ノンアルコールドリンクのペアリングコース②

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台湾を代表する最高級青茶です。

その茶葉のストーリーは独特で、夏の茶摘みの時期にウンカという小さな昆虫が茶の若芽を噛むと、噛まれた部分が自然発酵を促進し、独特のやさしい甘さの香味を持つのです。1年に1度、夏にその若芽の部分だけを丁寧に手摘みで収穫する貴重なお茶でもあります。


ホワイトアスパラガスの料理に合わせています。


ぜひお試しください!




# by ryo_horikawa | 2019-04-12 13:52

ノンアルコールドリンクコースのそれぞれ①

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ノンアルコールドリンクコースの最初の1杯目は、ふらんすの有機栽培のシャルドネ100%のスパークリングです。
樽にもかけているので、なかなか雰囲気あるノンアルコールワインです。

凝縮感ありますよー^ ^

# by ryo_horikawa | 2019-04-12 13:40

ノンアルコールドリンクコース

フィオッキの夜の部では、お任せコースに合わせて、ドリンクも全てコースでのご用意です。

ワインのペアリングコースと、ノンアルコールドリンクのペアリングコース。

それぞれにハーフ量もございます。

さて、このノンアルコールドリンクのペアリングコース。
皆さん、「え?ワインと同じ価格なの?」と疑問を抱かれるかと思います。

今回ご用意しているのは画像のラインナップなのですが、実はワインコースより、ドリンクの仕入原価は高いのです(汗
特にお茶類はなかなかですよ。高級ワイン並み。

今後またご案内させていただきます。

因みに夜の部の詳しい内容は↓こちらをご覧くださいませ。


ノンアルコールドリンクのペアリングコース、実はかなりオススメです!
ノンアルコールドリンクコース_c0130206_13154709.jpeg

# by ryo_horikawa | 2019-04-12 12:58

営業形態変更のお知らせ

ずっと悩んでいたことがありました。。

お任せ頂いてのコースなのにもっとお楽しみいただけるのではないだろうか。
もっとドリンクでも表現があるんじゃないか。
もっと僕がお客様に直接お伝えできるんじゃないか。。

そのイロイロを具現化することはお客様の楽しみになるのではないだろうか。

そんな思いから、営業形態を下記の様に変更いたします。
絶対に現在より楽しくなります。
皆様のご来店を楽しみにお待ち致します。どうぞ宜しくお願い申し上げます。

お食事のご案内

〈時間〉
平日.18時30分開場
19時、料理一斉スタート

土曜、日曜、祝日、18時00分開場
18時30分料理一斉スタート

※開始じかん以降にご来店のお客様について〜
ご来店のその時の提供料理からのスタートとなります。その前までの提供料理のご用意はございませんので、お時間に間に合う様にお越しくださいませ。

〈料金〉
サービス料、消費税、パンやミネラルウォーターなどのコペルトなど全て含まれます。

【夜の部】
¥30.000 (お料理全9品+ハイレンジワインペアリング)
¥25.000 (お料理全9品+ワイン又はノンアルコールドリンクのペアリング)
¥20.000 (お料理全9品+ワイン又はノンアルコールドリンクのハーフペアリング)

※アレルギー食材のみ、事前のご連絡にてご変更を承ります。

ドリンクコースのご注文はご来店時にお伺い致します。
ボトルワインご希望の方は当店スタッフにお問い合わせ下さいませ。

画像は長野県宮田村の冷たい湧き水で育った植松さん信州鮭の藁炙り焼きです。アンディーブのローストとサラダ、サワークリーム、コーヒー、ディルを添えています。
燃えている藁に煤が付かないように炙った鮭。半生な火加減でシットリです!



営業形態変更のお知らせ_c0130206_13345127.jpeg

# by ryo_horikawa | 2019-03-20 13:33

営業日のお知らせ

春めいてきましたね^ ^。


3/20水曜日 ディナーのみ営業。


3/21木曜日は通常営業。


3/28木曜日はディナーのみ営業。


わずかではございますが空席がございますのでご予約お待ちしております。




4/2火曜日から4/5金曜日まで春休みを頂きます。4/6から通常営業です。




よろしくお願い致します。




画像は只今のアミューズです。


低音コフィにしたホワイトアスパラガスに擦りたての生ハム。食べ応えありです^ ^。



営業日のお知らせ_c0130206_12425336.jpeg


# by ryo_horikawa | 2019-03-20 12:41

料理教室、再スタート

日頃に多くのリクエストを頂いていました、料理教室の再スタートが決定しております。

下記の詳細を、ご一読くださいませ!



料理教室再開のお知らせです💡




長らくお休みしておりましたフィオッキ料理教室を今年5月15日(水曜日)より再開する事が決まりました!


毎月第3水曜日に開催です!



シェフによる料理やドルチェなど3種類ほどのデモンストレーション。


教室のイメージは過去の記事をご覧下さい。詳細は新しいものが下↓に記してあります。

https://fiocchi1.exblog.jp/22305535/



レクチャーの後は二階のズッペリア・オステリア・ピティリアーノにてレクチャーした料理をコース形式でお食事していただきます😊


(ワンドリンクと食後にカフェが付きます)




料金 : ¥7500(税込)


店頭支払い又は銀行振り込みの前払い制とさせていただきます。




予約はFacebook、InstagramのDM又は電話予約、店頭予約にて承ります。詳細なども直接ご案内しますのでお気軽ににお問い合わせくださいませ。




03-3789-0017



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#料理教室#再開#フィオッキ#zupperiaosteriapitigliano #大変お待たせしました#世田谷区#成城#祖師ヶ谷大蔵#イタリアン @ Zupperia Osteria Pitigliano


# by ryo_horikawa | 2019-02-22 22:18 | お知らせ

牡蠣を食べまくっていただく日

牡蠣を食べまくっていただく日_c0130206_22041162.jpeg


本当に凄いんです。
岩手は釜石市の桜満開牡蠣。
その凄さに昨年は現地まで行ってしまいました。

デカイくて旨い!!!んです!

そんな牡蠣はやはり数量限定での入荷で、ウチもいつもあるわけでないです。

が!

しかーしっ!

多目に納品可能な日が作れました。



桜満開牡蠣とイタリアワインビールを楽しむ会。



そのまま食べて頂くのも良し、イタリアワインやビールに合わせて頂いたりと思う存分、桜満開牡蠣を楽しんで頂きたくご案内させて頂きます。


漁師さんが2人だけで守り育ててる牡蠣ですのでかなり貴重な牡蠣です。山からの綺麗な水をたくさん吸って、吐いて、漁師さんが牡蠣のお手入れをしながら3年間大事に大事に育てていただいた牡蠣です。皆様にぜひ味わって頂きたい!!


ぜひ、ご予約お待ちしております。




3/8 金曜日(18:00〜23:00)(21:30(ラストオーダー))



ご来店時間は、何時でも構いません。ご予約は、お電話のみで承ります。0337890017


数量限定ですので、牡蠣がなくなり次第終了とさせて頂きます。



3月8日!集まれー!牡蠣好きーーー!



牡蠣を食べまくっていただく日_c0130206_22042828.jpeg




# by ryo_horikawa | 2019-02-22 22:03 | お知らせ

2月、3月の営業スケジュール

フィオッキでは3月までは基本的には水曜日、木曜日と、金曜日の昼の部がお休みです。
しかしながら下記の日は営業します。

よろしくお願い致します。

2月14日(木)の夜の部

3月14日(木)の夜の部

3月20日の夜の部

3月21日(祝日の木曜)

3月28日の夜の部



※ 3月の19日(火)はお休みさせていただきます。


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画像は、只今のドルチェ、“トンカ豆のジェラートとフロマージュブランソースのミッレフォィリエ 苺とホワイトチョコレート、ミント” です。



# by ryo_horikawa | 2019-01-28 21:48 | お知らせ


猪_c0130206_12101322.jpeg




伊那で捕らえられた猪の炭火ハム、干し柿とチーズとルーコラ


干し柿はアニスとシェリーヴィネガーでマリネ。猪にはしっかりと塩を入れ込んで炭火焼きに。クリーム状にしたこの両方とも好相性のタレッジョチーズとルーコラを添えて。


菜園の後の3皿目。


少量ですけど食べ応えがあってワインにとーっても良く合いますよ! 





※2月より昼の部の営業を再開いたします(月、火、土、日、祝)よろしくお願い致します!



# by ryo_horikawa | 2019-01-25 12:06 | 料理

チカラ強い野菜達



チカラ強い野菜達_c0130206_12032907.jpeg




只今ご用意しておりますコースの一品、「冬の菜園」です。


イメージはこの冬の増田農園の畑です。


葉はしんなりと枯れ果てているようで、その下に逞しく育つ野菜を表現したくて。根菜を土から抜き取った鮮やかな色。そして香り。食べると本当に甘くて美味しい。


少しでもお伝えできればって思ってます。



チカラ強い野菜達_c0130206_12052631.jpeg



チカラ強い野菜達_c0130206_12060809.jpeg





※2月より昼の部の営業を再開いたします(月、火、土、日、祝)よろしくお願い致します!


# by ryo_horikawa | 2019-01-25 12:01 | 料理

年末年始の営業スケジュール

今年も残すところ後僅かですね。

年末年始の営業スケジュールのご案内です。




年末は30日まで営業致します。


2019年、お正月は2日ディナーより営業いたします!!!


 


元旦、休


1月2日〜4日、夜の部のみ営業


5日、6日、昼の部、夜の部ともに営業


7日〜10日まで冬季休業。


11日(金)の夜の部より通常営業


 

ご予約お待ちしております!




# by ryo_horikawa | 2018-12-26 14:59

夏休みのお知らせ

夏も終わりに近づき…
でもまた暑さ戻って来てしまいましたね。

フィオッキと、ズッペリア・オステリア・ピティリアーノでは、
8月27日から31日まで夏休みを頂きます。
9月1日のディナーより営業をいたします。
ご予約お待ち申し上げております。

尚、フィオッキでは、9月も平日の昼の部は休業させていただきます。
9月8日より、土曜、日曜、祝日は昼の部の営業を再開いたします。
こちらも重ねてよろしくお願い申し上げます。

ズッペリアは9月1日のランチより通常営業です。


画像は先日にお邪魔しました増田農園にあった栗の木です。

もう秋はすぐそこですね〜

夏休みのお知らせ_c0130206_17501150.jpeg


# by ryo_horikawa | 2018-08-25 17:37 | お知らせ

夏季休業と9月の営業スケジュール

8月の営業スケジュールです。

フィオッキ、ズッペリア・オステリア・ピティリアーノともに
毎週水曜日が定休です。

8月27日(月)〜31日(金)まで夏休みをいただきます。
(9月1日(土)より通常営業いたします。)

9月18日(火)・・・休業
9月25日(火)・・・休業


*なお、フィオッキは9月も昼の部をお休みさせていただくことになりました。
ご迷惑をおかけいたしますが、どうぞよろしくお願い致します。



夏季休業と9月の営業スケジュール_c0130206_18082662.jpg


夏季休業と9月の営業スケジュール_c0130206_18065167.jpg



# by ryo_horikawa | 2018-08-09 18:09 | お知らせ

スタッフの募集を開始いたします。

フィオッキと、その姉妹店、ズッペリア・オステリア・ピティリアーノでは

一緒にお店を盛り上げてくれる正社員の新スタッフを募集しています。


フィオッキでは完全お任せコースのリストランテを。

姉妹店のズッペリアでは、ご近所の方々がお腹が空いたたら気軽るに来たけどあら美味しい!をコンセプトに毎日頑張っております。


伝えたいことは

・野菜の美味しさ。

・各生産者さんの食材の美味しさ。

・日本の自然の豊かさ。

・イタリアに長く長く伝わってきた郷土料理の意味。

・イタリアの食材(加工品含め)の奥深さ。

・ワインの素晴らしさ。

・食事の時間の楽しさ。


などなどです。


働くスタッフたちにも同じことを菅jていただきたいと思っております。



今回の募集は未経験の方(25歳くらいまで)から経験者のコックさんからサービスマンまで幅広く募集いたします。


労働時間や内容はほぼ一般的なレストランと同じです。


社会保険は完備しております!


お給料はその方の年齢や経験で決まりますが、

最初の3ヶ月間は試用期間とさせていただいております。

仕事だけでなく人柄なども考慮し、昇給は年に1回行っております。

(社会保険上、頻繁にできないのです)


活動内容としましては、年に2回の農園研修(別途の休日を設けております)や、

生産者訪問、業績が良い年は海外研修。時々飲み会。

などです。

詳しくは当店のオフィシャルブログをご覧くださいませ、


お仕事にご興味のある方は是非ご連絡ください。


どちらの店舗もまだまだ成長過程にあると思っています。

新スタッフのやる気が、お店に新たな風を吹かせ

また成長して行く事と信じています。


お問い合わせは

イタリア料理  フィオッキ   堀川

03-3789-3355

まで。


お待ちしております。







# by ryo_horikawa | 2018-07-30 18:10 | お知らせ

サマータイム営業始まります!

フィオッキでは
7月23日(月)から8月26日(日)までの期間、
夏季営業となり時間が変わります。

昼の部をお休みさせていただき
夜の部が17:00〜21:00(LO)24:00(CLOSE)です。
(9.000円こーすは21:30LO)

ぜひ夕方の明るい時からや、夜遅めの時間からのコースをお楽しみくださいませ。

*ズッペリア・オステリア・ピティリアーノは通常通りランチ営業ありです。




サマータイム営業始まります!_c0130206_11443081.jpg
画像はただいまのコースのアミューズ
桃の冷製スープとサマートリュフです。

桃とトリュフは好相性!
冷たいスープでキリッと!!!






# by ryo_horikawa | 2018-07-22 11:45 | お知らせ

ホタテのサラダ

ホタテのサラダ_c0130206_13500400.jpg
本日よりコースが新しくなります。

一部の料理は据え置き。


今回のコースはいつもにも増してテーマは「山」

あれ?前菜にホタテや雲丹が。。。山?

となりそうですが、
雲丹やホタテは湾内のプランクトンや海藻を餌にします。
それらは山の栄養分が川を下り湾に流れ込んだもの。

だから山のニュアンスがある食材なんです。

今回は牡蠣はお休みです。
(リクエストがあれば作りますよ!)

画像は
ホタテのサラダです。
三陸のホタテを軽く炙っています。こうすると甘くなる。
焼きナスのクレーマーとプラムのピュレ、生ハムのカリカリやらケイパーやら。

キリッと冷えた白ワインでどうぞ!!!






# by ryo_horikawa | 2018-07-03 13:51 | 料理

夏時間営業のお知らせ

フィオッキでは7月23日(月)〜8月26日(日)の期間

営業時間が変更になります。


夜の部が

17:00open 〜 21:30(LO) 24:00closeとなります。

(12,000yenコースは21:00(LO)です。また、8月26日のみ20:00(LO)(12,000yenコースは19:00LO)です。)


これにより、期間中は昼の部の営業はお休みさせていただきます。



ご予約、ご来店をお待ちしております。


夏時間営業のお知らせ_c0130206_22055393.jpg

画像はアミューズで、長良川の天然鰻と胡瓜のサラダです。

パッションフルーツの酸味でお召し上がりいただきます。


酸がしっかりとあるスプマンテと良いと思います^^!






# by ryo_horikawa | 2018-07-02 22:08 | お知らせ

ワイナリー・メーカーズディナーのお誘い

ワイン生産者の方がその自社のワインの解説しながら
コース料理をお楽しみいただきますイベント、メカーズディナー。

毎回とても楽しい会となりご好評いただけております

今回はフィオッキでは初めてとなりますイタリア最北の地
トレンティーノ・アルトアディジェ州のワイナリー、
MASO GRENELマーゾ・グレネール社をお迎えし
当店ならではの野山料理のコースでお楽しみいただきます。
ワインは白3種と赤はピノ・ネロ。
料理はアミューズからドルチェまで6品にカフェを予定しております。
ドロミテ山脈やガルダ湖の恩恵を受け
この地域の巨匠醸造家ファウスト・ペラトーネル氏が手がける
完全オーガニックでありながらクリーンで爽やか。その中に完熟した葡萄に詰まった風土の旨味風味がたっぷりと詰まったエレガントテイストワインです。

暑くなるこのタイミングに是非お楽しみください。
僕も若い時期に過ごしたドロミテ山脈の麓に思いを馳せながら
料理を作れそうで楽しみです。

ワインナリーの方との夕べを是非お楽しみくださいませ。

ご予約はお電話にて承っております。
03-3789-3355

日時:7月20日(金)
   19:00スタート〜22:00頃(18:30会場)

場所:フィオッキ 
   東京都世田谷区祖師谷3-4-9
   03-3789-3355

価格:¥ 10,000(消費税別、サービス料とコペルト込み)


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火山が隆起したドロミテ山脈。ミネラル豊富で冷涼なこの地域は北イタリアのグランクリュと言っても過言ではないテロワールなのです。。。






# by ryo_horikawa | 2018-05-26 17:52 | お知らせ

6月の営業スケジュール


フィオッキ

定休日・・・水曜
他、
6月7日(木)・・・昼の部のみ休
6月8日(金)・・・昼の部のみ休
6月14日(木)・・・休
6月15日(金)・・・昼の部のみ休
6月21日(木)・・・昼の部のみ休
6月22日(金)・・・昼の部のみ休
6月28日(木)・・・昼の部のみ休
6月29日(金)・・・昼の部のみ休

他は営業です。




ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ
定休日・・・水曜
他、
6月14日(木)・・・休

他は営業です。





*フィオッキではしばらくの間、木曜日と金曜日の昼の部をお休みさせていただきます。
ご迷惑をおかけいたしますがどうぞよろしくお願い申し上げます。




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画像は秋田より届いております「とうの山菜」です。
やはり抜群に美味しいです。
エスカルゴとヴァルド派のバーニャカウダと合わせて。
フィオッキにて






# by ryo_horikawa | 2018-05-10 15:19 | お知らせ

世田谷ライフに掲載いただきました。

世田谷ライフに掲載いただきました。_c0130206_14092957.jpg


もうとっくに発売済みなのですが西世田谷地区に所縁のある方にはマストアイテムですよ!

当店も参加させていただきましたが、この界隈の美味しいお店や情報が満載です。

まだの方は書店へGO!です^^。






# by ryo_horikawa | 2018-05-10 14:11 | お知らせ

料理通信5月号

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ただいま発売されております「料理通信」の5月号に掲載していただいております。

野菜がテーマになっておりますが
当店は連載ページの内藤ソムリエが案内する
「続・これだけが知っておきたいイタリア土着品種」
というコーナーで、フィナンツィエーラを作らせていただきました。
主役のワインは北イタリアのピエモンテ州の土着品種であるフレイザ。

さすがの巨匠、内藤ソムリエのワインのお話。
面白いですよ!!!






# by ryo_horikawa | 2018-05-01 20:09 | フィオッキあれこれ

ズッペリアのワイン

最近はフィオッキのことばかりでしたが
久しぶりにズッペリアネタです^^。

ワインです。

スッペリア・オステリア・ピティリアーノでは
ワインは良質なものを価格を抑え、カジュアルにお楽しみいただくスタイルですが
近頃はイタリア近隣諸国のワインも参戦しております。

どれもコンセプトは風土を大切に表現しているワインです。
いわゆるヴァンナチュールたち。
でもヴァンナチュール(自然派ワイン)といっても濁った枝豆臭の強いのとかは入荷しておりません。

単純に僕の意向なのですが、
こういった生産者さんたちのワインに国境はあまり無いと考えております。

イタリア料理というか、素材料理にはもってこいのアイテムたちです。

しかしながらイタリア郷土料理にはやっぱりその土地のイタリアワインですね。

イタリア外国ワインはある意味、本当に美味しい!価格以上!というのなのでオススメです。


こんな感じです。


集合写真には、すみません1本イタリアが混じってしまっております。






フランスです。
白とロゼです。
フランスといてもいわゆる樽の効いたエレガント系ではなく、葡萄が醸されて放つ優美さというか旨さのワインです。
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ドイツです。

カジュアルな泡や、濃密なリースリング!

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こちらはギリシャ。
南イタリアに近い諸島のワインたち。
潮風を浴びてミネラルもたっぷりです。

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集合〜〜〜!!!
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是非こちらもお楽しみください。
もちろん酒屋さん価格にプラス 1,000yen!
でないものもありますが、それでも原価50%くらいのお得ラインナップです!


あ、イタリアもね!


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# by ryo_horikawa | 2018-03-14 17:43 | ワイン

THE EARTH ONE FEELS

例えば。。。

上流エチオピア高原に雨季が訪れ、その後ナイル川はその水と良質な土を下流エジプトにもたらす。。。

エジプトの農作物はナイルの恩恵にある。






前回に書いた、これからの料理のテーマについてのお話です。


ちょっと長いです。。。



ただいまのコースはヴァルド派の谷の郷土料理をベースに日本の旬な食材で、自分らしく表現を。。。

ですが、春からは海の食材も登場します。


ヴァルド派の料理と海、一見関係ないようですが。。。



海の生き物の食物連鎖はプランクトンから始まります。


川に近い汽水に生息する生き物はそれを食べます。(貝類など)


プランクトンを作っているのは森です。

森の落ち葉が作る腐葉土には

プランクトンの餌となるフルボ酸鉄が多く含まれており

春は雪解け水に乗って多くのこのフルボ酸鉄が川を下ります。




ヴァルド派の谷の、あのペッリチェ渓谷の香りは海のものとも合うんです。


昔は合わないって勝手に決め付けていていたけれど。。。


線を引きテリトリーに分ける人間はいつしか勝手に

海だから、山だから、木だから、土だから、海草だから、

と分けて見がちだけれど、

地球の自然の要素は、そんな簡単にには分けられない繋がりがあるのだと

料理を作ってきた最近、思うのです。


そんなことを、できる限りですが表現したいのが今の僕の料理です。


最初はやはりイタリアを伝えたくて料理を作っていました。


そのうち、生産者さんのお話を聞いていると

どんどん自然の豊さを知るようになり、

その恩恵で作れている料理は、できるだけその自然を表現したい。

そんな気持ちになりました。



だからヴァルド派の地の料理、日本の風土、

そういう事の次にあるテーマは「自然」であり、

最後は「地球」なのだと思っています。

大袈裟ではなくって、地球のすべての表現なんて到底無理で、

自分が見て来たもの、感じていること、そこで手に入る食材、

そういったもので地球のどこか断片的なワンシーンを表現した料理でのコースでありたいと思っています。


大袈裟のようだけど、実はとても当たり前な事。


もともと海の植物プランクトンが酸素を出しオゾン層を作り、生物は陸に上がった。


豊かな地球の植物、生物。


水は山から海へ帰る。



当たり前を大事にするというメッセージを自分にも料理にも込めたいと思うようになりました。


料理はシンプルになってきておりますが

自然の豊かさ、それを楽しめる料理。

もっと言えば

自然の豊かさを維持していく気持ちが食べ手に生まれる料理。

そんなところを目指します。


が、こういう事は言いだすと本当に難しい問題もあります。

リストランテが取り扱う高級食材の背景には

人が作り出してしまった自然破壊に関係してくる事もあります。


でもそういう事も含め、目を向けながら知りながら料理を作っていければ

きっと伝わるのではないかと考えております。 



最後までお読みいただきありがとうございました。


これからもどうぞよろしくお願い申し上げます。


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# by ryo_horikawa | 2018-03-14 15:37

ただいまのコースのテーマは「森」です




先月よりコース形態をリニューアルし、基本的に1本化しまして

仕込み、食材のまわりなども良くなり

とても良い状態で料理をご用意できているかと思っております。


今までの旬菜コースがベースです。

ヴァルド派の郷土料理のテイストを多く取り入れながら僕らしく料理を作る。

そんなコンセプトです。


そして毎月ガラッと内容を総入れ替えしてきた旬菜コースですが

これからはコースの内容をじわりじわり変えていくスタイルに変更しました。

これもコースを1本化してできることです。

総入れ替えは大変な他に

慣れるまでどうしても効率が悪くなり

少しコースの流れのテンポが悪くなります。

やはりこれだけのお皿数でテンポが悪いのはお客様も疲れちゃう。

さすがにお寿司とまではいかずとも

割烹のようにテンポの良いご用意を心がけます。



只今のコース、テーマは「森」

でもだんだんと春の野山な感じにシフト。


そしてもうすぐ海のものも登場してくると思います。

そういった料理のコンセプトも次回に綴ります。


では、今の料理、ぜひお試しください!

コース内容はこちらをチェックしてみてください!










# by ryo_horikawa | 2018-03-13 11:21 | 料理

MOROMI-formaggioディナーコース




イベントのお知らせです。


~MOROMI-formaggioディナーコースのお誘い~


MOROMI-formaggioは、和歌山にあるコパン・ド・フロマージュの

チーズ熟成士の宮本さんが世界に広めるというチーズです。

MOROMIはまさしく醤油を絞ったあの醪です。

これには酵素が多く含まれていて、チーズの熟成を本当に良い具合に促進させるようで、味噌のようなフレーバーとともにイタリアの発酵熟成から生まれるミルキーなコクが楽しめる、まさに日本とイタリアの食文化の合作の素晴らしいチーズです。

って言ってても伝わらないので食べてもらおう!!!

という企画です。


この機会にぜひご体感ください。

宜しくお願い致します。


以下、詳細です。


日時:4月18日(水)

19:00~


場所:フィオッキ


料金:10,000yen

お味見程度のワインペアリング3種込み。(アルコールNGな方はノンアルコールのペアリングとなります)消費税、サービス料など全て込み。


アミューズ・前菜・パスタ・メイン料理・デザート。


*当日は朝日放送のカメラが入ります。撮影時、映り込みがNGな方は申し訳御座いませんがご遠慮くださいませ。






1年前にも行ったモロミチーズの勉強会イベントの画像です。


まずは熟成士コパン・ド・フロマージュの宮本さん。

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モロミチーズです。
見るからに酵素が働いている。。。
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文頭の画像は今回のモロミチーズです。
良い熟成がされております。






# by ryo_horikawa | 2018-03-12 21:03

4月の営業スケジュール

2日(月)・・・休
3日(火)・・・休
4日(水)・・・休
5日(木)・・・昼の部のみ休
11日(水)・・・休
18日(水)・・・休
19日(木)・・・休
25日(水)・・・休
26日(木)・・・昼の部のみ休

上記以外の日は通常営業です。

宜しくお願い致します。



画像はご好評いただいております、
新たなスペシャリテ「牡蠣。森の香り」です。
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軽くだけ火を通しています。
岩手から届いております、桜満開牡蠣は全く縮みません。
こんな感じ。
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ソースは猪のブロードやら、ポルチーニ茸やらスパイスやら。
仕上げにはビアンケットというトリュフを。
このトリュフの独特な鉄に香りはこの料理に最適です。
合わさると甘くなります!

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# by ryo_horikawa | 2018-03-12 20:22 | お知らせ

営業スケジュールの訂正

先日にアップいたしました3月の営業スケジュールに誤りがあり訂正しております。

申し訳ございません、こちらが正しいのでよろしくお願い致します。







# by ryo_horikawa | 2018-02-27 21:37 | お知らせ

グラスフェッドミルクのゼラティーナ

グラスフェッドミルクのゼラティーナ _c0130206_15220027.jpg



北海道の中標津にある山本牧場のグラスフェッドミルク。

素晴らしくクリアです。

先日に製造担当の岡山さんにもお越し頂きお話も聞けました。
50haに牛が45頭のみ。無農薬の自然草を十分に食べさせる為です。
生産性は悪くとも本来の姿の健康的なミルクを!
という思いが詰まったミルク。


ミルクが甘いので、砂糖は無し。少しの蜂蜜だけ。
ゼラチンでゆる〜く固めたらあとはシチリアのオリーブオイルと塩で。
ド派手な味では無く何処か親しみやすい味。
でも何故か凄く美味しく感じるのは、やはり素材の違い。
ルーラルカプリ農場もそうだけど、
美味しいミルクを生産してくれる方々に本当に感謝です。




牛乳、一般的で何処にでもあるんですけどね。
食材の裏側は複雑です。。。





# by ryo_horikawa | 2018-02-26 15:46 | 料理

ただいまの12,000yenコース全料理

ただいまの全コースです。

もう3週間くらい作っているお皿や
数日前に完成したお皿などもあります。


では



まずはアミューズ。

「リコッタと山羊のフロマージュブランと野花のトルティーノ・サラータチーズのソース」です。
これはヴァルド料理そのままで、畑などに咲く野花をふんだんに詰め物に加えます。詰め物はプラ山のフェルミエで作られていた山羊のミルクのジュウンカというリコッタと卵だけ。
ジュンカは手に入らないので岡山県のルーラルカプリ農場のフロマージュブランで代用しております。が、これがかなり美味しい!!!

小さなトルタでスタートです。

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次はしみじみ汁です。いやスープか(笑)
筍を茹でた時のスープにスッポンと鶏のスープも加えました。
あまりグーッとは詰めず、筍の優しい風合いをお楽しいただきます。
温まってください!


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冷前菜で、7年育った旨味たっぷりの信州鮭とホワイトアスパラガスのテリーヌです。
今月から登場のじろえむ卵(こちらはまたご紹介いたします)とヘーゼルナッツオイルのマイオネーゼとその卵の半熟卵。そしてサラダと岩魚の卵の塩漬け(キャビアのようです!)を添えています。
この料理、いろいろ乗っていますが、どれも大切な要素で、今回のコースのお皿がそれぞれメイン食材が主役のボーカルのライブなら、このお皿だけビックバンドって感じです。すでに大変ご好評いただけております一皿です。今までのフィオッキらしい料理だと思います。ウチの鉄板!


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温かい前菜はまず、エスカルゴ。
野山に住むエスカルゴをイメージして。

セロリとバーニャカウダソースのピュレとほうれん草のピュレ。ポレンタ、ラディッキオの酢漬け。エスカルゴの煮込み。上からほうれん草のロースト。

良い土の風味をお楽しみください。

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「ヴェネト州産ウサギのロースト そのスープとヴィンサントで炊いた筍とウド」
こちらは仕上げにギリギリまで煮詰めた煮汁に柚子を投入。一気に和風味になったところにエキストラヴァージンオリーブオイルを速水モコミチさんくらい多めに加えます。(高いところから?)
すると柑橘とオリーブオイルでまた一気にイタリア。
ウサギのゼラチンで温度を下げながら混ぜると、トロ〜〜〜っと
乳化したソースになります。
ペコリーノチーズのテーゴレクラッシュをアクセントにしています。


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さー、パスタです。
おなじみのスパゲットーニです。
シンプルに炊いたスッポンんとそのスープに菜の花を加え火を通し、バター少しとオリーブオイルを加えてパスタを絡めて上からカラスミとローストパン粉で仕上がり。
スパイスやらはスッポンや菜の花のテイストが隠れないように加えています。
スッポンのスープをかなり吸わせたパスタ料理で、冷めてくるとお口の周りがベタベタになります。お早めにお召し上がりを。

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次は苺とフキノトウのリゾットです。
これもフィオッキでは定番化してきました。
生ハムのブロードで炊いたリゾット。
苺、クリーム、チーズ。
鉄板の美味しさです。

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そして新たなスペシャリテ
「牡蠣、森の香り」です。
牡蠣は森が育てる。
山から流れてくるフルボ酸鉄が海でプランクトンを増やし、牡蠣が太って美味しくなります。フルボ酸鉄は枯葉の中、腐葉土に含まれています。

猪のスープに、ポルチーニ茸の戻し水、ジュニパーベリー、微量のゴルゴンゾーラチーズとニンニク、クリームやバター。熱いこの鍋に牡蠣を入れたら火を止めて数秒。取り出し、スープを加熱。また火を止めて、牡蠣の反対の面を入れて数秒。これを何度か繰り返し、牡蠣の表面が火が通っていて、中心は冷たくなくったくらいの温度。ほぼ生です。

仕上げにはオイルっぽい香りが強い春のトリュフ、ビアンケットを。
石灰土壌で育った赤ワインがよく合います。


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肉料理は天然の鴨をご用意しております。
もうすぐ終わりです。
画像はオナガガモ。胸はしっとりと。腿は力強く。
マイルドに辛いカンズリとシェリーヴィネガー、この鴨のフォンのソースをちょびっと付けながらお召し上がりいただきます。

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お口直しは主に北海道の中標津にある山本牧場から届く新鮮なグラスフェッドミルクの柔らかいジュレです。
甘さは少しの蜂蜜だけ。
美味しいオリーブオイルと塩だけでお召し上がりいただきます。
日本では珍しい完全放牧で草を自由に食べたノーストレスな牛達のミルクは
ちょースッキリだけど甘いミルクなんです。

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デザートは山口県の山本柑橘園から届いているユーポンをグラタンにしました。
マルサラワインやパスティスを効かせています。
焼きあがったこのグラタンの上から
生胡椒を加えたチョコレートのジェラートを添えています。

温かくて冷たいドルチェです。

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鴨が後少しで終わりですね。

今回もぜひお試しいただきたいコースとなりました。

お昼もご用意できます。
詳しくはホームページをご覧くださいませ。









# by ryo_horikawa | 2018-02-24 16:58 | 料理

明日、お席のご用意できます!

フィオッキでは明日は今のところですが、昼の部、夜の部、ともに1テーブルずつお席に余裕がございます。


桜満開牡蠣も絶好調!

新作「牡蠣、森の香り」もぜひお召し上がりください!


明日、お席のご用意できます!_c0130206_13590628.jpg


# by ryo_horikawa | 2018-02-24 13:59 | お知らせ

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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