食事の第2幕

イタリアのデザートは7割が焼き菓子といわれています。
その味、形はさまざまで地方色豊かな国ならではであり、
祭りのお菓子だったり祝いのお菓子だったりと、たいていはそれぞれに意味があります。

当店ではお茶菓子として通常3種作っていますが、
只今7周年記念メニューということで6種ご用意しています。

ほとんどがイタリア郷土菓子で、なかでもイタリアらしいものが不格好の
ま〜るいメレンゲ菓子“ブルッティ・マ・ブオーニ”です。
この菓子、不格好で良いのです。
なぜなら意味が “不格好、でも美味しい” だからです。
半分ひらき直りとも言える、なんともイタリアらしい素朴で美味しい菓子です。

ちなみに私は食事とワインを楽しんだ後はエスプレッソとこういった小菓子とグラッパ、
時には葉巻もやりだして長い夜を楽しむのが大好きです。
今は本当に時々しか出来ないけれど、将来はイタリアのリストランテのエントランスに
あるような大きなソファーでゆっくりしていただけるようなそんな空間が造れたら・・・
などと夢見る今日この頃です。
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# by ryo_horikawa | 2007-10-12 14:35

私の恩師

秋になると特にピエモンテで働いていたことを思い出します。
イタリア生活で出会った人、特にシェフ達は私の大きな財産であります。

中でもとりわけ自分の人生で大きな影響を与えてくれたのがピエモンテ州トッレ・
ペッリチェという村にあるリストランテ・フリッポーのワルテル・エイナルド氏。

ピエモンテの素晴しさ、この地の宗派ヴァルド派に伝わるの独特な料理、そして何より
料理人として、一人の人間としての人生について沢山の事を教えてくれた人です。
我が店の名前“Fiocchi”も氏の料理名であり、
私のリストランテ・フリッポー、ワルテル氏へのリスペクトであります。
フリッポーの様なリストランテを私もいつか開きたいと思っています。
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ちなみにワルテル氏はマダムと共にソムリエであり、
私に素晴しきワインの世界の扉を開いてくれました。

写真は当時ヴァルド渓谷に北海道から写真を撮りに来られた、有名な写真家の方に
撮って頂いたもので、フリッポーの地下のカンティーナ(ワインセラー)です。
ここは写真の6倍程の広さがあり、レストランを営む小生としましてはもっとも
憧れる場所であります。

一緒に写っているワルテル氏はこの笑顔そのままの紳士でとても優しく
イタリア人でありながらとても“粋”な人なんです。
この人に出会えたことは私という人間の大切な一部となり、
人生の貴重な1ページであるのです。
# by ryo_horikawa | 2007-10-07 17:37

今回の自家製パン

只今行っている7周年記念コースはワインだけではなくパンも
料理に合わせたものを出しています。
1つのコースに絞って料理が決まっているとこんな事も出来るので楽しいです。


さてそのパンのトップバッターは・・・「ピアディーナ」です。
画像では一見ソフトせんべいの様に見えるこのパンは、
中部イタリアはロマーニャ地方のイーストがほとんど入らない薄めの焼きパンです。

現地ではパン屋さんやスーパーはもちろんの事、
屋台も出ていてとてもポピュラーなものです。
そのまま食べたり、中にルーコラやチーズを挟むのが一般的で
パニーニの様にして食べます。
(そのままはピアダと言いパニーニにしたものをピアディ−ナと言います)

当店では以前にピアダをパンと一緒に出していた事があり、
リクエストもいただいたので今回のコースの食前のおつまみとして
ルーコラとチーズを挟んだ小さなピアディーナをご用意しています。
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前菜とパスタでは当店のいつもの「パーネシチリアーナ」を。
セモリナ粉で練った白ごまとケーパーのパンです。
本来は大きく長いパンなのでこのように横長状に作っています。
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キノコのリゾットには香り高い「全粒粉のパン」
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セコンドピアットには「ジャガ芋とローズマリーのパン」を合わせています。
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イタリアのパンは不格好で素朴なものが多く、
すべてがそのまま食べると美味しいパンとは言い切れません。
しかしっ!そんな素朴なパンだからこそ料理に凄く良くあうのです。

多分手を加えすぎていないので自然なおいしさ同士がつながり合っているのだと
思います。ワインと一緒です。
考えてみるとイタリア人は日本のように菓子パンをおやつや食事の1つにはしていません。必ず食事の時の良きサーポートとして食しています。

そんなイタリアで学んだ、素朴の奥にある意味を大切にしながら
これからも料理を作っていきたいと思っています。
# by ryo_horikawa | 2007-10-05 12:01

網脂で巻いた豚レバーのロースト ローリエと黒胡椒風味

昨日から7周年記念メニューが始まりました。そして今日がフィオッキ誕生の日です。
今まで本当に沢山の人に支えていただきました。
この感謝の気持ちをしかっり仕事に込めていきたいと思います。

さて、今回のメニューについて少し書きます。メニューは意外とすぐ決まりました。
新しい料理を考案するのでは無く、今までの料理で完成度が高かった料理や
私のイタリアが表現出来ている料理をピックアップしたからです。

しかし、これからの私の料理の色も感じて欲しいという思いもあり一品ずつの
細かい煮詰めは意外に大変で、特に料理に合わせるワインはかなり悩みました。
この“網脂を巻いた豚レバーのロースト”に合わせるワインが一番決まらなかった。

この料理は、昨年初春に家内と一週間トスカーナ州をまわった時に出会った料理。
その時食べた味はかなり重たく大味だったのですが、とてもイタリアを感じた
料理で感動した一品。
その後、メニューに載せても好評だったので今回のメニューに登場させたのです。

網脂の巻き方、火の入れ方などを再度煮詰め直し、いろいろなワインを試して
高相性のトスカーナワインと出会えました。やっと決まってホッと一息です。
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これはまかない時の料理です。セコンドシェフの右田君、野菜沢山食べたいって注文だしたけど、ちょっと多すぎじゃない!?
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ポルチーニ茸やシャントレルなども届いて、かなりテンションアップです!
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さあエンジン全開!ARROLA RAGGAZI COMINCIAMO LA FESTA NOSUTRA!
# by ryo_horikawa | 2007-10-02 10:36

郷土料理に使う藁をいただいてきました

昨日の朝は車を飛ばして埼玉の増田さんの畑に行ってきました。
今回の目的は、10月の7周年記念メニュー用の新藁の調達です!

当店のスペシャリテである「仔羊の藁包みロースト」
ピエモンテ州のリストランテ・フリッポーの料理でありまして、
仔羊に藁の香りをつけてローストするものです。
藁の香りがなんとも心地良く、ご好評をいただいているメイン料理です。
(料理についてはホームページのNEWSをご覧ください)

レストランで藁が欲しいと言うのは当店だけのようで
そのためだけに、わざわざ干しておいてくださった増田さん一家に大感謝です。
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いつも忙しいのに気持ちよく接してくださる皆さん、お会いするだけで清々しい気持ちになります。美味しい野菜も仕入れてきました。採れたての野菜は良い香りです。

もみ殻を敷いた畑に育つ葱
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立派な青ゆずの木
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パセリ
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増田さんは黒米(中の玄米が黒い)や赤米などもつくっています。
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これは、堆肥にするお米のもみ殻をゆっくりと燃やしているところです。
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帰り、車いっぱいに藁を積むと車内は何とも良い香りでありました。
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# by ryo_horikawa | 2007-09-28 11:02

今日も出会えた美味しそうな魚介

普段は沼津からも魚介が届くので、市場には週に1、2回行っています。
エネルギーがもらえる大切な場所です。

本日仕入れたもの、まずは熊本産の地蛤。最初のアミューズにします。
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地蛤と野菜のゼラティーナ。
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本日のアミューズ他の2品は、
スモークした秋鮭と冬瓜のクレーマ、鯵のタルタルとお米のサラダです。
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そして、まるまる太った朝締めの大分産イサキ。
1日寝かせてからカルパッチョにしようと思ってます。
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大カマスはこんがりソテーにします。
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少々寝不足でも良い食材を見ると余計目が冴える!
やっぱりこの仕事が大好きです。
# by ryo_horikawa | 2007-09-15 23:38

昨日のまかない 料理教室風に・・・

久しぶりに私のまかない作り!ということで、撮りながら作ってみました。

 メニュー 北海道仔羊アキレス腱のサラダ クミン風味
      キノコとお米のミルクズッパ
      岩手産豚肩ロース肉の炭火焼 増田野菜のロースト添え

      ※まかないですので肉はサンプル品、他はキノコ以外はあまり野菜です



まずはメインの豚肉をマリネするところから・・・肩ロースに塩こしょう
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そして玉葱、セロリの葉、ローリエ、フェンネルシード、マルサラワイン、オイルなどでマリネします。
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次はズッパ・・・香味野菜を炒めてジャガ芋を炒めます。
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水を張りキノコとローズマリー、お米一握りを入れます。
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その後、先日仕込んだ栗のピュレを入れまして・・・
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ミルクで煮込んでひとまず完成。仕上げにはパルミジャーノとオリーヴオイルをかけます。
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次はメイン料理の付け合わせ、増田さんの美味しい人参と赤茄子に青茄子です。他に玉葱の低温ローストも用意!
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食事の30分前、豚肉を炭火焼き!ゆっくりと火を入れ柔らかく焼き上げます。
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マリネ液をヴィネガーと煮詰めてソースにして完成。
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前菜のサラダはトレビスの芯とルーコラ、先日仔羊の足の骨で摂ったフォンの後のアキレス腱を蜂蜜やヴィネガー、クミンなどと和えてサラダに。
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メニューにあう白ワインと一緒に美味しく食べたのでした!
# by ryo_horikawa | 2007-09-10 10:34

まかない

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c0130206_14574633.jpg昨日のまかないです。


タリアテッレほうれん草のクリームソースとピーチのトマトソースの盛り合せ

ホロホロ鶏のカチャトーラ風とサラダ   


最近何故かイタリアンが多いなあ・・・


日頃の料理やワインの味を皆で確認するという意味では良い場だけど、セコンドシェフの右田くん、まかない上手だからまた和食もヨロシク!
# by ryo_horikawa | 2007-09-04 12:55

夏期休暇

夏休み前夜はスタッフと93年赤ワインの飲み比べで上半期を締めくくりました!
1本はパルバレスコ、他2本はブルネッロです。
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いやー、最高でした。数日後にワインの変化をみていくので飲みきってはいないんですが、約1名つぶれていました...(笑)



そして家族では長野へ一泊旅行に行ってきました。
途中、今回の旅行のメインイベントである山梨のメルシャン勝沼ワイナリーへ!
醸造場や資料館を見学し、14品種を栽培するという見本ぶどう畑では実った果実を1粒づつ試食させていただき、最後はテイスティングへ・・・
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普段イタリアワインにどっぷりの堀川としては最近の日本ワインの美味しさに感動!
特にキリッとドライにまとまった甲州やエレガントなメルローは驚きの味でありました。
素晴しかった。シャトーメルシャン、好きです!


昼食は山梨という事で、カボチャのほうとうを食べてきました。(よくばって豚角煮入り!)地場の料理はやっぱり美味しいですねー。
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到着した宿は長野県の標高2000メートルある高峰高原です。素晴しい眺めで、運良く遠くに富士山もみえました!
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そして夜には幻想的な皆既月食も見る事ができたんです。沢山の星空と、天体望遠鏡で見えた木星には妻も娘も大はしゃぎでした。


ちなみにディナーのシャンボール・ミュズィニーも美味しく・・・
ワインのある生活ですっかりリフレッシュでき、充実した旅行となりました。
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# by ryo_horikawa | 2007-09-01 14:19

ピエモンテの赤ワイン

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届きました!ドルチェット・ダルバ '06(作り手=エンツォ・ボリエッティ)

私がピエモンテのリストランンテ・フリッポーでよく飲ませてもらったワインで、“馴染みの味”の一つです。

10日程待って飲んでみました。
やっぱり美味しいです!

ただ、イタリアからの長旅の疲れと若さがきついのでオンリストはまだ先になります。

この一本は若いうちから楽しめるドルチェット種ですが、まとまるまで・・・もう少し待ちましょう。今は'05が美味しくなってきています。

年月を要しますが、飲み頃まで静かに寝かせてからリストにのせる。
これって結構楽しい事です。
# by ryo_horikawa | 2007-08-28 01:21

都心のビル建設へ運ばれる土

これは畑の土が掘り起こされた写真です。
増田さんの近所だったので思わずカメラに収めてきてしまいました。
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後継者のいない農家は仕方なくこのように土を売るようです。
その土は、高層ビル建設の材料に使われるとの事。

沿岸近くの土では鉄が錆びてしまう。
だから非常に地質の良い埼玉の古い土壌が都心へ渡るのです。

するとまたコンクリートの森が広がり、温暖化や格差社会に拍車をかける。
本来呼吸し続ける畑である事が地球に一番良いはずなのに...
ため息をつきながら家に帰り新聞を読んでいると
新築高層ビル情報の記事が...。

『○階には、ECO広場が入っています!』

私たちはこのままでいいのでしょうか。



元々あった大地を大切にし、
自然の次に物事がある事を大切に感じていかなければならない。
増田さんの畑を見ているとそんな事を教えられます。

今まで以上に、愛情を持って料理と向き合い
これからも大切に育てられた食材のエネルギーを伝えていきたいと思います。
# by ryo_horikawa | 2007-08-21 17:09

採れたてのトウモロコシ

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増田さんのトウモロコシは凄く甘いです!
トウモロコシは育ちはもちろんの事、鮮度もとても大切で、
一日経つと甘みは落ちていきます。

採れたては生で食べるのが一番ですよ!
みずみずしくて甘く、まるでフルーツのようです。

こんなに美味しいトウモロコシ。人間以外にも食べたがっている者がいます。
野生のアライグマやハクビシンなどです。
これらに食べられないようにネットを張っていました。
朝になると・・・
ネットの内側にカブトムシがかかっているそうです。

でも、何故ネットの内側にかかっているのか・・・
原因は堆肥にありました。

昨年の春に畑の脇で寝かしていた堆肥なのですが、
これは増田さんが5年を費やした自然の物を使った有機堆肥です。
以前に中を見せてもらった時、ころころとカブトムシの幼虫が出てきました。
この堆肥を今年の春に蒔いた為ということなんです。

増田さんは早朝にカブトムシを外へ逃がしてやっているそうですよ。
毎日の生活では見かけなくなったカブトムシですが、
こういう時にフッと子供の頃の思い出がよみがえってきて、いいんですよね。
他にも畑には沢山の虫がいます。
自然と向き合う増田さんの農法は本当に大変そうです・・・。

次回は、増田さんのお話を聞くたびに思う環境問題について少し書きたいと思います。
# by ryo_horikawa | 2007-08-12 23:32

トマト

最近つくずく思うのは、フルーツトマトの様な甘いトマトはよくあるけど
トマトらしいおいしいトマトが無い・・・と。

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ところが、増田さんの育てたトマトは実に私好み!なんです。



トマトらしい青臭い香り、キリッとした酸味。この二要素が求めていた味だったのです。



聞くところによると増田さんも、ただ甘いだけのトマトを作る気はなく、
素朴なトマトの美味しさを求めているようです。



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でも、この手のタイプのトマトはあまり他のレストランに人気がないようで、「来年は作らないかも・・・」と言っていました。

なんとかお願いして来年も作っていただきたいと思っているのですが。


写真はトマトの木。
そして気休めと言っていた虫取りテープです。


自然と向き合う有機栽培はとても大変だと思います。



一つ一つを丁寧に料理して、美味しい野菜をより美味しい何かにしていく事が私たちの仕事であり、日々がんばろうと思うと共に、イタリア修業時代の素朴な味がその事を教えてくれたのだと思う最近であります。
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# by ryo_horikawa | 2007-08-11 01:43

オクラ

夜中に書いているので日付が変わってしまいましたが・・・
8月9日今朝、また狭山の増田さんの畑へ行ってきました。
今日はオクラについて書こうと思います。

イタリアでは見た事がないのでおそらく無い野菜ですが、
オクラを料理に取り入れてもイタリア感はあまりブレる事もなく
夏を感じることができる大好きな野菜なのでこの時期は好んで使います。

特に増田さんのオクラは美味しいんですよ!!
写真の中央がオクラの木です。
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背丈は私と同じくらい(177cm)です。

まずは花が咲きます。
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そして花がしおれた後、そこに実ができます。
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この実、じつは一日で急成長するんですよ。
この写真で1〜2日だそうで、一日採りそこねると
スーパージャンボオクラになっていて、手遅れだそうです・・・。

店に帰って早速まかないで、花も一緒にフリットにして食べました。
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上の写真の手前は赤オクラです。加熱すると緑色になるんですよ。
みずみずしくて甘くて最高でした!
# by ryo_horikawa | 2007-08-10 00:01

店名の「fiocchi」フィオッキとは・・・

はじめまして。
私は生まれ育った我が町、東京は世田谷区祖師谷大蔵にて
イタリア料理店を営んでいる堀川と申します。

楽しみにしてくださっていたお客様、お待たせいたしました!
仕入れている食材や料理人の目線で感じた事などを書き留めていこうと思います。

早速ですが、よくお客様からも質問される
店名のフィオッキの由来についてお話しいたします。

一番長く勉強していたピエモンテ州のレストラン、
リストランテ・フリッポーのパスタの料理名なんです。
小さいニョッキのようなパスタなのですが、
鍋の中でゆでている様が小雪が舞っているようだから・・・ということで
シェフが方言で小雪という意味のFiocchiという料理名をつけていました。
私はこの響きがとても気に入り店名にしたのです。

また、後に訪れたトスカーナ州では
「昔のトスカーナ地方の人々は、とても美味しいという事を伝える時に
 雪の結晶のように完璧だという意味から、フィオッキフィオッキと言いながら
 ほっぺたを2回つねる仕草をしていたんだよ」 とも教わりました。

今はメニューにありませんが、また作る時が来たらこのブログで
ご案内したいと思っています。
# by ryo_horikawa | 2007-08-06 23:03 | 自己紹介

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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