フィオッキ・ブログ Fiocchi blog

国産マツタケ、入荷！

長野で採れた地物の松茸が届きました！
カサが開いている方が香りがあるんですよ。
（日持ちは短いのですが...)
今回はズッパにいれるので、形よりも香り重視で注文しました。



　　　　“比内地鶏胸肉の燻製と松茸、パスタ・レアレの熱々ミネストリーナ”パスタ・レアレとはピエモンテ州ヴァルド地方の柔らかーいニョッキのようなもので、
私が働いていたリストランテでもミネストリーナ（ブイヨンやコンソメなどのスープ）
によく入れていました。

このズッパは「シェフにおまかせコース」で３皿目に登場します。
上部をパート・ブリックで覆ってオーブンで焼きます。
パリッと焼けた生地をスプーンで崩すと松茸の香りが立ち上がります！

熱々なのでヤケドにご注意を...

ジビエ料理ー蝦夷鹿ー

7周年記念コース期間の最後の１週間、ラストスパートというところで
沢山のお客様にご来店して頂きました。
多くの人の温かさにつつまれながら仕事ができて素晴しい3週間でした。
本当に有り難うございました。

さて、そんな中フィオッキは新たなメニューが始まっています。
それに伴う仕込みや打ち合わせがある慌ただしい中で届いた蝦夷鹿です。
「今月のシェフにおまかせコース」のメイン料理です。

肉質は今は少し熟成してきたくらいで甘みのある奇麗な味わいなので
写真にチラッと見えているチェッパレッロ２０００年などと良くあいます。
肉がもっと熟成していくと９０年代前半頃の深みをましたワインが良く合いそうです。

とにかくこういう食材に触れるとどんどんやる気が増してきます！
今回の蝦夷鹿は味わい深い香茸と共にロゼに焼いて、
ジュニパーベリーを効かせた赤ワインソースでGO!

☆イタリア産 白トリュフコースが決定！☆

11/16(金)〜18(日)の3日間限りで
白トリュフずくしのディナーコースを行います！

メニューが決まりましたので、ホームページにご案内をアップいたしました。
料金をご覧になって驚かれる事とおもいますが、確実にお得な内容となっております。
全ての料理に白トリュフがかかります！

まずはご案内まで。

食事の第２幕

イタリアのデザートは７割が焼き菓子といわれています。
その味、形はさまざまで地方色豊かな国ならではであり、
祭りのお菓子だったり祝いのお菓子だったりと、たいていはそれぞれに意味があります。

当店ではお茶菓子として通常３種作っていますが、
只今７周年記念メニューということで６種ご用意しています。

ほとんどがイタリア郷土菓子で、なかでもイタリアらしいものが不格好の
ま〜るいメレンゲ菓子“ブルッティ・マ・ブオーニ”です。
この菓子、不格好で良いのです。
なぜなら意味が “不格好、でも美味しい” だからです。
半分ひらき直りとも言える、なんともイタリアらしい素朴で美味しい菓子です。

ちなみに私は食事とワインを楽しんだ後はエスプレッソとこういった小菓子とグラッパ、
時には葉巻もやりだして長い夜を楽しむのが大好きです。
今は本当に時々しか出来ないけれど、将来はイタリアのリストランテのエントランスに
あるような大きなソファーでゆっくりしていただけるようなそんな空間が造れたら・・・
などと夢見る今日この頃です。

私の恩師

秋になると特にピエモンテで働いていたことを思い出します。
イタリア生活で出会った人、特にシェフ達は私の大きな財産であります。

中でもとりわけ自分の人生で大きな影響を与えてくれたのがピエモンテ州トッレ・
ペッリチェという村にあるリストランテ・フリッポーのワルテル・エイナルド氏。

ピエモンテの素晴しさ、この地の宗派ヴァルド派に伝わるの独特な料理、そして何より
料理人として、一人の人間としての人生について沢山の事を教えてくれた人です。
我が店の名前“Fiocchi”も氏の料理名であり、
私のリストランテ・フリッポー、ワルテル氏へのリスペクトであります。
フリッポーの様なリストランテを私もいつか開きたいと思っています。ちなみにワルテル氏はマダムと共にソムリエであり、
私に素晴しきワインの世界の扉を開いてくれました。

写真は当時ヴァルド渓谷に北海道から写真を撮りに来られた、有名な写真家の方に
撮って頂いたもので、フリッポーの地下のカンティーナ(ワインセラー)です。
ここは写真の６倍程の広さがあり、レストランを営む小生としましてはもっとも
憧れる場所であります。

一緒に写っているワルテル氏はこの笑顔そのままの紳士でとても優しく
イタリア人でありながらとても“粋”な人なんです。
この人に出会えたことは私という人間の大切な一部となり、
人生の貴重な１ページであるのです。