おせち作り

2008年新しい年が始まりました。
今年も新年は2日からの営業の為、なにかと忙しいです。

それにしても年末は忙しいもので、
特におせち作りは一年の締めくくりの仕事ということもあり精が出ました。
ということで、今回は徹夜でのおせち奮闘記です。


まずは四日前から始めたフォアグラのテリーヌです。
良いガチョウのフォアグラが入りました。
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血管などを掃除して少しのブランデーやパッシートワインで一晩マリネします。
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その後型に詰めて湯煎をはってオーブンへ入れて出来上がりです。



伊勢エビは沼津から取り寄せました。エアーボンベで活きたままの到着です。
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おめでたい時は“これ”という存在感です。
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2つに割って
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ミソはブランデーなどと合わせてパテにします。
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身の方はグリルパンでサッと焼いて
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殻の方からじっくり直火の網焼きにします。
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猪の自家製ハムは3日間マリネしてから6時間位冷燻製にかけます。
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その後真空パックして、70度位のお湯に入れゆっくりと火を入れて出来上がり。
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ヴェネト州の郷土料理“バッカラ・マンテカート”は干しダラとオリーブオイルのペーストです。今回は北海道産の干しダラで作りました。
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丸一日水に漬けて戻したタラを軽く火を入れます。
その後皮と骨を掃除して、ミンチにします。
そしてたっぷりのヴァージンオイルでマンテカート、練り合わせていきます。
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ゴルゴンゾーラチーズのパイはパイ生地を伸ばした後
詰め物をして卵を塗ってオーブンへ
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スプマンテなどと最高です。



林檎の皮から作った自家製天然酵母のライ麦パンです。
おせち料理はワインに良く合うようにと強めに味をつけたものが多いので
自家製パンは少し塩を弱めにしています。

4日間、温度管理をしながらできた酵母でまず元種をつくり、
丸一日赤ワインのセラーの一番上で発酵させ、本種を練って2時間発酵、
その後ガスを抜いてまた2時間発酵。ゆっくりパンに力をつけていきます。
そして丸めて20分ベンチタイム(発酵ではなく生地を休ませる作業)
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その後もう一度丸めて成形します。お尻はしっかり閉じます。
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クープ(切れ目)を入れていざオーブンへ
焼き上がりは本当に良い香りです。
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そして、ズワイガニのキッシュも焼き上がり
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なんとか15品揃い、急いで詰めたら午後一時。
途中の愛妻からの差し入れでパワーアップできたり、
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スタッフもよくやってくれてなんとか完成。
今年一年終わった〜っという達成感。



夜は家族ですき焼きをしました。
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ロゼのスプマンテとバンフィのシラー‘97ですっかり良い気分で一年を終えました。


最後に
2007年は父が他界した事以外はとても良い年でありました。
白トリュフやジビエのコース、このブログなど沢山の反響を頂けました。
振り返れば皆様の温かい笑顔やお言葉で頑張って来れた1年でありました。

2008年も更なる向上を目指し「チーム・フィオッキ」頑張りますので
どうぞよろしくお願い致します。
皆様にとっても良い一年でありますように
AUGURI ANNO NUOVO! CIAO!
# by ryo_horikawa | 2008-01-01 14:19

海底のドン

今朝は少し早起きをして、市場へ仕入れに行ってきました。
今日のお目当てはアンコウです。

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ありました!北海道産の太ったアンコウが!

クリスマスに使う肝もこれでバッチリです。
吊るして早速、さばきます。















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内蔵を取ったあと皮をはいでいきます。


















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この状態を“みがきアンコウ”といいます。


フォアグラの倍価はする大変高価な肝と、
美味しい皮が無いので安値で売られます。














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カマをはずして顔だけに・・・







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身は軽く塩をして干します。
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肝は丁寧に血抜きをして牛乳に漬けます。
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「クリスマスメニュー」でアン肝はクレームブリュレにして
皮や内蔵はテリーヌにしようと思っています。



そういえば最近は1年で一番日中が短い時期ということで
帰り道にやっと日の出になります。

ネーブルオレンジのような鮮やかな太陽に照らされて、
頬を赤らめながら目覚めた空とラジオから聴こえてくるボサノバが
心地良い朝のドライブにしてくれました。



    *「 Fiocchi イタリア料理の新春おせち」ご予約承り中です *
# by ryo_horikawa | 2007-12-20 15:07

トルタ・ディ・メーレ

林檎のトルタ(18cm)です。
今回お客様のご要望で20台程おみやげ用に作りました。
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ナッツやドライフルーツなどの入ったダマンドと
毎年北海道仁木町の農家さんから取り寄せる紅玉で作ります。

これを期に、皆様にも・・・と思いまして
1、2台でしたら前日に、ご注文をいただければいつでもご用意いたします。
1台 3,200円(税込3,360円)です。

スパークリングワインなどと最高ですね。クリスマスやお正月にいかがでしょうか。
# by ryo_horikawa | 2007-12-13 16:20

ジビエのズッパ

今回第2弾のジビエコースではメイン料理の後に
ズッパ(スープ)のご用意があります。

いわゆる食事のしめではなく、あくまでもチーズ料理であり
ドルチェの前の最後の料理であります。

とは言っても実際にこのジビエのズッパという料理は
イタリアでは見た事が無く、まったくのオリジナルであります。


作り方は、野うさぎのスープをとる感覚でジビエ類の骨と野菜をオーブンで焼いて
ブランデー、ポートワイン、赤ワインをたっぷりと注ぎ
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潰しながら煮詰めます。
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水、ローリエ、シナモンスティック、黒粒胡椒、塩を加えて
丁寧にアクをとっていきます。
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6時間ほど煮たらこして、猪のコンソメと熟れた洋梨、ナツメグを加えて
ミキサーで滑らかにします。
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ズッパに浮かべる小さなラヴィオリ“プリン”はつまむという意味のピエモンテ方言で
パスタの端をつまんだラヴィオリです。
今回は中にポレンタとピエモンテの力強い味のチーズ、ブルー・デル・ティローロ。
それに相性の良い蜂蜜をたっぷり入れました。
最後にジュニパーベリーをしっかりと効かせて、バターで仕上げます。
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繊細で奇麗な味のスープがとれ、
熟れた洋梨とスパイスを加える事でチーズに合うコクが生まれ
自分ではとても納得のいく仕上がりとなりました。

ワインを楽しんでいただけるお客様が増えているので
そういったお客様を思い浮かべて作った為、かなりフルボディーワインに合う味と
なりましたが、ジビエの後なので丁度良いと思っています。
# by ryo_horikawa | 2007-12-11 10:52

メニューの一部が変更

昨日からのジビエコースは届いたメイン料理用の鹿が
まだ若い(新鮮)ため、メニューが変更となっております。
先日までのコースで好評であった
青首真鴨がメイン料理に登場しております。
# by ryo_horikawa | 2007-12-07 10:10

休日はガストロノミーア

今日からジビエコース第2弾が始まります!
という事で、昨日の定休日は朝から仕込みでした。

もともと私の考えでは休みの日に仕事をするのは良い事ではないと思っています。
週一回、しっかり休んでリフレッシュをして真っ白な気持ちで
また一週間の仕事にとりかかり、お客様を迎えるべきだと思っています。

まぁ、“師走”ということで・・・と思って仕事を始めていたら
セコンドシェフ右田もデザートなどの仕込みに現れ
それを良い事に猪のサルシッチャ(生ソーセージ)の仕込みを手伝わせました。

この作業だけは2人がかりの方が良いです。c0130206_775654.jpg
1日マリネした肉を羊の腸に詰めていきます

私の好きなサルシッチャは塩、胡椒、ニンニクのシンプルなもの。

これはイタリア時代の最後の修行先である
トスカーナ州マレンマ地方のリストランテ
“ダ・カイーノ”のシェフ、ヴァレリアおばちゃんにまかないで良く食べさせていただいていたもの。

レアに焼いて目玉焼きと一緒に食べると最高で、シェフに「BUONO!」と言うと
「そうでしょー このシンプルなのが一番美味しいのよーん。 アーリオ、サーレ、エ、ペーペ、バスタッ!」
と太った彼女は食べ物の話になると妙に気合いを入れて私に伝えてくれました。
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今回は猪肉なのでナツメグ少々とローズマリーを加えてみました。
すぐ食べても美味しいのですが、やはり最低丸一日は干した方が美味しいです。


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他には
・天然真鴨のリエットや
・燻製したキジのササミと増田さんの根菜との アスピック
       
 などを仕込ました。なかなか良い出来です。




他にも色々と仕込んでいたらあっという間に夕方になってしまい、気付くとお腹はペコペコ。
という事で、愛娘と二人で三軒茶屋のおいしいイタリア料理屋さんでディナー!

グラッパまで飲んだ私はすっかり気持ち良くなり充実した1日を過ごせたのでありました。
# by ryo_horikawa | 2007-12-06 11:12

ジビエ!ジビエ!ジビエ!

三回目の入荷したジビエです。青首真鴨や雄の雉(キジ)などです。
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画像上部の鶏が、今回ご好評いただいております雷鳥であります。
雪山の雪の上を歩くため、この鶏の足は爪先まで羽毛があるのが特徴です。
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真鴨は雄が美味しいと言われているのは定説ですが、
雉も雄が美味しいです。ただ実質は雄の方が硬いので、調理法が限られてきます。



昨日はまかないで、鹿児島で獲れた仔鴨を試してみました。
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残ったストゥルーデルの生地で
フォアグラとレバーソース、子鴨胸肉、トレビスを包んでパイ包み焼きにしました。
胸肉はかなり繊細な味でやはりもうちょっとシンプルな調理法の方が、
その個性が生かされるように思えました。
しかし、焼けたパイで全体を食べるとそれはそれで凄く美味しかったです。



それでは、今やっていますジビエコースの料理を少し紹介します。
6日(木)から第2弾のメニューに変わりますので、本日までのご用意です!

まずは
“青首真鴨胸肉のローストと腿肉のコンフィ
               レンズ豆の温かいサラダとサルサ・ペベラーダで”
サルサ・ペベラーダはレバーと黒胡椒サラミなどで作る
ヴェネト州のペーストのようなソースでこうして鴨のローストなどと食すのが定番です。
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“山鶉と牛蒡のリゾット フォアグラのソテー添え 長期熟成バルサミコ酢のアクセント”
山鶉の腿肉と牛蒡を先に煮込んでリゾットにして
上に胸肉とフォアグラのソテー、牛蒡のフリットを添えています。
長期熟成のバルサミコが最後の味の決め手で
このバルサミコを多からず少なからずかけるのがポイント!
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セコンドピアットは“雷鳥胸肉の炭火焼とその内蔵、腿肉のアグロドルチェ”
ポレンタのケースに詰めたのがアグロチェで、
胸肉のソースは赤ワインソースでオレンジと松の実が入っています。
どれもイタリアワインと良く合う味になりました。
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                         この料理は本日までですよ。
# by ryo_horikawa | 2007-12-04 11:06

ジビエ第2弾!

ジビエ料理のフルコース第2弾(12/6(木)〜)を
HPのSPECIALページにアップしましたので、是非ご覧ください!
メイン料理の後に濃厚なズッパを組み込んでみました。
# by ryo_horikawa | 2007-11-30 15:24

雷鳥と私

ジビエコースが始まって、もうすぐ一週間です。
自分では大好きな料理で納得のいくコースになりましたが
始まるまではジビエが受け入れられるか、少々不安ではありました。
が、そんな不安を吹き飛ばすかのごとく
召し上がってくださったお客様には喜んで頂いており、
次週からのジビエ第二弾のメニューにも力が入ります!

さて今回は、ジビエシーズンの中で一番早く終わってしまう雷鳥についてです。

獲れる時期が短い雷鳥、程よく熟成したものはとても強い香りを発します。
この香りが調理によって深ーい味わいへと変わっていくのがおもしろいところ。


作り方はあまりにも細かく、たくさんの行程があるので簡単に・・・

きれいに羽をむしった後、内蔵を取ります。
そして腿と手羽、別で内蔵をマリネします。
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1日マリネした肉をフライパンで油をまわしかけ、こんがりと焼きます。
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炒めた玉葱の鍋に肉を入れ、
「アグロドルチェ」甘酸っぱいと言う意味の煮込みを作っていきます。
ヴィネガーやブランデー、オレンジピール、シナモンで煮込んで
チョコレートなどを加えます。
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この煮込みはポレンタのケースに詰めて
胸肉は炭火焼きにし、酸味の効いた赤ワインと松の実のソースをかけます。
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雷鳥の力強い味わいを楽しめる一皿で、フルボディのワインと非常に良く合います。
# by ryo_horikawa | 2007-11-29 11:00

猪!

 丹波より届いた猪は12キロ位でとても状態の良いもので
ハムなどにするのに適したタイミングを計れました。
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腕、胴、腿の三分割は右田が奮闘!
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なかなかの出来でした。
細かい部位の捌きは私の担当
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ヒレ、ロース、肩ロース、バラ、首などに分けます。
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内腿や肩ロース、ヒレなどはハムにしました。
塩をなじませ、燻製にしてからハーブと藁で真空パックにして
低温加熱で出来上がり。豚とはまた違う味の濃いハムができました。
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# by ryo_horikawa | 2007-11-22 11:12

スタッフ紹介(1)

c0130206_1743738.jpgセコンドシェフ
右田烈央(ミギタレオ)です。

彼が当店に来てもう5年になります。
元々の料理上手で、いつも美味しい
まかないを作ってくれます。

昨年はマダムと共にホールに出て
いましたので、ご存知の方も多いはず。

背丈、体格が私と同じなので
お客様から「シェフの弟さんですか?」
と良く聞かれていたようです。(笑)

今では私の料理をしっかりと作れるよう
になり、調理場で黙々と仕事をしています。



という事で昨日の右田まかないです。
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豚肉と野菜の炒め物でピリッと辛く野菜はシャキシャキしていてなかなかのお味でした。
# by ryo_horikawa | 2007-11-20 10:21 | スタッフ紹介

ジビエが沢山届きました

これから冷蔵庫で熟成させます。

この“熟成”が、ジビエに関しての料理人の考えが色濃く出る面白いところです。
最近ではあまり熟成させずにフレッシュな美味しさを表現する流れがありますが
私はかなり熟成させるのが好みです。

理由の1つに、熟成させる事によりフレッシュな繊細なタンパク質の
甘みや香りは消えますが、その後にその肉が持つ特有の個性的な香りが出てきます。

この深い味わいと香りは熟成したワインに非常に良く合うと私は思っています。

秋のこれからのシーズンはこういったワインが私自身
非常に飲みたくなる事もあり(通年?)
お客様への提案もこの時期は特にこのスタイルにこだわりたいと思っています。

しかし食事の前半のアンティパスト時などでは
その後の料理を殺さない事や白ワイン、軽い赤ワインを提案するシチュエーションを
考え、そこで使う肉の熟成は浅めにしています。

という事で今回熟成用の野禽たちはすべてパスタやメイン料理用です。

左から、山鶉(ヤマウズラ)/雷鳥(ライチョウ)/雌の雉(キジ)です。
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23日からのジビエコースに向けて冷蔵庫でゆっくり熟成させます。
(メニューはホームページのSPECIALページをご覧下さい)
# by ryo_horikawa | 2007-11-15 15:10

イタリア産白トリュフと天然キジが入荷

白トリュフが届いています。

世界三大珍味の中でもダントツの存在感をアピールしてきた
白い宝石と呼ばれるこの食材、今年は本当に宝石になりそうです。
なにしろ1キログラムの白トリュフで小さな新車が1台買えてしまう程です。
日本の松茸と同じですが地球温暖化の影響などで採れていないのです。
しかし!この不作の中、なかなかの代物が入荷しました。
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ピエモンテで働いていた時のシェフ、ワルテル氏にたくさん味見をさせてもらった
私としては、白トリュフフルコース第一回目!とても気合いが入ります。



ということで試作開始!
ピエモンテの代表的栗料理、「栗とお米のミルクズッパに温泉卵を合わせて・・・」
試作なのでトリュフをちょーーっとだけかけました。
やっぱり美味しい。どこかホッとする一皿です。
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実際はもちろん、もっと白トリュフかかります。
温泉卵は土浦の二宮さんが育てているホロホロ鶏の卵を使います。



ドルチェはリストランテ・フリッポーのヴァルド地方のチーズセイラースチーズの
スフォルマートですが、これもことしはなかなか手に入らず
リコッタ・ブッファラでとりあえず代用(これもかなり美味)
濃厚なヴァニラのジェラートを添えて白トリュフをかけます。
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メイン料理で登場する雉も熟成中です。
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当日が楽しみであります!

ーこの「白トリュフのフルコース」のご予約は、本日までです。
                       メニューはHPをご覧下さいー
# by ryo_horikawa | 2007-11-13 11:00

ピエモンテからの便り

しばらくブログを休んでしまいました...申し訳ありません。
この度、4年間に渡り闘病生活を続けていた私の父が他界しまして
4日程休業させていただいた次第です。
お食事を予定されていたお客様には、大変ご迷惑をおかけいたしました。
本当に申し訳ございませんでした。

   新しい旅にでた父を見送った後、私も新しい人生が始まった気がしております。



秋もいっそう深まってきた今、
我が店のメニューはピエモンテ州の料理を中心にその色を深めております。
只今、肉料理はすべてピエモンテの郷土料理です。

コラーゲン豊富な鶏冠やレバー、仔牛などとポルチーニ茸を炒め合わせた
“フィナンツィエーラ”など。マルサラワインの香りも加わりとても奥深い味の一皿です。

ジビエや白トリュフの便りも届いており、
素材から懐かしい思い出と、明日へのエネルギーを貰っている今日この頃です。

 ー「白トリュフずくしコース」のご予約は13日(火)までとさせていただきますー
# by ryo_horikawa | 2007-11-12 15:45

国産マツタケ、入荷!

長野で採れた地物の松茸が届きました!
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カサが開いている方が香りがあるんですよ。
(日持ちは短いのですが...)
今回はズッパにいれるので、形よりも香り重視で注文しました。



    “比内地鶏胸肉の燻製と松茸、パスタ・レアレの熱々ミネストリーナ”
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パスタ・レアレとはピエモンテ州ヴァルド地方の柔らかーいニョッキのようなもので、
私が働いていたリストランテでもミネストリーナ(ブイヨンやコンソメなどのスープ)
によく入れていました。

このズッパは「シェフにおまかせコース」で3皿目に登場します。
上部をパート・ブリックで覆ってオーブンで焼きます。
パリッと焼けた生地をスプーンで崩すと松茸の香りが立ち上がります!

熱々なのでヤケドにご注意を...
# by ryo_horikawa | 2007-10-25 16:43

ジビエ料理ー蝦夷鹿ー

7周年記念コース期間の最後の1週間、ラストスパートというところで
沢山のお客様にご来店して頂きました。
多くの人の温かさにつつまれながら仕事ができて素晴しい3週間でした。
本当に有り難うございました。

さて、そんな中フィオッキは新たなメニューが始まっています。
それに伴う仕込みや打ち合わせがある慌ただしい中で届いた蝦夷鹿です。
「今月のシェフにおまかせコース」のメイン料理です。
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肉質は今は少し熟成してきたくらいで甘みのある奇麗な味わいなので
写真にチラッと見えているチェッパレッロ2000年などと良くあいます。
肉がもっと熟成していくと90年代前半頃の深みをましたワインが良く合いそうです。

とにかくこういう食材に触れるとどんどんやる気が増してきます!
今回の蝦夷鹿は味わい深い香茸と共にロゼに焼いて、
ジュニパーベリーを効かせた赤ワインソースでGO!
# by ryo_horikawa | 2007-10-24 10:35

☆イタリア産 白トリュフコースが決定!☆

11/16(金)〜18(日)の3日間限りで
白トリュフずくしのディナーコースを行います!

メニューが決まりましたので、ホームページにご案内をアップいたしました。
料金をご覧になって驚かれる事とおもいますが、確実にお得な内容となっております。
全ての料理に白トリュフがかかります!

まずはご案内まで。
# by ryo_horikawa | 2007-10-15 16:56

食事の第2幕

イタリアのデザートは7割が焼き菓子といわれています。
その味、形はさまざまで地方色豊かな国ならではであり、
祭りのお菓子だったり祝いのお菓子だったりと、たいていはそれぞれに意味があります。

当店ではお茶菓子として通常3種作っていますが、
只今7周年記念メニューということで6種ご用意しています。

ほとんどがイタリア郷土菓子で、なかでもイタリアらしいものが不格好の
ま〜るいメレンゲ菓子“ブルッティ・マ・ブオーニ”です。
この菓子、不格好で良いのです。
なぜなら意味が “不格好、でも美味しい” だからです。
半分ひらき直りとも言える、なんともイタリアらしい素朴で美味しい菓子です。

ちなみに私は食事とワインを楽しんだ後はエスプレッソとこういった小菓子とグラッパ、
時には葉巻もやりだして長い夜を楽しむのが大好きです。
今は本当に時々しか出来ないけれど、将来はイタリアのリストランテのエントランスに
あるような大きなソファーでゆっくりしていただけるようなそんな空間が造れたら・・・
などと夢見る今日この頃です。
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# by ryo_horikawa | 2007-10-12 14:35

私の恩師

秋になると特にピエモンテで働いていたことを思い出します。
イタリア生活で出会った人、特にシェフ達は私の大きな財産であります。

中でもとりわけ自分の人生で大きな影響を与えてくれたのがピエモンテ州トッレ・
ペッリチェという村にあるリストランテ・フリッポーのワルテル・エイナルド氏。

ピエモンテの素晴しさ、この地の宗派ヴァルド派に伝わるの独特な料理、そして何より
料理人として、一人の人間としての人生について沢山の事を教えてくれた人です。
我が店の名前“Fiocchi”も氏の料理名であり、
私のリストランテ・フリッポー、ワルテル氏へのリスペクトであります。
フリッポーの様なリストランテを私もいつか開きたいと思っています。
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ちなみにワルテル氏はマダムと共にソムリエであり、
私に素晴しきワインの世界の扉を開いてくれました。

写真は当時ヴァルド渓谷に北海道から写真を撮りに来られた、有名な写真家の方に
撮って頂いたもので、フリッポーの地下のカンティーナ(ワインセラー)です。
ここは写真の6倍程の広さがあり、レストランを営む小生としましてはもっとも
憧れる場所であります。

一緒に写っているワルテル氏はこの笑顔そのままの紳士でとても優しく
イタリア人でありながらとても“粋”な人なんです。
この人に出会えたことは私という人間の大切な一部となり、
人生の貴重な1ページであるのです。
# by ryo_horikawa | 2007-10-07 17:37

今回の自家製パン

只今行っている7周年記念コースはワインだけではなくパンも
料理に合わせたものを出しています。
1つのコースに絞って料理が決まっているとこんな事も出来るので楽しいです。


さてそのパンのトップバッターは・・・「ピアディーナ」です。
画像では一見ソフトせんべいの様に見えるこのパンは、
中部イタリアはロマーニャ地方のイーストがほとんど入らない薄めの焼きパンです。

現地ではパン屋さんやスーパーはもちろんの事、
屋台も出ていてとてもポピュラーなものです。
そのまま食べたり、中にルーコラやチーズを挟むのが一般的で
パニーニの様にして食べます。
(そのままはピアダと言いパニーニにしたものをピアディ−ナと言います)

当店では以前にピアダをパンと一緒に出していた事があり、
リクエストもいただいたので今回のコースの食前のおつまみとして
ルーコラとチーズを挟んだ小さなピアディーナをご用意しています。
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前菜とパスタでは当店のいつもの「パーネシチリアーナ」を。
セモリナ粉で練った白ごまとケーパーのパンです。
本来は大きく長いパンなのでこのように横長状に作っています。
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キノコのリゾットには香り高い「全粒粉のパン」
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セコンドピアットには「ジャガ芋とローズマリーのパン」を合わせています。
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イタリアのパンは不格好で素朴なものが多く、
すべてがそのまま食べると美味しいパンとは言い切れません。
しかしっ!そんな素朴なパンだからこそ料理に凄く良くあうのです。

多分手を加えすぎていないので自然なおいしさ同士がつながり合っているのだと
思います。ワインと一緒です。
考えてみるとイタリア人は日本のように菓子パンをおやつや食事の1つにはしていません。必ず食事の時の良きサーポートとして食しています。

そんなイタリアで学んだ、素朴の奥にある意味を大切にしながら
これからも料理を作っていきたいと思っています。
# by ryo_horikawa | 2007-10-05 12:01

網脂で巻いた豚レバーのロースト ローリエと黒胡椒風味

昨日から7周年記念メニューが始まりました。そして今日がフィオッキ誕生の日です。
今まで本当に沢山の人に支えていただきました。
この感謝の気持ちをしかっり仕事に込めていきたいと思います。

さて、今回のメニューについて少し書きます。メニューは意外とすぐ決まりました。
新しい料理を考案するのでは無く、今までの料理で完成度が高かった料理や
私のイタリアが表現出来ている料理をピックアップしたからです。

しかし、これからの私の料理の色も感じて欲しいという思いもあり一品ずつの
細かい煮詰めは意外に大変で、特に料理に合わせるワインはかなり悩みました。
この“網脂を巻いた豚レバーのロースト”に合わせるワインが一番決まらなかった。

この料理は、昨年初春に家内と一週間トスカーナ州をまわった時に出会った料理。
その時食べた味はかなり重たく大味だったのですが、とてもイタリアを感じた
料理で感動した一品。
その後、メニューに載せても好評だったので今回のメニューに登場させたのです。

網脂の巻き方、火の入れ方などを再度煮詰め直し、いろいろなワインを試して
高相性のトスカーナワインと出会えました。やっと決まってホッと一息です。
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これはまかない時の料理です。セコンドシェフの右田君、野菜沢山食べたいって注文だしたけど、ちょっと多すぎじゃない!?
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ポルチーニ茸やシャントレルなども届いて、かなりテンションアップです!
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さあエンジン全開!ARROLA RAGGAZI COMINCIAMO LA FESTA NOSUTRA!
# by ryo_horikawa | 2007-10-02 10:36

郷土料理に使う藁をいただいてきました

昨日の朝は車を飛ばして埼玉の増田さんの畑に行ってきました。
今回の目的は、10月の7周年記念メニュー用の新藁の調達です!

当店のスペシャリテである「仔羊の藁包みロースト」
ピエモンテ州のリストランテ・フリッポーの料理でありまして、
仔羊に藁の香りをつけてローストするものです。
藁の香りがなんとも心地良く、ご好評をいただいているメイン料理です。
(料理についてはホームページのNEWSをご覧ください)

レストランで藁が欲しいと言うのは当店だけのようで
そのためだけに、わざわざ干しておいてくださった増田さん一家に大感謝です。
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いつも忙しいのに気持ちよく接してくださる皆さん、お会いするだけで清々しい気持ちになります。美味しい野菜も仕入れてきました。採れたての野菜は良い香りです。

もみ殻を敷いた畑に育つ葱
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立派な青ゆずの木
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パセリ
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増田さんは黒米(中の玄米が黒い)や赤米などもつくっています。
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これは、堆肥にするお米のもみ殻をゆっくりと燃やしているところです。
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帰り、車いっぱいに藁を積むと車内は何とも良い香りでありました。
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# by ryo_horikawa | 2007-09-28 11:02

今日も出会えた美味しそうな魚介

普段は沼津からも魚介が届くので、市場には週に1、2回行っています。
エネルギーがもらえる大切な場所です。

本日仕入れたもの、まずは熊本産の地蛤。最初のアミューズにします。
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地蛤と野菜のゼラティーナ。
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本日のアミューズ他の2品は、
スモークした秋鮭と冬瓜のクレーマ、鯵のタルタルとお米のサラダです。
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そして、まるまる太った朝締めの大分産イサキ。
1日寝かせてからカルパッチョにしようと思ってます。
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大カマスはこんがりソテーにします。
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少々寝不足でも良い食材を見ると余計目が冴える!
やっぱりこの仕事が大好きです。
# by ryo_horikawa | 2007-09-15 23:38

昨日のまかない 料理教室風に・・・

久しぶりに私のまかない作り!ということで、撮りながら作ってみました。

 メニュー 北海道仔羊アキレス腱のサラダ クミン風味
      キノコとお米のミルクズッパ
      岩手産豚肩ロース肉の炭火焼 増田野菜のロースト添え

      ※まかないですので肉はサンプル品、他はキノコ以外はあまり野菜です



まずはメインの豚肉をマリネするところから・・・肩ロースに塩こしょう
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そして玉葱、セロリの葉、ローリエ、フェンネルシード、マルサラワイン、オイルなどでマリネします。
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次はズッパ・・・香味野菜を炒めてジャガ芋を炒めます。
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水を張りキノコとローズマリー、お米一握りを入れます。
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その後、先日仕込んだ栗のピュレを入れまして・・・
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ミルクで煮込んでひとまず完成。仕上げにはパルミジャーノとオリーヴオイルをかけます。
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次はメイン料理の付け合わせ、増田さんの美味しい人参と赤茄子に青茄子です。他に玉葱の低温ローストも用意!
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食事の30分前、豚肉を炭火焼き!ゆっくりと火を入れ柔らかく焼き上げます。
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マリネ液をヴィネガーと煮詰めてソースにして完成。
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前菜のサラダはトレビスの芯とルーコラ、先日仔羊の足の骨で摂ったフォンの後のアキレス腱を蜂蜜やヴィネガー、クミンなどと和えてサラダに。
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メニューにあう白ワインと一緒に美味しく食べたのでした!
# by ryo_horikawa | 2007-09-10 10:34

まかない

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c0130206_14574633.jpg昨日のまかないです。


タリアテッレほうれん草のクリームソースとピーチのトマトソースの盛り合せ

ホロホロ鶏のカチャトーラ風とサラダ   


最近何故かイタリアンが多いなあ・・・


日頃の料理やワインの味を皆で確認するという意味では良い場だけど、セコンドシェフの右田くん、まかない上手だからまた和食もヨロシク!
# by ryo_horikawa | 2007-09-04 12:55

夏期休暇

夏休み前夜はスタッフと93年赤ワインの飲み比べで上半期を締めくくりました!
1本はパルバレスコ、他2本はブルネッロです。
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いやー、最高でした。数日後にワインの変化をみていくので飲みきってはいないんですが、約1名つぶれていました...(笑)



そして家族では長野へ一泊旅行に行ってきました。
途中、今回の旅行のメインイベントである山梨のメルシャン勝沼ワイナリーへ!
醸造場や資料館を見学し、14品種を栽培するという見本ぶどう畑では実った果実を1粒づつ試食させていただき、最後はテイスティングへ・・・
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普段イタリアワインにどっぷりの堀川としては最近の日本ワインの美味しさに感動!
特にキリッとドライにまとまった甲州やエレガントなメルローは驚きの味でありました。
素晴しかった。シャトーメルシャン、好きです!


昼食は山梨という事で、カボチャのほうとうを食べてきました。(よくばって豚角煮入り!)地場の料理はやっぱり美味しいですねー。
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到着した宿は長野県の標高2000メートルある高峰高原です。素晴しい眺めで、運良く遠くに富士山もみえました!
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そして夜には幻想的な皆既月食も見る事ができたんです。沢山の星空と、天体望遠鏡で見えた木星には妻も娘も大はしゃぎでした。


ちなみにディナーのシャンボール・ミュズィニーも美味しく・・・
ワインのある生活ですっかりリフレッシュでき、充実した旅行となりました。
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# by ryo_horikawa | 2007-09-01 14:19

ピエモンテの赤ワイン

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届きました!ドルチェット・ダルバ '06(作り手=エンツォ・ボリエッティ)

私がピエモンテのリストランンテ・フリッポーでよく飲ませてもらったワインで、“馴染みの味”の一つです。

10日程待って飲んでみました。
やっぱり美味しいです!

ただ、イタリアからの長旅の疲れと若さがきついのでオンリストはまだ先になります。

この一本は若いうちから楽しめるドルチェット種ですが、まとまるまで・・・もう少し待ちましょう。今は'05が美味しくなってきています。

年月を要しますが、飲み頃まで静かに寝かせてからリストにのせる。
これって結構楽しい事です。
# by ryo_horikawa | 2007-08-28 01:21

都心のビル建設へ運ばれる土

これは畑の土が掘り起こされた写真です。
増田さんの近所だったので思わずカメラに収めてきてしまいました。
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後継者のいない農家は仕方なくこのように土を売るようです。
その土は、高層ビル建設の材料に使われるとの事。

沿岸近くの土では鉄が錆びてしまう。
だから非常に地質の良い埼玉の古い土壌が都心へ渡るのです。

するとまたコンクリートの森が広がり、温暖化や格差社会に拍車をかける。
本来呼吸し続ける畑である事が地球に一番良いはずなのに...
ため息をつきながら家に帰り新聞を読んでいると
新築高層ビル情報の記事が...。

『○階には、ECO広場が入っています!』

私たちはこのままでいいのでしょうか。



元々あった大地を大切にし、
自然の次に物事がある事を大切に感じていかなければならない。
増田さんの畑を見ているとそんな事を教えられます。

今まで以上に、愛情を持って料理と向き合い
これからも大切に育てられた食材のエネルギーを伝えていきたいと思います。
# by ryo_horikawa | 2007-08-21 17:09

採れたてのトウモロコシ

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増田さんのトウモロコシは凄く甘いです!
トウモロコシは育ちはもちろんの事、鮮度もとても大切で、
一日経つと甘みは落ちていきます。

採れたては生で食べるのが一番ですよ!
みずみずしくて甘く、まるでフルーツのようです。

こんなに美味しいトウモロコシ。人間以外にも食べたがっている者がいます。
野生のアライグマやハクビシンなどです。
これらに食べられないようにネットを張っていました。
朝になると・・・
ネットの内側にカブトムシがかかっているそうです。

でも、何故ネットの内側にかかっているのか・・・
原因は堆肥にありました。

昨年の春に畑の脇で寝かしていた堆肥なのですが、
これは増田さんが5年を費やした自然の物を使った有機堆肥です。
以前に中を見せてもらった時、ころころとカブトムシの幼虫が出てきました。
この堆肥を今年の春に蒔いた為ということなんです。

増田さんは早朝にカブトムシを外へ逃がしてやっているそうですよ。
毎日の生活では見かけなくなったカブトムシですが、
こういう時にフッと子供の頃の思い出がよみがえってきて、いいんですよね。
他にも畑には沢山の虫がいます。
自然と向き合う増田さんの農法は本当に大変そうです・・・。

次回は、増田さんのお話を聞くたびに思う環境問題について少し書きたいと思います。
# by ryo_horikawa | 2007-08-12 23:32

トマト

最近つくずく思うのは、フルーツトマトの様な甘いトマトはよくあるけど
トマトらしいおいしいトマトが無い・・・と。

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ところが、増田さんの育てたトマトは実に私好み!なんです。



トマトらしい青臭い香り、キリッとした酸味。この二要素が求めていた味だったのです。



聞くところによると増田さんも、ただ甘いだけのトマトを作る気はなく、
素朴なトマトの美味しさを求めているようです。



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でも、この手のタイプのトマトはあまり他のレストランに人気がないようで、「来年は作らないかも・・・」と言っていました。

なんとかお願いして来年も作っていただきたいと思っているのですが。


写真はトマトの木。
そして気休めと言っていた虫取りテープです。


自然と向き合う有機栽培はとても大変だと思います。



一つ一つを丁寧に料理して、美味しい野菜をより美味しい何かにしていく事が私たちの仕事であり、日々がんばろうと思うと共に、イタリア修業時代の素朴な味がその事を教えてくれたのだと思う最近であります。
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# by ryo_horikawa | 2007-08-11 01:43

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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