つかの間の朝に濃密な収穫@増田農園

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昨日はまた増田さんの畑にお邪魔して来ました。

夏野菜も終わりを迎え、秋の蕪や里芋、さつま芋などにシフトする時ですね。

農園の野菜をしばし見学しながら農園のススムさんからまた面白いお話が聞けました。

元気に育つ、からし菜を摘み、相変わらすの美味しさに相変わらずグッと来ていた僕は、ススムさんに聞いてみたくなりました。硬くしっかりとした土壌の増田さんの処での一番大きな畑。この硬い土に肥料が入っているのかという僕の素人質問にやさしく返してくれるススムさんの応えは「入っているのだけれど、その数日後に豪雨で土がまた硬くなってしまった」とのこと。

そしてススムさんが
「先日も近くのこだわり農家さんに、増田さんのこの畑は土に野菜の害虫(根切り虫などで、ほか有益な虫は多数)がいなくて良いね〜、って言われるんですけど、それは此処の土はアルカリが強いからだと思うんですよね。」というお話から、大量生産型の野菜の畑の土壌消毒の話へ。
「1種大量生産型の畑は土作りの際に先ず消毒剤を撒いて、透明なマルチで蓋をして温度を上げて害虫を駆除するそうです。そして当然に有益な虫も死ぬ。」
でもススムさんは
「それもまた一般の食卓を支えていますからね。ウチみたいな事をやっていたらそうはいかないです。結局農業に正解ってないんですよ。」

正にそうだと思う。

で僕も続けて
「でもやっぱり大量生産型の野菜は味が薄いですよね。スタッフにはそこを絶対に意識してして欲しいんです。そのどうして味が違うかっていう理由や理屈が分かったら、その時点から、決まり事がどうとかじゃなく自分で色々考えて使い分けられるようになると思うんです。」

と言うと
「農家も土を理解して理屈を分かっていかないと良いものは作れない」
と。

どんな仕事や物作りにも共通することで、何事も無機質でなんとなくは、良いものは出来上がりませんよね。

特に農業は自然相手なことなので、同じ仕事でも同じケースは殆ど無くって、毎回全て違う。レストランの料理やサービスも基礎基本を身につけ、毎回毎回常に良い疑問を持って根っこから考えられると大きな成果と成長を得られるのだと再認識させていただきました。

やっぱり生業と向き合っている方のお話は勉強になります。


来月はまた農園研修です。

また勉強してきます。









# by ryo_horikawa | 2017-09-11 17:39 | 増田農園

ヴァルデーゼコースの価格改定

また詳しくお知らせいたしますが
10月1日より、ヴァルデーゼコースの価格を少しだけ上げさせていただきます。
¥9,000でのご用意となります。

メイン料理の仔羊肉を
輸入解禁となりましたフランスの物に変更予定です。

干し草の香りと合わさると本当に美味しいんです。

取り急ぎのお知らせで申し訳ありません。

宜しくお願い致します。




# by ryo_horikawa | 2017-09-08 11:50 | お知らせ

Pici Agliata


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青森から来た新スタッフのお土産で田子という所のニンニクなんですが
甘くて本当に美味しいですね。

まかないでカイシェフが作ってくれました
ピーチ・アリアータ

ピティリアーノ村の定番料理で、とにかくシンプル。

水だけで練った手打ちのモッチリパスタに
ニンニクが効いたトマトソースが絡み合います。

カイシェフ曰く、ニンニクは通常の倍量入れたそう。

これだけ聞くとなんだか気持ち悪いですが
食べたら全然ニンニクの嫌な臭いはなくて
独特のまろやかさ。

最高でした。





う〜む、恐るべし田子のニンニク。





あ〜、今日の賄いは何かなぁ〜




# by ryo_horikawa | 2017-09-08 11:38 | ズッペリアのあれこれ

10月のお知らせ

おかげさまで当店も10月で17周年を迎えます。

お店がここまで来られたことは
今までに出会った方々への感謝でしかありません。


今の僕がやれることはパーティーなどではなく
コースでご提供することに尽きます。

つきましては10月は前半、中盤、後半と分けて
コンセプトの違うコースをお楽しみいただく予定です。

まず1日から10日は過去にお客様にお楽しみいただいた料理のコースです。
ほとんどがピエモンテ州の郷土料理なんですが。。。

11日から20日はジビエづくしコース。
以前にご提供していましてリクエストが多いこのコース。
コースの全てがジビエ料理です。
¥10,000前後だと思います。


21日から月末までは、白トリュフづくしコースです。
どの料理にも白トリュフがかかります。
こちらはおそらく¥18,000〜¥22,000かと。。。

どのコースも価格はこれから決まりますが、できる限り抑えます。


ソムリエ佐藤が経営者に文句を言われるのを覚悟で集めてきた銘醸ワインも登場予定です。


詳しくはまたご案内致します。


とにかく、ここまでありがとうございました!





# by ryo_horikawa | 2017-09-07 22:50 | フィオッキあれこれ

piccola pasticceria

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スタッフの張(チャン)が
「作ってみたんですけど。。。」

とフィオッキでの、コースの最後の小菓子の試作を持ってきました。

かなり良かったのでブログにアップ!

小さな栗のシューなんですが
見た目よりかなり軽い口当たりなんです。

それでいて、まわりはサクッと。

コーヒーとヘーゼルナッツの隠し味(ヘーゼルナッツはシューの上につけて焼いています)。


軽いけど味の存在感はしっかりしていて
カフェに合う!


実はチャンは何回も試作をやり直していました。


煮詰めることで良くなるんでよね、何事も。



お食事の際には是非ご感想をチャンに!










# by ryo_horikawa | 2017-09-07 19:49 | フィオッキあれこれ

模様替え

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノでは店内プチ模様替え中です。

絵を飾ったり、席の配置を変えたりしてます。


ご来店された際、ご意見いただければ幸いです。



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# by ryo_horikawa | 2017-09-05 21:19 | ズッペリアのあれこれ

コルクアート

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久保友則さんのコルクアートをフィオッキに展示させていただいております。


1作目のナポレオンです。

皇帝ナポレオンはヴァルド派に好意的で、ヴァルドはその時代、生活の自由を与えられた過去があります。


よろしければ近付いてみたり離れたりしてみて、コルクアートをお楽しみ下さい。


以下、久保さんのフェイスブックページにあった記事を添付します。


ワインを飲みながらお楽しみいただけたら幸いです。









コルクは覚えている。

ワインを飲んだあの日のことを。

喜びを感じた日。
怒りをぶつけた日。
哀しみを励まし合った日。
楽しみを分かち合った日。

僕はソムリエをしていたから、
たくさんの瞬間に立ち合えた。

過ぎ行く日々、こぼれた感情を集めて、
想い出の絵を描くことにした。

あの日のワインの想い出が、
いつまでも色褪せないように。

約33000個のコルクで描いた
14人のポートレイト。

☆よかったらシェアお願いします☆

コルクアート活動
https://note.mu/kuboblanc/n/n06b50fd2d74d


# by ryo_horikawa | 2017-09-05 21:00 | フィオッキあれこれ

フィオッキのパン pane montagna

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題名のパン名は僕がつけた名前です。

以前にもご紹介しました目の詰まったしっかりパンです。

詳しくはこちらをごらんください。http://fiocchi1.exblog.jp/26670542/


正直、僕はこれが一番好きです。

ヴァルド派のコースのみでご用意しております。

そしてこの他にももう一種類、ヘーゼルナッツの丸パンをご用意しております。


さて、パンをいろいろご紹介してきましたが、
西洋料理にパンは欠かせません。

もう本当に生活の一部なわけで、その種類も千差万別。

当店でのヴァルド派のコースの場合はやはりその土地の風合いをパンでも表現したい。

旬菜コースでは、食事にそっと寄り添う感じでイタリアのパンをご用意したい。
だから料理との相性を大切にしています。
ですので同じ生地に色々具を変えてバラエティーを出すとかではなく
粉の性格を大事にしてそれぞれのパンを捏ねあげます。

食事に合うっていうのは、なんていうか、オリーブが強調された料理にバターのパンはいらないし、そしてオリーブのパンもいらない。
とにかくシンプルな方がよく合う。

でもそんな中に食文化というか、料理の向こう側にある景色を少しでも表現したい。

それが今のフィオッキのパンのポジションであります。











# by ryo_horikawa | 2017-09-05 20:34

フィオッキのパン pane pugliese

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こちらはセモリナ粉のパンでして南イタリアはプーリア州のパンです。

セモリナ粉の粒にしっかりと水分を入れるとふんわりもっちりとして美味しい。

また大型で焼くのも特徴です。


これは魚介料理にとてもよく合うので旬菜コースでご用意しております。
(ヴァルデーゼコースでは登場しません)


そう、オリーブオイルとの相性も素晴らしいですよ!





# by ryo_horikawa | 2017-09-05 20:10 | フィオッキあれこれ

フィオッキのパン Kaisersemmel風。。。

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カイザーゼンメル。
ドイツ、オーストリアの一般的なパンです。

フィオッキのパンで新しく登場しております。

なぜオーストリアパン?

そしてカイザーゼンメルの型を押されてないし(⇦このツッコミはかなりパン通)



実はこのパン、僕がイタリアで最初に働いていたリストランテで作っていたパンなんです。
もうずいぶん前のことだから、ちょっとズレがあるように思うのですが
それは粉の違いということなのかな。。。

このリストランテ・ドラーダはヴェネト州の北は北。オーストリアと近くて、方言もすごかった。やはり食文化もそっちよりでして、パンもそのニュアンスなんですね。

芥子の実を多く使うのもらしいです。


いわゆるハイジの白パンですね。

ある程度、ふんわり。オイルが入る生地なので周りはサクッと。


僕の作るヴァルド派の料理はピエモンテで全然違う地だけれど、山の料理のテイストにはバッチリで、こんなテイストのパンが好相性の料理の時にお出ししています。

とても食べやすいパンですね。


因みにこのカイザーゼンメルは5本の線を型で押されているものなんですが
それは後にイタリアでロゼッタやミケッタとなったとさ。。





# by ryo_horikawa | 2017-09-05 20:02

フィオッキのパン Pane segale

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ライ麦と全粒粉のパンは加水率を100%近くまで上げたかなり緩〜い生地のパンです。

二日間寝かせたその生地は、焼くとモチーーーッって感じになります。

鱒の料理とか、山羊のチーズの料理などに合わせています。

これも山のパンですね。





# by ryo_horikawa | 2017-09-05 19:29 | フィオッキあれこれ

フィオッキのパン focaccia

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イタリア料理店の定番となったフォカッチャ。
当店でも焼いております。
ウチのはまんまイタリアでは無いんだけど(ていうかなかなか出来ない)
それに近いところで自分の好きな質感を目指しています。
散々やっていて今更に気づくこともあります。
勿論、粉、水、イースト、塩、オイルという材料に拘ることもそうなんですけど、生地の触り方がパンの質感にとって大きいと思います。
イタリアの職人さん達の一見ザツにやっているようなあの感じがあのイタリアのパンのあの感じになるんだよなぁ。
フカフカなんかじゃなく、でもクラストがゴリゴリに硬いわけでも無い。
適度な粘りと適度な軽さ。そこにオリーブオイルが染み渡る。

次回、またやり方変えます。
目指すところは薄いんだけど寝心地の良いフカフカなんだけど低反発なベッドですかね。
そんなのないけど(笑

# by ryo_horikawa | 2017-09-05 19:19 | フィオッキあれこれ

天草のマエビの瞬間シチューとモロヘイヤのスフォルマート

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モロヘイヤをピュレにしてから卵で固めたスフォルマート。

これに海老を合わせた一品です。

海老は天草より届いております、マエビ。

ブリッとしてます。


このエビに粉をしてサッとソテー。
軽くアメリケーヌソースを絡めた瞬間シチュー。
ミルクの泡を添えて出来上がり。


こちらはフォッキの昼の部の7000yenと10,000yenのコースでご用意しております!




# by ryo_horikawa | 2017-09-04 22:48 | 料理

紅茶の香りを練り込んだ冷製タリオリーニ 桃のソースとサマートリュフ

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毎年ご好評をいただいておりますこちらの料理。


桃のシーズンもあと僅か。


9月中旬位には終わっていそうです。


フィオッキの昼の部の7000yenコースにてご用意しております。


桃のほんのり甘酸っぱくクリーミーなソースに紅茶の香りの手打ちパスタが絡み、上からはトリュフが。


良い感じですよ。


お早めに!


# by ryo_horikawa | 2017-09-04 22:11 | 料理

KATSUO

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昨日仕入れた鰹です。

かなり状態が良くって、鮮度が勝負の鰹なのに昨日より今日の方が断然美味!


昨日、塩を馴染ませ、藁で軽〜く燻て塩麹に軽く漬け込んでマリネ。

分厚く切ってご用意です!

フィオッキの旬菜コースにて。



# by ryo_horikawa | 2017-08-29 12:15 | 食材

高知でかつお鰹カツオ!

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頂いた夏休みを利用して、駆け足で高知に行ってきました。

目的は「休暇」ではありますが
やはり「食」は関わってきます。

で、今回はやはり高知といえば!の「鰹」です。

もともと昔にフィオッキでサーモンを藁で燻製していたのですが
それは手元に藁があったから。

でやっているうちに高知では藁で鰹を叩きにするのを知りました。

まあそんなところで以前より興味があったのですが
今回、旬菜コースの前菜を鰹にしたかったので高知へと飛んできました。


いや〜面白いですね、高知。

鰹はといえば、やはりの藁でのたたきの塩鰹!

そう、塩だけで食べるのです。これも有名ですよね。

「鰹といえば醤油に生姜でしょー」
と言う方も多いとは思います。

が、しかし!

鰹にしっかり塩をすると(⇦しっかりがポイント)
醤油などに引けを取らない、臭み消し&旨味の引き立てになるのです。

今回はその美味しいさの確認もあったのですが
もう一つ、とても良い勉強になったことがあります。

それは高知というところは鰹の叩きなくしては成り立たないんじゃないというくらい鰹の叩き。沢山の人々にいつも美味しい鰹を提供すには!?
酸化しやすい鰹。その鰹をどうするのか。
なかなか良い収穫となりました。



それにしても味の濃い鰹が気軽に食べられる高知は良いですね。

坂本龍馬の銅像と桂浜を眺め、
板垣退助と山内一豊の銅像を見ながら高知城を制覇(大げさ).
夜は小料理屋さんで美味しい鱧や伊勢海老や鮎をいただきました。
(10月の落ち鱧を使う!)
四万十に行って綺麗な海の波で遊んで四万十川に癒されて。

1泊2日の駆け足でしたが、とっても充実。


今後の料理にも活かしますよ!



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# by ryo_horikawa | 2017-08-28 21:54 | 休日

トンナレッリ 熊のラグーと目玉焼き

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ズッペリア・オステリア・ピティリアーノでランチがひと段落すると
カイシェフが何やらまた試作を繰り返し、
僕に確認で持ってきたのがこのパスタ。

熊のラグーをトンナレッリであえて上から目玉焼きとチーズと胡椒です。

トンナレッリは手打ちのロングパスタでしっかりモッチリ食感。
目玉焼きを崩しながらトンナレッリに全てを絡めて頬張ります。

うんまい!


本日より ¥ 2200でご用意です。

ランチでもご用意するようですよ!




ワインは意外と白が良い。。。



画像は試食も完食、元気な海シェフ。
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*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-08-27 18:12 | ズッペリアのあれこれ

新旬菜コース(12,000yen)全料理

8月26日(金)夜の部から始まります
新旬菜コースの全料理です。

まだ、たたき台段階のものもございますが
概要は出来上がりましたのでお知らせいたします。

今回は価格が少し上がりまして¥12.000となります。










アミューズとしまして
「ズワイガニサラダと梨と青みかんのグラニータ」です。
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先ずはサッパリと夏の終わりを。











前菜もまだ夏の終わり。
「カツオのスカロッパ マスタードのソースと野菜のピクルス」
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カツオは塩麹で”漬け”にしておりましてネットリです。
これを厚切りでご用意。
マスタードとよく合います!













ほんのり暖かい前菜で
「エビとウニ モロヘイヤのスフォウマート エビのビスクとミント」
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海老は今回はボタン海老。車海老の時もあるでしょうし、天草のマエビの時もあるかと思います。その時に入るエビを開き、生ウニをボテっとのせ、高温のオーブンで表面だけ加熱します。ほぼ生。
モロヘイヤのスフォルマートは通常より卵黄比率を上げています。
その方がエビのビスクともウニとも好相性です。
添えたミントと抹茶もアクセントに。

濃厚だけど、どこか優しく。。。










ちょっと試作に苦労したのがこれ(考案はエビの皿が決まらなかった〜)。
「煮アワビを詰めた豚足 ”バッソア” とツルムラサキ。そのスープを注いで」
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バッソアはピエモンテの料理で、豚足を茹でてパン粉を付けた揚げ物です。
正確に言うと「バトソア」かな。「ト」はほぼ発音しない感じで。
アワビにゼラチンを添えたら美味しいと思いやってみました。
豚と貝は良く合うのでバッチリでした。
ただ仕込みでやたら手間がかかる。
まあ仕方ないですね。

その分、ちょっとなかなか無い美味しさですよ!











タリオリーニです。
「伊那の鮎とポルチーニ茸のタリオリーニ 鮎の肝ソースと骨のクラッシュ添え グリンペッパーのアクセント」
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鮎は内臓を取ってすぐにソースに。鮎には塩を一晩なじませてから、丸ごとを表面だけ炭火焼。すぐにブロードに漬けて冷まし、そのまま低温加熱。また冷まして身をほぐし、骨はカリカリローストにしてクラッシュ。
そんな感じで仕込みます。


とにかくパスタと鮎の一体感。鮎の風味をパスタに絡めて絡めて。
シンプルな仕立てですが、奥行きのある味です。















「仔鳩とラヴィオリ イチジクとチーズ サマートリュフ」
構成が複雑でほぼピアットウニコ。ナイフも使ってお召し上がりいただきます。
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ラヴィオリの生地はそば粉とライ麦粉。詰め物はタレッジョチーズとイチジク。
仔鳩はローストにして添えて、セミドライのイチジクとサマートリュフをかけます。

も〜赤ワインですね。
食べ応えのあるパスタ料理です。
この一品はカイシェフ考案です。

まだブラッシュアップされる予定。











セコンドピアットとして
「伊那の猪のロースト 栗、牛蒡、トランペット茸、サマートリュフ ローズマリーの香り」
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良質な猪が届きました。
ローストして添え物は山のイメージ。

よく炒めた牛蒡に猪のスーゴを注ぎ栗を煮て、最後にトランペット茸を加えて加熱。
スープだけをしっかり煮詰めて主に突きあわせにかけます。
その方が美味しい。

ロースマリーをしっかり効かせています。
ワインとゆっくりお楽しみを!












お口直しとドルチェは聖子考案です。


まずは
「ネクタリン、カンパリ、キイチゴ カクテル・アメリカーノ・フレーバー」
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お口直しなどで甘さは控えてあります。

やはり酒飲み。。。素晴らしいです^^。













ドルチェは葡萄です!
「2色2食感の葡萄のズッパ 青柚子の葛餅とフィオルディラッテのジェラート」

初秋を上手く表現していると思います。
甘さをお酒がキリッと締める、大人スープなデザート。
(アルコールがお苦手な方はノンアルコールスープでのご用意可能です)
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こうなると合わせるお酒は何かな?
ソムリエも頑張っております。









夏の終わりから秋の始まりをお楽しみください。







# by ryo_horikawa | 2017-08-19 22:08 | 料理

赤ワイン〜

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なんだか赤も飲みたくなってきた。。。

僕だけかな?(笑

でも食事の中盤からはこういう赤は楽しめますよね。

ボスカレッリのヴィーノ・ノービレ。

ただいまグラスワインでもご用意しておりますよ!

トスカーナの美味しさがしっかり詰まっているのに重くない。

決してお化粧が濃くないこのワインは、ズッペリアのリボッリータやピーチ。肉はなんでもよく合います。


あ〜ゆっくり飲みたな〜

ぜひお気軽にぶらっときてください^^!







*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-08-19 17:46 | ワイン

鰹のスカロッパ

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25日より始まる新旬菜コースの前菜はカツオです。

今回は仕入れたカツオにすぐに塩を軽く振り
塩麹で丸一日 ”漬け” にしてそれを厚切りカットでお出しします。

マスタードソースとの相性もバッチリのネットリ鰹です。


ワインはなかなか難しく、ソムリエも困っていましたが
良いのが見つかったみたいですよ。




*今週の日曜日の営業が変則的な時間となります。

フィオッキ
12:00 OPEN 〜 21:30 CLOSE
(1日通し営業です)
ラストイン18:00

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ 
12:00 OPEN 〜 21:00 CLOSE
(1日通し営業です)
ラストオーダー 20:00

です。


よろしくお願いいたします。





# by ryo_horikawa | 2017-08-18 20:55 | 料理

チャンJr.

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先日、小野ちゃんが子供を連れて来てくれました。

世梛(せな)約2か月。
パパ、張(チャン)です。



この日はチャンパパは1階の調理場でせっせと仕込み中。

奥さんの小野ちゃんがぶらっと来てくれました。

今度はお父ちゃんも一緒に撮らなきゃね。


しかし可愛い。。。


僕も親が見ていない隙にチューします^^。





# by ryo_horikawa | 2017-08-17 19:55 | フィオッキあれこれ

試作会

先日の水曜日は定休日ですがスタッフ総出勤で新春菜コースの試作試食試飲会でした。

その前日の夜は、フィオッキの元2番シェフの右田が食事に来てくれていて
僕が「明日はスッタフ総出の試作会だよ。」
と伝えると右田
「シェフ、それ相変わらずブラック企業じゃないっすかー!」

「うるせーこのやろー(笑)」

というお決まりのやり取りがありました(笑。

コースを全部変える、ということをやめない限り
どこかでこの時間は絶対作らねばならなく
今回は夏休み前ということで営業が休めず、泣く泣くの休日出勤。
みんな本当にご苦労様です。

でも、休みの日の方が、試作会の後に
またブラッシュアップの会議(話すだけ)ができたりで良いことはあります。

コース全皿リニューアルって本当に難しいんです。

だから打ち合わせが本当に大切。



物作りの仕事って、どんなに労働条件が良くても(ホワイト企業でも)
仕事をする意味として、”作るものが悪い” "作るものに時間がかかる"
では話にならない。
というかこういうことは働くにあたり本当にストレスなはず。
働く意味として一番大切なのは『良いものを作りスキルアップする。』なんです。

もちろん理想は『良いものが作れて労働条件が良い』なんですが
国が均一化した基準でやっていたら、今のところ店は確実に潰れます。
そして自分たちが納得できる料理は作れません。

しかしながら機材を上手く使いこなし、人件費を減らし、営業回数を減らせば、労働条件はもっと良くなりますね。
機材を入れる資金作りが肝。
いや、もっと言うなれば、機材を上手く使いこなすスキルが肝ですね。

とにかくどうあれ自分が納得できる料理でないとお客様は減ります。


この夏のお盆期間は例年より少し静かでした。
でも値上げをしたフィオッキにもお客様にお越しいただけております。
本当に感謝です。







元2番シェフ右田、お前の店も決してホワイトではないだろ?
でもできるだけホワイト企業に近づけるよう頭を使い続けることが大切だよね。

夜明けまで飲み明かした中でそんな話をしたかどうか。。。



画像はその日の試作中で、カイシェフ考案の料理制作風景です。
以前にちょくちょく自分の休みの日に研修に来ていた真面目なケン(中目黒のイル・ルポーネのマネージャー)も呼んだのですが、彼が撮ってくてた写真です。

今回も良い料理が出来上がっと思います。
(今回はちょっと食材を良くし過ぎまして¥12,000とさせていただきます。)


8月25日(金)からです。

ご期待ください!!!



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*今週の日曜日の営業が変則的な時間となりますご案内です。


フィオッキ
12:00 OPEN 〜 21:30 CLOSE
(1日通し営業です)
ラストイン18:00

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ 
12:00 OPEN 〜 21:00 CLOSE
(1日通し営業です)
ラストオーダー 20:00

です。


よろしくお願いいたします。

午後からゆっくり食事も良いですよね〜〜〜

ご予約ご来店、お待ちしております。







# by ryo_horikawa | 2017-08-17 19:06 | フィオッキあれこれ

真鰯のコトレッタ

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ズッペリア・オステリア・ピティリアーノでこの夏のご用意、今が旬の真鰯のコトレッタです。

イワシはかなり脂が乗ってきていますが
ほどほどのものを入荷しております。

脂がおすぎるとイワシ本来の味が薄まるので。。。


サクサクの香ばしい衣の中にふんわりとおした香り豊かな鰯が潜みます。

一皿¥1,200


ワインは白でも、軽い赤でも〜♪






*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-08-13 11:21

猪の炭火焼き

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ズッペリア・オステリア・ピティリアーノにて
長野県伊那から届いた仔猪を炭火で焼いております。

なんというか、肉質がかなり良いです。

生肉の状態でミルキーな香りも持っていてドリップもありません。

ウリ坊と大人の中間くらいだと思うのですが
ウリ坊より味があり、猪(大人)より癖なくまろやか。


カイシェフが楽しそうに丁寧に焼いております。



やはりワインはサンジョベーゼでしょうか。
でも素朴な調理なので色々なワインに合いそうです。







*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-08-12 21:47 | ズッペリアのあれこれ

アクアパッツァ

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すっかりお馴染みになりましたアクアパッツァ。

イタリア料理界の巨匠、日高シェフが、イタリアはソレントより日本に持ち帰って広まりましたね。その功績はもはやイタリアンにとどまることなく今や色々なジャンルでも応用されているほど。すごいな〜〜〜
僕はイタリアから一時帰国した際、日高シェフのリストランテ・アクアパッツァで(当時は他に南青山店とマンジャペシェがあり、そこでも)数週間研修させていただきました。

やはりお客様は皆様この料理をオーダーしていましたね〜

日高シェフは本当にご多忙。
そんな中でも調理場での仕事も見させていただくと
本当に手つきが優しくて丁寧。
忙しくてもそんなことを微塵も感じさせてない、綺麗で大らかな動き。

今でも忘れないようにしているつもりですが、忙しいとイヤ〜なかなかできないことです。



あ、ちょっと脱線しましたが、
天草から美味しい白身魚が届いているということで
ズッペリア・オステリア・ピティリアーノのカイシェフがこしらえました
オニカサゴのアクアパッツァ!

文句なく美味しかった!

何せオニカサゴが美味しいんだけれど
それにいろいろな要素をちょうどよくバシッと決めてきてます。

オリーブとカッペリ、セミドライトマトにアサリ! 

仕上げにシチリア島の上質なエキストラヴァージンオリーブオイルを!


う〜ん、ワインが進みますね〜


丸ごと1本がやっぱり美味しい。
皆さんでつついてみてくださーい^^!





*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-08-12 12:24

フィオッキの旬菜コース2017夏 全料理

今月は21日(月)より夏休みをいただきます。

20日までの御用意の予定ですが
今回のフィオッキの旬菜コースの全料理です。

今年の夏の食材を、今年の夏の表現で。


まだお試しいただいていないお客様は是非!







アミューズです。
甘いトウモロコシをそのままピュレに。
館山の無農薬の薔薇の花びらと、ギリシャのヴァージンオイルで。

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ボタンエビ、焼き茄子、モッツァレッラチーズ、トマトのガスパチョ、パッションフルーツ、そしてUMAMIジュレ。バジリコ風味です。
どれが主役というわけではないカクテルです。
でもボタンエビ、ネットリで甘くて美味しいですよ。

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7年間育てられた岩魚を冷燻製にして、サラダで。
クレソンやナスタチューム、大麦、¥クルミとクルミオイル。ジャガイモと胡瓜のソース。上からはサマートリュフを。
相性の良い物を乗せていったら水辺の雰囲気になりました。
とにかく岩魚の味が濃くて美味しいです!

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イカ墨を練り込んだタリオリーニ。天草のアオリイカとオクラと生ウニ、ミントでネバっと絡めます。ヴァージンオイルが更にコクを出しつつ、レモンで締めています。

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パスタです。
カヴァッテリ。モチッとしてます。
秋田から届く兎のラグーで和えます。
兎のロース肉の低温しっとりローストと、
万願寺唐辛子のピュレとローストを合わせています。
これにはオレンジフレーバーをつけております。
最後にレーズンとアーモンドのパン粉。
いろいろプラスしていく構成ですが
それぞれが消されることなく主張しながらまとまる。
そんなゴールを目指した一品です。

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天然の鰻のグリルです。
長良川で獲れた鰻。
程よく脂がのっていてなんとも美味です。
イタリアから来るフレッシュのポルチーニ茸のソテーと
ハチミツのソース。そして甘草の根のパウダーを。
ピエモンテで作っていたもの同士をまとめた一品です。
日本で馴染み深い鰻ですが、北イタリアでも良く食します。
天然の鰻って、美味しい。。。

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長野県の伊那から届く鹿です。
ロースを低温でローストします。
夏鹿といわれる今は山に餌が豊富で美味しいとされますが
本当に味が濃いです。
鹿が食べていそうな若草のフレバーと夏山の食材を添えてみました。
ブルーベリーソースにはほんのすこし、ゴルゴンゾーラチーズとカンズリを加えています。

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デザートは聖子さんが頑張って考案しております!
(僕にあーだのこーだの言われて大変な思いをしながら。。。)
増田さんの西瓜です。
グラニータにして、オリーブと塩を添えています。
なんでもマティーニからヒントを得たとか。
さすがは酒飲み〜〜〜
オリーブがちょうど西瓜の種のようです。
増田さんの甘〜い西瓜にジンを加えています。
素材を活かして良い感じ。
これはすんなりとGOサインが出た一品です。

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ドルチェは桃です。コンポートにした桃を半分。
そこに紅茶のジェラートと、このコンポートのスープをジュレにしたものを添えています。ジュレにはアマレットを。もう一つはバルサミコ酢を加えた2色。
上からはアーモンドと白胡椒。そして桃のチャルダを加えています。

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夏のコース、残り僅かですが、是非お楽しみくださいませ。


# by ryo_horikawa | 2017-08-12 11:47 | 料理

猪の炭火焼

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長野県伊那より、今週土曜日にジビエが届きます。

鹿、猪、熊

です。

ズッペリアにて炭火焼でご用意いたします。

ちなみに熊はまだ早そうで少し寝かせますので、来週月曜日以降のご用意かと思います。
猪はすぐに焼けそうです。




力強いワインとぜひお楽しみください。







*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-08-10 14:02 | ズッペリアのあれこれ

お願い

当ブログでは、二店舗(フィオッキと、スッペリア・オステリア・ピティリアーノ)の情報を掲載しております。

どちらの店舗の料理か、記事内に記載しておりますので、ご一読お願い申し上げます。

# by ryo_horikawa | 2017-08-07 13:34

ブリオーネ(Zuppa di Agnello)

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仔羊のトマト煮込み。なんですが、凝縮したトマト感とちょっとしたスープっぽさ。

そこにパンを浸して食べるトスカーナ州マレンマ地方の料理。


ランチではコースにプラス¥300

ディナーでは倍量アラカルトで、一皿¥3,800


仔羊は決してトロトロまでは煮込まず、でも噛む食感が残りつつの柔らかめに煮込みます。



シンプルが故に仔羊をかぶりついた美味しさはひとしおです。



これはやはりマレンマの赤ワインと共に食べてもらいたいな〜



マレンマのリストランテ・ダ・カイーノのヴァレリアシェフから教わった料理。僕の思い出の料理です。


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*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-08-07 11:29 | ズッペリアのあれこれ

Gnudi di Ricotta

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以前にもご紹介いたしましたほうれん草とリコッタのニューディ。

ランチでもご用意しておりますし
ディナーですと、画像のお皿より増えて4本のせて¥1500です。


トスカーナ州はマレンマ地方の代表料理。

なんか不思議なニョッキ。。。


以前、僕がマレンマ地方のリストランテ・ダ・カイーノで働いていた時に
ヴァレリアシェフから教えていただきました。
「この地域はね、昔は本当に貧しかったの。だから羊飼いはチーズを外に売り、自分たちはチーズを作った後のホエーからできるリコッタを食べていた。
だからこの地域には沢山のリコッタ料理があるの。ニューディもその一つなの。」
と。


柔らかしっとりニョッキのこのニューディは
この容姿から「衣を着ていないラヴィオリ(詰め物だけ)」のようであると言われ
「ヌード」からついた名前だとか。



白から軽い赤ワインまでよく合いますよ〜。






*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-08-06 21:50 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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