2月よりディナーがリニューアルです。
従来通り、おまかせコースですが、基本的に１種類です。
お皿数が少なくなるだけの設定で、価格が下がるごとに軽いボリュームのコースになります。
12,000yen
9,000yen
7,000yen
です。
ヴァルデーゼコースでも旬菜コースでもありません。
フィオッキが今、やらなければならない料理。
フィオッキにしか無い表現。
フィオッキに来て一番楽しめるコース内容。
それは僕にしかできないことであり、それを突き詰めていきたいんです。
やっとここまで来られました。
今までは従業員へのお給料を考え、より多くの集客を心がけてきました。
でも住宅街というのは、オフィスも無いから仕事帰りに仲間と会う場所でも無いし、もちろん接待も無い。基本的に帰ってくる場所。
ご近所の方々や沿線の方々がご夫婦でお越しいただくことが多いのですが、
その分母は極めて小さい。
ですので集客と言っても、かなり大変。一生懸命何かをしなければなりませんでした。
その分、余計な仕事が増えていました。
これからは、少し運営費用を削り、食材への資金。営業を休んで料理をする時間の資金を作ろうと思っています。
正直なところ、セコンドシェフの大矢海が退職にあたり、彼が抜けることは本当に厳しい状況です。
でも人員は募集しませんでした。
また春より一人新人が来ます。
その増員で十分。
これからはその分、営業数を減らし仕込みに時間をかけます。
やりたいことをやります。
そしてもう一つ。
料理オペレーション。
今までは仕上げなどにも人手がいる料理表現でした。
でも最近思うんです。
よくいう経験を重ねると、料理は引き算になる。
どこまで引けるか。そしてそこから何処まで足せるか。
この塩梅が、明らかに昔よりは上手になっています。
（自分で言うのは変ですが、あくまで過去の自分と比べて、です。）
そして料理の仕上げ。
ここをとにかく手間を省いていきます。
その分、かけたてのソース。
和えたてのパスタ。
料理を鍋から皿、そしてテーブルへ。
このスピードを上げます。
その料理の一瞬の美しさみたいなのを大切にします。
というと大袈裟ですが、
これ本当にこういうことで
握りたての寿司。
揚げたての天麩羅。
茹でて締められた、かけ蕎麦。
焼きたての焼き鳥。
日本人として持っているこのアイデンティティをレストランの料理で表現すだけのことです。
その分、仕込みに時間をかけたいわけです。
ですので今までより飾りません。すみません。。。
今までどうしてヴァルデーゼコースと旬菜コースに分けていたか。
それはヴァルデーゼの料理は自分が日本に伝えたい。
それは現地で学んだ食文化の深さを表現できるから。
そしてそれを絶やしたくないから。
いわばひとり勝手な大使でありました。
でもそれだけでは集客が難しいし（ご近所リピーターさんは飽きる）、料理人としてももっと色々な食材で色々な料理をしたい。という思いから、月替わりの旬菜コースを設けていました。
自分が経験を積み、料理の内容や仕上げの足し引きの自信を持てた今、始めます。
僕の料理とは。
それは教わった、感じた、あのヴァルド派の食文化を
今手に入る素晴らしき日本の食材でそれを表現する。
でもそれは単に教わったままの郷土料理ではなく、
その料理の良い部分をよりフィオッキのコースに合った「より美味しい」や「より楽しい」に変化させて表現する。
ということです。
やっと自分の料理を作るスタートに立った気がします。
これからの料理は全てが自分から産まれる。そんな気持ちでやります。
（実際いま新たなスペシャリテ料理が一品産まれそうです。）
12,000yenコース。
今までのコースよりまた一品増えます。
価格は実はお試し状態。
また上げる日が来ます。
作る続けて質が上がったと思えばまた上げないと。
そういう時期が来ないとダメな気がしてます。
とにかく召し上がってみて欲しいです。
只今またいろいろ試作中。
ソムリエ佐藤が合わせるワインとぜひお楽しみください。
最後までお読みいただきありがとうございます。
こんな感じです。
どうぞよろしくお願いいたします。
2月からです！
