フィオッキ・ブログ Fiocchi blog

今回の自家製パン

只今行っている７周年記念コースはワインだけではなくパンも
料理に合わせたものを出しています。
１つのコースに絞って料理が決まっているとこんな事も出来るので楽しいです。


さてそのパンのトップバッターは・・・「ピアディーナ」です。
画像では一見ソフトせんべいの様に見えるこのパンは、
中部イタリアはロマーニャ地方のイーストがほとんど入らない薄めの焼きパンです。

現地ではパン屋さんやスーパーはもちろんの事、
屋台も出ていてとてもポピュラーなものです。
そのまま食べたり、中にルーコラやチーズを挟むのが一般的で
パニーニの様にして食べます。
（そのままはピアダと言いパニーニにしたものをピアディ−ナと言います）

当店では以前にピアダをパンと一緒に出していた事があり、
リクエストもいただいたので今回のコースの食前のおつまみとして
ルーコラとチーズを挟んだ小さなピアディーナをご用意しています。

前菜とパスタでは当店のいつもの「パーネシチリアーナ」を。
セモリナ粉で練った白ごまとケーパーのパンです。
本来は大きく長いパンなのでこのように横長状に作っています。


キノコのリゾットには香り高い「全粒粉のパン」


セコンドピアットには「ジャガ芋とローズマリーのパン」を合わせています。



イタリアのパンは不格好で素朴なものが多く、
すべてがそのまま食べると美味しいパンとは言い切れません。
しかしっ！そんな素朴なパンだからこそ料理に凄く良くあうのです。

多分手を加えすぎていないので自然なおいしさ同士がつながり合っているのだと
思います。ワインと一緒です。
考えてみるとイタリア人は日本のように菓子パンをおやつや食事の１つにはしていません。必ず食事の時の良きサーポートとして食しています。

そんなイタリアで学んだ、素朴の奥にある意味を大切にしながら
これからも料理を作っていきたいと思っています。

網脂で巻いた豚レバーのロースト ローリエと黒胡椒風味

昨日から７周年記念メニューが始まりました。そして今日がフィオッキ誕生の日です。
今まで本当に沢山の人に支えていただきました。
この感謝の気持ちをしかっり仕事に込めていきたいと思います。

さて、今回のメニューについて少し書きます。メニューは意外とすぐ決まりました。
新しい料理を考案するのでは無く、今までの料理で完成度が高かった料理や
私のイタリアが表現出来ている料理をピックアップしたからです。

しかし、これからの私の料理の色も感じて欲しいという思いもあり一品ずつの
細かい煮詰めは意外に大変で、特に料理に合わせるワインはかなり悩みました。
この“網脂を巻いた豚レバーのロースト”に合わせるワインが一番決まらなかった。

この料理は、昨年初春に家内と一週間トスカーナ州をまわった時に出会った料理。
その時食べた味はかなり重たく大味だったのですが、とてもイタリアを感じた
料理で感動した一品。
その後、メニューに載せても好評だったので今回のメニューに登場させたのです。

網脂の巻き方、火の入れ方などを再度煮詰め直し、いろいろなワインを試して
高相性のトスカーナワインと出会えました。やっと決まってホッと一息です。これはまかない時の料理です。セコンドシェフの右田君、野菜沢山食べたいって注文だしたけど、ちょっと多すぎじゃない!？

ポルチーニ茸やシャントレルなども届いて、かなりテンションアップです！
さあエンジン全開！ARROLA RAGGAZI COMINCIAMO LA FESTA NOSUTRA!

郷土料理に使う藁をいただいてきました

昨日の朝は車を飛ばして埼玉の増田さんの畑に行ってきました。
今回の目的は、１０月の７周年記念メニュー用の新藁の調達です！

当店のスペシャリテである「仔羊の藁包みロースト」
ピエモンテ州のリストランテ・フリッポーの料理でありまして、
仔羊に藁の香りをつけてローストするものです。
藁の香りがなんとも心地良く、ご好評をいただいているメイン料理です。
（料理についてはホームページのNEWSをご覧ください）

レストランで藁が欲しいと言うのは当店だけのようで
そのためだけに、わざわざ干しておいてくださった増田さん一家に大感謝です。いつも忙しいのに気持ちよく接してくださる皆さん、お会いするだけで清々しい気持ちになります。美味しい野菜も仕入れてきました。採れたての野菜は良い香りです。

もみ殻を敷いた畑に育つ葱
立派な青ゆずの木
パセリ
増田さんは黒米(中の玄米が黒い)や赤米などもつくっています。
これは、堆肥にするお米のもみ殻をゆっくりと燃やしているところです。
帰り、車いっぱいに藁を積むと車内は何とも良い香りでありました。

今日も出会えた美味しそうな魚介

普段は沼津からも魚介が届くので、市場には週に１、２回行っています。
エネルギーがもらえる大切な場所です。

本日仕入れたもの、まずは熊本産の地蛤。最初のアミューズにします。
地蛤と野菜のゼラティーナ。
本日のアミューズ他の２品は、
スモークした秋鮭と冬瓜のクレーマ、鯵のタルタルとお米のサラダです。



そして、まるまる太った朝締めの大分産イサキ。
１日寝かせてからカルパッチョにしようと思ってます。大カマスはこんがりソテーにします。


少々寝不足でも良い食材を見ると余計目が冴える！
やっぱりこの仕事が大好きです。

昨日のまかない 料理教室風に・・・

久しぶりに私のまかない作り！ということで、撮りながら作ってみました。

　メニュー　北海道仔羊アキレス腱のサラダ　クミン風味
　　　　　　キノコとお米のミルクズッパ
　　　　　　岩手産豚肩ロース肉の炭火焼　増田野菜のロースト添え

　　　　　　※まかないですので肉はサンプル品、他はキノコ以外はあまり野菜です



まずはメインの豚肉をマリネするところから・・・肩ロースに塩こしょうそして玉葱、セロリの葉、ローリエ、フェンネルシード、マルサラワイン、オイルなどでマリネします。


次はズッパ・・・香味野菜を炒めてジャガ芋を炒めます。
水を張りキノコとローズマリー、お米一握りを入れます。その後、先日仕込んだ栗のピュレを入れまして・・・ミルクで煮込んでひとまず完成。仕上げにはパルミジャーノとオリーヴオイルをかけます。


次はメイン料理の付け合わせ、増田さんの美味しい人参と赤茄子に青茄子です。他に玉葱の低温ローストも用意！
食事の３０分前、豚肉を炭火焼き！ゆっくりと火を入れ柔らかく焼き上げます。
マリネ液をヴィネガーと煮詰めてソースにして完成。


前菜のサラダはトレビスの芯とルーコラ、先日仔羊の足の骨で摂ったフォンの後のアキレス腱を蜂蜜やヴィネガー、クミンなどと和えてサラダに。
メニューにあう白ワインと一緒に美味しく食べたのでした！