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ズッペリアのワイン

最近はフィオッキのことばかりでしたが
久しぶりにズッペリアネタです^^。

ワインです。

スッペリア・オステリア・ピティリアーノでは
ワインは良質なものを価格を抑え、カジュアルにお楽しみいただくスタイルですが
近頃はイタリア近隣諸国のワインも参戦しております。

どれもコンセプトは風土を大切に表現しているワインです。
いわゆるヴァンナチュールたち。
でもヴァンナチュール(自然派ワイン)といっても濁った枝豆臭の強いのとかは入荷しておりません。

単純に僕の意向なのですが、
こういった生産者さんたちのワインに国境はあまり無いと考えております。

イタリア料理というか、素材料理にはもってこいのアイテムたちです。

しかしながらイタリア郷土料理にはやっぱりその土地のイタリアワインですね。

イタリア外国ワインはある意味、本当に美味しい!価格以上!というのなのでオススメです。


こんな感じです。


集合写真には、すみません1本イタリアが混じってしまっております。






フランスです。
白とロゼです。
フランスといてもいわゆる樽の効いたエレガント系ではなく、葡萄が醸されて放つ優美さというか旨さのワインです。
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ドイツです。

カジュアルな泡や、濃密なリースリング!

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こちらはギリシャ。
南イタリアに近い諸島のワインたち。
潮風を浴びてミネラルもたっぷりです。

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集合〜〜〜!!!
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是非こちらもお楽しみください。
もちろん酒屋さん価格にプラス 1,000yen!
でないものもありますが、それでも原価50%くらいのお得ラインナップです!


あ、イタリアもね!


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by ryo_horikawa | 2018-03-14 17:43 | ワイン

THE EARTH ONE FEELS

例えば。。。

上流エチオピア高原に雨季が訪れ、その後ナイル川はその水と良質な土を下流エジプトにもたらす。。。

エジプトの農作物はナイルの恩恵にある。






前回に書いた、これからの料理のテーマについてのお話です。


ちょっと長いです。。。



ただいまのコースはヴァルド派の谷の郷土料理をベースに日本の旬な食材で、自分らしく表現を。。。

ですが、春からは海の食材も登場します。


ヴァルド派の料理と海、一見関係ないようですが。。。



海の生き物の食物連鎖はプランクトンから始まります。


川に近い汽水に生息する生き物はそれを食べます。(貝類など)


プランクトンを作っているのは森です。

森の落ち葉が作る腐葉土には

プランクトンの餌となるフルボ酸鉄が多く含まれており

春は雪解け水に乗って多くのこのフルボ酸鉄が川を下ります。




ヴァルド派の谷の、あのペッリチェ渓谷の香りは海のものとも合うんです。


昔は合わないって勝手に決め付けていていたけれど。。。


線を引きテリトリーに分ける人間はいつしか勝手に

海だから、山だから、木だから、土だから、海草だから、

と分けて見がちだけれど、

地球の自然の要素は、そんな簡単にには分けられない繋がりがあるのだと

料理を作ってきた最近、思うのです。


そんなことを、できる限りですが表現したいのが今の僕の料理です。


最初はやはりイタリアを伝えたくて料理を作っていました。


そのうち、生産者さんのお話を聞いていると

どんどん自然の豊さを知るようになり、

その恩恵で作れている料理は、できるだけその自然を表現したい。

そんな気持ちになりました。



だからヴァルド派の地の料理、日本の風土、

そういう事の次にあるテーマは「自然」であり、

最後は「地球」なのだと思っています。

大袈裟ではなくって、地球のすべての表現なんて到底無理で、

自分が見て来たもの、感じていること、そこで手に入る食材、

そういったもので地球のどこか断片的なワンシーンを表現した料理でのコースでありたいと思っています。


大袈裟のようだけど、実はとても当たり前な事。


もともと海の植物プランクトンが酸素を出しオゾン層を作り、生物は陸に上がった。


豊かな地球の植物、生物。


水は山から海へ帰る。



当たり前を大事にするというメッセージを自分にも料理にも込めたいと思うようになりました。


料理はシンプルになってきておりますが

自然の豊かさ、それを楽しめる料理。

もっと言えば

自然の豊かさを維持していく気持ちが食べ手に生まれる料理。

そんなところを目指します。


が、こういう事は言いだすと本当に難しい問題もあります。

リストランテが取り扱う高級食材の背景には

人が作り出してしまった自然破壊に関係してくる事もあります。


でもそういう事も含め、目を向けながら知りながら料理を作っていければ

きっと伝わるのではないかと考えております。 



最後までお読みいただきありがとうございました。


これからもどうぞよろしくお願い申し上げます。


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by ryo_horikawa | 2018-03-14 15:37

ただいまのコースのテーマは「森」です




先月よりコース形態をリニューアルし、基本的に1本化しまして

仕込み、食材のまわりなども良くなり

とても良い状態で料理をご用意できているかと思っております。


今までの旬菜コースがベースです。

ヴァルド派の郷土料理のテイストを多く取り入れながら僕らしく料理を作る。

そんなコンセプトです。


そして毎月ガラッと内容を総入れ替えしてきた旬菜コースですが

これからはコースの内容をじわりじわり変えていくスタイルに変更しました。

これもコースを1本化してできることです。

総入れ替えは大変な他に

慣れるまでどうしても効率が悪くなり

少しコースの流れのテンポが悪くなります。

やはりこれだけのお皿数でテンポが悪いのはお客様も疲れちゃう。

さすがにお寿司とまではいかずとも

割烹のようにテンポの良いご用意を心がけます。



只今のコース、テーマは「森」

でもだんだんと春の野山な感じにシフト。


そしてもうすぐ海のものも登場してくると思います。

そういった料理のコンセプトも次回に綴ります。


では、今の料理、ぜひお試しください!

コース内容はこちらをチェックしてみてください!










by ryo_horikawa | 2018-03-13 11:21 | 料理

MOROMI-formaggioディナーコース




イベントのお知らせです。


~MOROMI-formaggioディナーコースのお誘い~


MOROMI-formaggioは、和歌山にあるコパン・ド・フロマージュの

チーズ熟成士の宮本さんが世界に広めるというチーズです。

MOROMIはまさしく醤油を絞ったあの醪です。

これには酵素が多く含まれていて、チーズの熟成を本当に良い具合に促進させるようで、味噌のようなフレーバーとともにイタリアの発酵熟成から生まれるミルキーなコクが楽しめる、まさに日本とイタリアの食文化の合作の素晴らしいチーズです。

って言ってても伝わらないので食べてもらおう!!!

という企画です。


この機会にぜひご体感ください。

宜しくお願い致します。


以下、詳細です。


日時:4月18日(水)

19:00~


場所:フィオッキ


料金:10,000yen

お味見程度のワインペアリング3種込み。(アルコールNGな方はノンアルコールのペアリングとなります)消費税、サービス料など全て込み。


アミューズ・前菜・パスタ・メイン料理・デザート。


*当日は朝日放送のカメラが入ります。撮影時、映り込みがNGな方は申し訳御座いませんがご遠慮くださいませ。






1年前にも行ったモロミチーズの勉強会イベントの画像です。


まずは熟成士コパン・ド・フロマージュの宮本さん。

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モロミチーズです。
見るからに酵素が働いている。。。
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文頭の画像は今回のモロミチーズです。
良い熟成がされております。






by ryo_horikawa | 2018-03-12 21:03

4月の営業スケジュール

2日(月)・・・休
3日(火)・・・休
4日(水)・・・休
5日(木)・・・昼の部のみ休
11日(水)・・・休
18日(水)・・・休
19日(木)・・・休
25日(水)・・・休
26日(木)・・・昼の部のみ休

上記以外の日は通常営業です。

宜しくお願い致します。



画像はご好評いただいております、
新たなスペシャリテ「牡蠣。森の香り」です。
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軽くだけ火を通しています。
岩手から届いております、桜満開牡蠣は全く縮みません。
こんな感じ。
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ソースは猪のブロードやら、ポルチーニ茸やらスパイスやら。
仕上げにはビアンケットというトリュフを。
このトリュフの独特な鉄に香りはこの料理に最適です。
合わさると甘くなります!

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by ryo_horikawa | 2018-03-12 20:22 | お知らせ

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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