVで放映されていました。

ノーベル生理学、医学賞で有名な山中教授曰く、最近の研究ではボーッとしている時に、この閃きの脳細胞が動いていることがわかったそうです。

山中教授の大発見もジャワーを浴びている時に閃き、

その瞬間は風呂場で大声で「ウオーーーー!!!」と怒鳴ったそうです。

人間の脳細胞には記憶というスペースがありますが、そのスペースは膨大で、意識的には覚えていなくとも、何かの時にこの細い記憶が引き出され、様々に記憶同士が結合し合い、閃きを生むとか。


この牡蠣の料理も実は風呂場ではないですが、ボーッと腰掛けている時に閃きました。

(図々しくも教授の話に自分を乗せてみた(笑)


皆さんも思い返せばそんなことがあったのではないでしょうか。


また、もし答えが出せないけれどアイデアが欲しい時など、一旦リラックスをしながらボーッとしてみるのも良いかもしれませんね。






by ryo_horikawa | 2018-02-15 16:44

「マイワインを楽しむ会」のコース料理

今月16日のマイワインを愉しむ会。
金曜日開催だからかな?すごい勢いで満席になりました。

次回は4月後半に予定しております。

今回のメニューはこちらです。


Stuzzuchino
猪のレバーのパテ
***
Antipasto
信州鮭とホワイトアスパラガスのテリーヌ サラダ添え
***
Primi Piatti
苺とフキノトウのリゾット
***
熊の煮込みとリコッタを詰めたアニョロッティ・ダル・プリン
Secondo Piatto
仔羊のアッロスト・モルト ポレンタ添え
Dolce
柑橘のトルタとチョコレートのジェラート
***
カフェと小菓子



です。



by ryo_horikawa | 2018-02-12 19:03

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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