仔山羊料理 (3)

今回の盛合わせ料理の一つである “ストゥッファート・ディ・モントーネ”
小口に切り分けた、仔羊や仔山羊を柔らかく煮込んだ料理です。

イタリアでポピュラーな “ストゥッファート” はもう少し大きなカットですが
リストランテ・フリッポーでは、固いスネ肉なども入る事から
小さめに切り分けていました。

写真は今回使ったスネ肉や首肉などです。
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小さめの小口に切って、ソテーした後ゆっくりと香味野菜と煮込んでいきます。
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ローズマリーやセージ、タイム、マジョラムを加え
肉にかすかな食感が残っているくらいで、出来上がりです。
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ゼラチン質が絡み合いながら、こってりとした質感を
ハーブがキレと深みでまとめあげていく一体感が大切な料理だと思っています。
# by ryo_horikawa | 2008-02-25 17:08

仔山羊料理 (2)

今回の仔山羊はリストランテ・フリッポーで
パスクワ(復活祭)の頃に作っていた料理です。

この料理は仕入れの段階から、シェフのワルテル氏に教えてもらいました。

山羊を買いにいくから一緒に行こうと言われ、ついて行くと・・・
レストランがあるトッレ・ペッリチェ村のはずれに
小さな市が出ていて、そこにトラックが2台、
仔山羊と仔羊が何頭か乗っていました。
シェフは羊飼いと話してどれにするかを決めていました。

そして数日後、毛皮の剥ぎ取られた仔山羊が届きました。
何ともイタリアらしい仕入れであり、
そして活きている肉体から目利きする、地場料理の素晴らしさも痛感しました。

今回は当時の料理をなるべく忠実に再現する事をテーマにしています。

盛り合せの内容は・・・
まずはフリッポーの定番料理 “仔山羊での藁包みロースト” と
“ストゥッファート・ディ・モントーネ” そして
“プルスティネンガ” の盛り合せです。

どれもこの地の郷土料理であり、そして山羊を一頭丸ごと余す事なく使う、
何ともイタリアらしい素敵な料理です。

その中でも個性的なのはなんと言っても“プルスティネンガ”
これは仔山羊または仔羊の内蔵を煮込んでその血でつなぐ料理。

昔、農民は正肉を売って自分たちは内蔵を食べていたという農家料理。
日持ちがして栄養満点、そのうえワインにも良く合うまさに土地の知恵料理です。

作り方を少しご紹介・・・
内臓類(レバー、ハツ、タン、キドニー)を小口に切り、
同じく小口に切った野菜と数種のスパイス、赤ワインで2日間つけ込みます。
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その後液体と肉類に濾し分け肉類はソテーして、
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マリネしていたワインで煮込んでいきます。
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最後に血を混ぜ、火が通ったら味を整えて出来上がり。
残念ながら山羊の血は出荷が出来ないと言われ、ここでは豚の血を使いました。
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試食すると、
やはりポレンタとの相性が良く、スパイスもバランス良く仕上がりました。

煮込みで素朴な料理ですが、
地場料理の基本である、鮮度の良い食材あって始まる料理だということを
再認識させてくれる美味しさでありありました。

とにかく今回はフリッポーにいたあの時にかなり近い肉質が入った事もあり、
あの時の味にこだわりたいと思っています!

 *料金などはホームページのNEWSページをご覧ください
# by ryo_horikawa | 2008-02-24 12:55

仔山羊が入荷しました (1)

昔いたスタッフにヤマヒツジと読んだ若いヤツがいましたが...
あえて、仔ヤギです。^^

郷土料理、盛合せの為の仔山羊が北海道より昨日届きました。
頭の無い状態で9キロの仔山羊です。
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解体は猪の時と同様にセコンドの右田に。(解体王子?)
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まず見て驚いたのは内蔵の鮮度が抜群であった事、
これなら盛合せ料理のプルスティネンガもOK!

写真の手前の大きいのがレバー、中央が心臓、右が舌、中央の左が腎臓、
左は胃袋(このトリッパは別料理に使用)です。
少し焼いて食べてみると、クセ無く甘ーい味で最高に美味!
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もちろん身質も良好!胸が高鳴ります。
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ピエモンテ州ヴァルド地方のリストランテ・フリッポーで
働いていたときに作っていた料理をご用意します。

ここから料理を仕込んでいきます!
# by ryo_horikawa | 2008-02-23 07:51

今期最後?のジビエ

春の訪れが待ち遠しい、寒さが厳しい今年の冬。
ジビエの便りもそろそろ終わろうとしています。

只今入荷しているのは、鹿児島からの尾長鴨です。
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この鴨、非常に美味しいです。
というのも、通常の散弾銃の猟ではなく網猟なので、身がきれいな状態のままという事と
渡ってきた鴨をしばらく沼に米をまいて居着かせて
少し太ったところで捕えるため、ほんのり脂の旨味もあります。
(もちろん野生肉ならではの、繊細で力強い赤身の味と香りが特徴的です)


仕立ては・・・

腿肉などはしっかりロースト、胸肉はゆっくりレアに焼いて
この内蔵を使ったソースにしています。

ヴェネト州、定番料理のソース・ペヴェラーダでも良いのですが
この寒い時期はフルボディのワインを楽しみたい方も多いので
少しニュアンスを変えたソースで仕立てています。

付け合わせは、スペイン産のレンズ豆を長葱と炊いたものを添えて
相性バッチリです。


切り分けて盛りつける時に立ち上がる、天然ならではの何とも良い香りは
お客様にお出しせず、いきなり自分でワインと楽しみたくなるほどです。
# by ryo_horikawa | 2008-02-14 09:06

ゴッコ

土曜は市場へ行ってきました。

この時期の朝の冷え込みのせいか
連休前の仕入れ時にもかかわらず、市場は意外にも静かでした。

しかしこんな寒い時期だからこそ出会える食材もあります。
“ゴッコ”という魚を買ってみました。
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見た目はフグの様なこの魚はホウテイウオとも呼ばれ
函館など南北海道で良く捕れる魚です。

冬場に産卵のため、沿岸近くにくることから漁が盛んになるそうで
メスは卵をたくさん持っています。
皮や身はゼラチン質の塊の様な魚で
特に皮はアンコウよりも美味しいかもしれない!というヤツです。

早速、店に帰り捌きました。
形やぬめりがアンコウに似ているので、吊るして包丁を入れていきます。

産卵まじかの大きな卵がでてきました。
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皮をはぐと・・・
あんなに丸々と太っていたのに、かなり細身の体型です(^^;)
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ゼラチン質が並外れて多いのでテリーヌにしました。
美味しく出来たのでオリーヴ、ケーパー、バジリコの酸味のあるソースを添えて
アミューズの一品にしました。
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          日本の冬の海、まだまだ色々な発見がありそうです。
# by ryo_horikawa | 2008-02-11 01:35

イタリアワインガイドブック

2008年版 “ガンベロ・ロッソ”
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イタリアワイン最高峰ガイドブックです。
イタリア全土のワインをグラス(ビッキエーレと言います)の数で評価しています。

最高で3つのグラス、トレ・ビッキエーリで
この名誉に輝いたワインは大きな商業ラインにも乗るので
各方面から大変注目されている本です。

トレ・ビッキエーリのワインはハイクオリティーの素晴らしいワイン。

しかし、当店のワインセレクションでは
ガイドブックの評価はあまり気にしていません。

高い評価のワインはあまりにも造り込まれていてる場合があり、
飲み頃にもよりますが、必ずしも食事との相性がいいとは限らないからです。

私の料理は郷土料理が基本となっており、
それに合うワインは
その地方性が色濃く表現されていることが大切な要素となります。

なかには、ガイドブックの評価に左右されるのを嫌い、
素晴しいワインなのにあえて評価本に載せない小さなワイン蔵もあり、
こういった熱きハートを感じるワインとの出会いは、
本などから得る情報よりも、人と人の繋がりから生まれます。

日頃ワインを選ぶ時はガイドブックの評価よりも
そのワインに精通している人の話に耳を傾け
“飲んでみなければ解らない” をモットーにセレクトしています。

とまで言いながら、久しぶりにワインガイドブックを買いました。

なぜなら今年はこのガンベロ・ロッソ、20周年で
過去の歴代トレ・ビッキエーリワインと
最高で三ツ星の生産者ランキングが付いた、記念本付きだからです。
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イタリア時代の思い出である、
かつて訪問したワイナリーの評価や未来への期待という
少し仕事からは離れた視点でガンベロロッソを眺めていると、
これからのイタリアワインにまた夢が膨らみます。

AUGURI GAMBERO ROSSO!!
# by ryo_horikawa | 2008-02-01 00:35

冬の黒トリュフ

白トリュフが終わり、ひと月も経つと黒トリュフが旬を迎えます。

今シーズンの白トリュフはまれにみる不作の年となりましたが、
ここに来て黒トリュフは採れ始めているようです!

今回の物もなかなかの品質です。
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トリュフにもいろいろな品種があり、
秋まで出まわるトリュフと冬のトリュフとでは、別の種類になります。

この時期のものは黒トリュフとしては品種、気候共に
ベストシーズンで甘〜い香りを持っています。


当店では只今、白子と菜の花のリゾットにかけています。
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白子はもともとキノコとの相性が良く、黒トリュフの強い香りとも良く合います。

お客様の前にこの料理が運ばれると、
ホールは白トリュフとまた少し違った香りの官能的な香りに包まれます。

クリームを使う料理や卵料理とも高相性で、これから何週間か、
冬料理の締めくくりとして、他の黒トリュフ料理も作って行きたいと思っています。
# by ryo_horikawa | 2008-01-28 10:28

語りかけてくるワイン

“オルトレポー・パヴェーゼ”
バローロやバルバレスコ、ソアヴェなどのように知名度はありませんが、
実は、イタリアワインの中ではかなり上位の生産量があります。

今回はオルトレポー・パヴェーゼの“ファティーラ”というワインです。
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“ヴェルチェージ”という作り手のハイレンジの赤ワインです。

‘00年のヴィンテージでこなれてきており、とてもエレガントで力強く滑らか。
素直に美味しいと思えるワインです。

しかし何より感動したのは土着品種のボナルダ100%で、
イタリアワインの良さである、素朴で自然な味の延長線にあることです。

早速、和牛ホホ肉の煮込みと合わせてみました。
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イメージ通りでした。
野菜の甘味と豊かな果実味、柔らかい肉の食感と滑らかな口当たり、
ホホ肉のゼラチン質を切ってくれる酸とアルコール、最高でした。良く合いました。



このワインとの出会いは・・・

今回の定休日に
当店の仕入れ先の1つである横浜のエノテカ(酒屋)へ行ってきました。
ここの店主とはいつもコミニュケーションをとっているので、知ってはいましたが
かなりイタリアワインに精通している人物です。
小さな店の2階には、所狭しと綺麗にイタリアワインが積まれていて
部屋そのもの自体がワインセラー。
私にとっては涙が出る程の素敵空間でした。

各店舗より注文が入ると、このワインの山から彼自身が荷作りするとの事で
確かにイタリアワインに詳しい訳であります。

彼はオルトレポー・パヴェーゼのインポートもしており
このワインに対する熱いハートは彼が作る資料にも現れています。
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オルトレポーの地図。ミラノから車を一時間ほど南へ走らせた所です。
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1階にはイタリアを感じるなんとも可愛らしいショップがあり、
ここでは立ち飲みが出来るようになっています。
そこでこのワインを試飲させて頂いた訳です。

グラスを傾けている時に彼は
“小さなワイナリーで畑仕事を一生懸命している作り手がとても面白い”
と熱く語ってくれました。
確かに大きなワイナリーは畑、醸造、マーケティングと
沢山のカテゴリーで仕事が分かれていて
一個人の哲学がワインや言葉を通して伝わりにくいものです。

彼の熱いパッションがイタリアの素晴しき風土、
小さなワイナリーの哲学などをグラスから立ち上がらせ
私の胸に強く伝わってきました。

いろいろ試飲させて頂いた後
近くのワインレストランで(彼はレストランも営んでいた!)
ワインと食事を楽しませて頂きました。

とても素敵な一日を過ごす事ができ、新たに甦る熱き想いを胸に
雪解けの横浜の夜を後にしました。
# by ryo_horikawa | 2008-01-26 18:09

ナマコのアミューズ

沼津の仲買さんから、今回は魚類と一緒にナマコも入れて頂きました。
馴染みのあるその名前ですが、
容姿は決して馴染みある物ではない食材です。
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内蔵を開くと海水があふれ出てきます。
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この内蔵類は “このわた” や “このこ”です。
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腸(このわた)は指でしごくように洗って、かるく塩をします。
写真の上がこのわたで、下がこのこです。
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内蔵が無くなっても、
またもとの形に戻ろうとする生命力は驚きです。 
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内蔵を取って洗ったら、
そのままスライスしてコリコリした磯の味を楽しむのが一般的ですが、
中華料理にナマコ煮があるように、煮ても美味しいので
スープの様な、煮込みの様な “ヴェッルタータ” を作ってみました。

まずは野菜と炒めてブランデーやヴィネガー、ワインなどを加えて煮込みます。
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煮えたナマコを取り出しカットして
スープには生クリーム、バターを加えて滑らかなピュレにします。

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スプマンテにピッタリの味なので、アミューズの一品として登場予定です。




他には大きな水ダコや
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細魚(サヨリ)などが届きました。
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骨はいつものように干します。(今回は個性を生かし頭付きです)
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当店ではズッパ、パスタ、メイン料理では
イタリアの味をなるべくそのまま伝えたいと考えており、
コースの前半ではイタリア料理でありながら
豊かな日本の海の味も楽しんでいただきたいと思っています。

特に個性的な魚介類は南イタリアを旅したことを思い出しながら、
あれこれ考えて料理をするのがとても楽しいです。
# by ryo_horikawa | 2008-01-22 11:58

沼津からの直送鮮魚

先日、沼津より届いた魚類です。
当店は東名高速用賀インターから近い為、朝揚がった品物が夕方前には届きます。

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この日はヒラスズキ、ヒラメ、ジンドウイカ、ヒイラギ、赤ラサ、赤海老などでした。



まずは赤ラサを捌きました。人差し指位の白身小魚です。
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三枚におろした身は、塩をして皮目を軽く炙りマリネにしました。
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頭はまかないのみそ汁のだしへ
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中骨は軽く塩をして、風通しの良い所で干します。
(唐揚げにしてアミューズの一品になります。)
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そしてこの時期、トロール漁で揚がっている赤海老。
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真上から見ると黒い目ですが
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とても鮮度が良いので、横から見ると目が光ります。
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この赤海老は身の美味しさもさることながら、ミソが美味しい!
私はいつもコソコソとむき立ての海老身とミソ、ヴァージンオイルとレモンで
つまみ食いをします!
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        (横で仕事をしている右田にはしっかりと目撃されていますが...。)
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これは昨年の夏に、沼津の仲買さんのお店におじゃました時の写真です。

沼津港は複雑な地形から沢山の魚介が採れる豊かな漁場で
ここからその日の午後に新鮮な魚が届くことは
料理人にとってはとてもうれしいことであります。
# by ryo_horikawa | 2008-01-17 18:03

増田農園の土

増田さんの土作りはその地と向き合い
必要な事だけを有機肥料で補っていく農法との事。

ですので栽培で一番先に考えているのは、凄く狭い範囲の単位で
この辺りの土にはこの野菜が合うから、
前回はこれが育っていたから今回はこれが合う、という考え方。

野菜に合う条件になる様、無理に肥料で土を変える
大量生産目的の農法ではありません。


増田さんがおっしゃるには、この時期が土作りで一番肝心だそうで、
いろいろな肥料や堆肥の準備に入っていました。

蟹殻や米ぬかなどを多く含んで発酵させた肥料です
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草や野菜、もみ殻などを発酵させた堆肥
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鶏糞などの堆肥でミミズも住んでいます。
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この堆肥は乾くと土になってしまうそうで、しっかり密封していました。
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これらの堆肥を自然の流れで作り、即席では無いしっかりとした土を
時間をかけて作っている増田さん一家には頭が下がります。

こういった努力から生まれる、少量多種生産のこの畑からの野菜は
本当に力のある個性的な味わいであります。
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まかないでは、かぶ菜や人参の葉、カリフラワーの葉などのミネストローネです。
生ハムのクズと玉葱、人参、セロリをしっかり炒めるのがポイントです。
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干した黄人参も使っているのでかなり力強い味になりました。
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ブイヨンなどはいっさい使っていないのに凄く野菜の味が濃くでたので
ちょうど良く水で伸ばしたら大量に出来てしまいました。
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                       一日寝かせてから食べます!
# by ryo_horikawa | 2008-01-12 10:46

冬野菜 本番

昨日は新年のご挨拶も兼ねて、増田さんの畑におじゃましてきました。

到着するといくつかある畑のうち、
増田さんの家の裏の畑にはしっかりと霜柱が立っていて、
冬野菜もしっかり味が乗ってきているとの事。
早速、畑を案内していただきました。

まずはハウスから・・・
イタリア冬野菜のチーマ・ディ・ラーパです。
当店では只今パスタ料理“オレキエッテ”に使っています。
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リッボリータに使っている黒キャベツはこんな風に育ちます。
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霜が降りた畑では・・・
中心が真っ赤な紅芯大根
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甘味がのってきたほうれん草
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少し温かい土壌(地中に水の地層がある為)の大きい方の畑では・・・
人参やブロッコリー、小松菜など沢山の野菜が育っています。
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抜きたての人参です。
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c0130206_1742538.jpgこちらも冬が美味しいブロッコリや
カリフラワー類。

写真はブロッコリロマネスキという
さんごしょうカリフラワーとも呼ばれる
イタリア野菜で、
イタリアの市場では良く見かける野菜です。

味はどちらかというと
カリフラワーに似ています。

横に大きく葉が伸びるわりに、少ししか
収穫できないこれら、実は高級品です。




葉にしっかりと包み隠され、少しだけ見える
その横顔は何とも可愛らしいものです。
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紫ブロッコリなどもあります。
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そして茎ブロッコリー、
これは茎が美味しく食べられる、小さなブロッコリたちです。
通常食されるブロッコリの部分は花のつぼみでこの様に咲いていきます。
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咲き乱れているのも発見しました。
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今回も土壌や野菜をとりまく環境についてなど
沢山のお話を聞かせていただきました。

こういったお話を私達が作る料理を通して
お客様とお話できるのが、最近の私の楽しみでもあります。

お店の裏がこの畑だったら、もぎたての野菜の美味しさをもっと
伝えられるのに・・・
帰り道の運転中、“どこでもドア欲しいなぁ”と一瞬本気で考えてしまう程
いろいろな意味で私にとって魅力的な場所であります。
# by ryo_horikawa | 2008-01-11 12:29

おせち作り

2008年新しい年が始まりました。
今年も新年は2日からの営業の為、なにかと忙しいです。

それにしても年末は忙しいもので、
特におせち作りは一年の締めくくりの仕事ということもあり精が出ました。
ということで、今回は徹夜でのおせち奮闘記です。


まずは四日前から始めたフォアグラのテリーヌです。
良いガチョウのフォアグラが入りました。
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血管などを掃除して少しのブランデーやパッシートワインで一晩マリネします。
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その後型に詰めて湯煎をはってオーブンへ入れて出来上がりです。



伊勢エビは沼津から取り寄せました。エアーボンベで活きたままの到着です。
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おめでたい時は“これ”という存在感です。
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2つに割って
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ミソはブランデーなどと合わせてパテにします。
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身の方はグリルパンでサッと焼いて
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殻の方からじっくり直火の網焼きにします。
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猪の自家製ハムは3日間マリネしてから6時間位冷燻製にかけます。
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その後真空パックして、70度位のお湯に入れゆっくりと火を入れて出来上がり。
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ヴェネト州の郷土料理“バッカラ・マンテカート”は干しダラとオリーブオイルのペーストです。今回は北海道産の干しダラで作りました。
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丸一日水に漬けて戻したタラを軽く火を入れます。
その後皮と骨を掃除して、ミンチにします。
そしてたっぷりのヴァージンオイルでマンテカート、練り合わせていきます。
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ゴルゴンゾーラチーズのパイはパイ生地を伸ばした後
詰め物をして卵を塗ってオーブンへ
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スプマンテなどと最高です。



林檎の皮から作った自家製天然酵母のライ麦パンです。
おせち料理はワインに良く合うようにと強めに味をつけたものが多いので
自家製パンは少し塩を弱めにしています。

4日間、温度管理をしながらできた酵母でまず元種をつくり、
丸一日赤ワインのセラーの一番上で発酵させ、本種を練って2時間発酵、
その後ガスを抜いてまた2時間発酵。ゆっくりパンに力をつけていきます。
そして丸めて20分ベンチタイム(発酵ではなく生地を休ませる作業)
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その後もう一度丸めて成形します。お尻はしっかり閉じます。
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クープ(切れ目)を入れていざオーブンへ
焼き上がりは本当に良い香りです。
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そして、ズワイガニのキッシュも焼き上がり
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なんとか15品揃い、急いで詰めたら午後一時。
途中の愛妻からの差し入れでパワーアップできたり、
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スタッフもよくやってくれてなんとか完成。
今年一年終わった〜っという達成感。



夜は家族ですき焼きをしました。
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ロゼのスプマンテとバンフィのシラー‘97ですっかり良い気分で一年を終えました。


最後に
2007年は父が他界した事以外はとても良い年でありました。
白トリュフやジビエのコース、このブログなど沢山の反響を頂けました。
振り返れば皆様の温かい笑顔やお言葉で頑張って来れた1年でありました。

2008年も更なる向上を目指し「チーム・フィオッキ」頑張りますので
どうぞよろしくお願い致します。
皆様にとっても良い一年でありますように
AUGURI ANNO NUOVO! CIAO!
# by ryo_horikawa | 2008-01-01 14:19

海底のドン

今朝は少し早起きをして、市場へ仕入れに行ってきました。
今日のお目当てはアンコウです。

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ありました!北海道産の太ったアンコウが!

クリスマスに使う肝もこれでバッチリです。
吊るして早速、さばきます。















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内蔵を取ったあと皮をはいでいきます。


















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この状態を“みがきアンコウ”といいます。


フォアグラの倍価はする大変高価な肝と、
美味しい皮が無いので安値で売られます。














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カマをはずして顔だけに・・・







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身は軽く塩をして干します。
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肝は丁寧に血抜きをして牛乳に漬けます。
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「クリスマスメニュー」でアン肝はクレームブリュレにして
皮や内蔵はテリーヌにしようと思っています。



そういえば最近は1年で一番日中が短い時期ということで
帰り道にやっと日の出になります。

ネーブルオレンジのような鮮やかな太陽に照らされて、
頬を赤らめながら目覚めた空とラジオから聴こえてくるボサノバが
心地良い朝のドライブにしてくれました。



    *「 Fiocchi イタリア料理の新春おせち」ご予約承り中です *
# by ryo_horikawa | 2007-12-20 15:07

トルタ・ディ・メーレ

林檎のトルタ(18cm)です。
今回お客様のご要望で20台程おみやげ用に作りました。
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ナッツやドライフルーツなどの入ったダマンドと
毎年北海道仁木町の農家さんから取り寄せる紅玉で作ります。

これを期に、皆様にも・・・と思いまして
1、2台でしたら前日に、ご注文をいただければいつでもご用意いたします。
1台 3,200円(税込3,360円)です。

スパークリングワインなどと最高ですね。クリスマスやお正月にいかがでしょうか。
# by ryo_horikawa | 2007-12-13 16:20

ジビエのズッパ

今回第2弾のジビエコースではメイン料理の後に
ズッパ(スープ)のご用意があります。

いわゆる食事のしめではなく、あくまでもチーズ料理であり
ドルチェの前の最後の料理であります。

とは言っても実際にこのジビエのズッパという料理は
イタリアでは見た事が無く、まったくのオリジナルであります。


作り方は、野うさぎのスープをとる感覚でジビエ類の骨と野菜をオーブンで焼いて
ブランデー、ポートワイン、赤ワインをたっぷりと注ぎ
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潰しながら煮詰めます。
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水、ローリエ、シナモンスティック、黒粒胡椒、塩を加えて
丁寧にアクをとっていきます。
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6時間ほど煮たらこして、猪のコンソメと熟れた洋梨、ナツメグを加えて
ミキサーで滑らかにします。
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ズッパに浮かべる小さなラヴィオリ“プリン”はつまむという意味のピエモンテ方言で
パスタの端をつまんだラヴィオリです。
今回は中にポレンタとピエモンテの力強い味のチーズ、ブルー・デル・ティローロ。
それに相性の良い蜂蜜をたっぷり入れました。
最後にジュニパーベリーをしっかりと効かせて、バターで仕上げます。
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繊細で奇麗な味のスープがとれ、
熟れた洋梨とスパイスを加える事でチーズに合うコクが生まれ
自分ではとても納得のいく仕上がりとなりました。

ワインを楽しんでいただけるお客様が増えているので
そういったお客様を思い浮かべて作った為、かなりフルボディーワインに合う味と
なりましたが、ジビエの後なので丁度良いと思っています。
# by ryo_horikawa | 2007-12-11 10:52

メニューの一部が変更

昨日からのジビエコースは届いたメイン料理用の鹿が
まだ若い(新鮮)ため、メニューが変更となっております。
先日までのコースで好評であった
青首真鴨がメイン料理に登場しております。
# by ryo_horikawa | 2007-12-07 10:10

休日はガストロノミーア

今日からジビエコース第2弾が始まります!
という事で、昨日の定休日は朝から仕込みでした。

もともと私の考えでは休みの日に仕事をするのは良い事ではないと思っています。
週一回、しっかり休んでリフレッシュをして真っ白な気持ちで
また一週間の仕事にとりかかり、お客様を迎えるべきだと思っています。

まぁ、“師走”ということで・・・と思って仕事を始めていたら
セコンドシェフ右田もデザートなどの仕込みに現れ
それを良い事に猪のサルシッチャ(生ソーセージ)の仕込みを手伝わせました。

この作業だけは2人がかりの方が良いです。c0130206_775654.jpg
1日マリネした肉を羊の腸に詰めていきます

私の好きなサルシッチャは塩、胡椒、ニンニクのシンプルなもの。

これはイタリア時代の最後の修行先である
トスカーナ州マレンマ地方のリストランテ
“ダ・カイーノ”のシェフ、ヴァレリアおばちゃんにまかないで良く食べさせていただいていたもの。

レアに焼いて目玉焼きと一緒に食べると最高で、シェフに「BUONO!」と言うと
「そうでしょー このシンプルなのが一番美味しいのよーん。 アーリオ、サーレ、エ、ペーペ、バスタッ!」
と太った彼女は食べ物の話になると妙に気合いを入れて私に伝えてくれました。
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今回は猪肉なのでナツメグ少々とローズマリーを加えてみました。
すぐ食べても美味しいのですが、やはり最低丸一日は干した方が美味しいです。


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他には
・天然真鴨のリエットや
・燻製したキジのササミと増田さんの根菜との アスピック
       
 などを仕込ました。なかなか良い出来です。




他にも色々と仕込んでいたらあっという間に夕方になってしまい、気付くとお腹はペコペコ。
という事で、愛娘と二人で三軒茶屋のおいしいイタリア料理屋さんでディナー!

グラッパまで飲んだ私はすっかり気持ち良くなり充実した1日を過ごせたのでありました。
# by ryo_horikawa | 2007-12-06 11:12

ジビエ!ジビエ!ジビエ!

三回目の入荷したジビエです。青首真鴨や雄の雉(キジ)などです。
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画像上部の鶏が、今回ご好評いただいております雷鳥であります。
雪山の雪の上を歩くため、この鶏の足は爪先まで羽毛があるのが特徴です。
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真鴨は雄が美味しいと言われているのは定説ですが、
雉も雄が美味しいです。ただ実質は雄の方が硬いので、調理法が限られてきます。



昨日はまかないで、鹿児島で獲れた仔鴨を試してみました。
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残ったストゥルーデルの生地で
フォアグラとレバーソース、子鴨胸肉、トレビスを包んでパイ包み焼きにしました。
胸肉はかなり繊細な味でやはりもうちょっとシンプルな調理法の方が、
その個性が生かされるように思えました。
しかし、焼けたパイで全体を食べるとそれはそれで凄く美味しかったです。



それでは、今やっていますジビエコースの料理を少し紹介します。
6日(木)から第2弾のメニューに変わりますので、本日までのご用意です!

まずは
“青首真鴨胸肉のローストと腿肉のコンフィ
               レンズ豆の温かいサラダとサルサ・ペベラーダで”
サルサ・ペベラーダはレバーと黒胡椒サラミなどで作る
ヴェネト州のペーストのようなソースでこうして鴨のローストなどと食すのが定番です。
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“山鶉と牛蒡のリゾット フォアグラのソテー添え 長期熟成バルサミコ酢のアクセント”
山鶉の腿肉と牛蒡を先に煮込んでリゾットにして
上に胸肉とフォアグラのソテー、牛蒡のフリットを添えています。
長期熟成のバルサミコが最後の味の決め手で
このバルサミコを多からず少なからずかけるのがポイント!
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セコンドピアットは“雷鳥胸肉の炭火焼とその内蔵、腿肉のアグロドルチェ”
ポレンタのケースに詰めたのがアグロチェで、
胸肉のソースは赤ワインソースでオレンジと松の実が入っています。
どれもイタリアワインと良く合う味になりました。
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                         この料理は本日までですよ。
# by ryo_horikawa | 2007-12-04 11:06

ジビエ第2弾!

ジビエ料理のフルコース第2弾(12/6(木)〜)を
HPのSPECIALページにアップしましたので、是非ご覧ください!
メイン料理の後に濃厚なズッパを組み込んでみました。
# by ryo_horikawa | 2007-11-30 15:24

雷鳥と私

ジビエコースが始まって、もうすぐ一週間です。
自分では大好きな料理で納得のいくコースになりましたが
始まるまではジビエが受け入れられるか、少々不安ではありました。
が、そんな不安を吹き飛ばすかのごとく
召し上がってくださったお客様には喜んで頂いており、
次週からのジビエ第二弾のメニューにも力が入ります!

さて今回は、ジビエシーズンの中で一番早く終わってしまう雷鳥についてです。

獲れる時期が短い雷鳥、程よく熟成したものはとても強い香りを発します。
この香りが調理によって深ーい味わいへと変わっていくのがおもしろいところ。


作り方はあまりにも細かく、たくさんの行程があるので簡単に・・・

きれいに羽をむしった後、内蔵を取ります。
そして腿と手羽、別で内蔵をマリネします。
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1日マリネした肉をフライパンで油をまわしかけ、こんがりと焼きます。
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炒めた玉葱の鍋に肉を入れ、
「アグロドルチェ」甘酸っぱいと言う意味の煮込みを作っていきます。
ヴィネガーやブランデー、オレンジピール、シナモンで煮込んで
チョコレートなどを加えます。
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この煮込みはポレンタのケースに詰めて
胸肉は炭火焼きにし、酸味の効いた赤ワインと松の実のソースをかけます。
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雷鳥の力強い味わいを楽しめる一皿で、フルボディのワインと非常に良く合います。
# by ryo_horikawa | 2007-11-29 11:00

猪!

 丹波より届いた猪は12キロ位でとても状態の良いもので
ハムなどにするのに適したタイミングを計れました。
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腕、胴、腿の三分割は右田が奮闘!
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なかなかの出来でした。
細かい部位の捌きは私の担当
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ヒレ、ロース、肩ロース、バラ、首などに分けます。
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内腿や肩ロース、ヒレなどはハムにしました。
塩をなじませ、燻製にしてからハーブと藁で真空パックにして
低温加熱で出来上がり。豚とはまた違う味の濃いハムができました。
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# by ryo_horikawa | 2007-11-22 11:12

スタッフ紹介(1)

c0130206_1743738.jpgセコンドシェフ
右田烈央(ミギタレオ)です。

彼が当店に来てもう5年になります。
元々の料理上手で、いつも美味しい
まかないを作ってくれます。

昨年はマダムと共にホールに出て
いましたので、ご存知の方も多いはず。

背丈、体格が私と同じなので
お客様から「シェフの弟さんですか?」
と良く聞かれていたようです。(笑)

今では私の料理をしっかりと作れるよう
になり、調理場で黙々と仕事をしています。



という事で昨日の右田まかないです。
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豚肉と野菜の炒め物でピリッと辛く野菜はシャキシャキしていてなかなかのお味でした。
# by ryo_horikawa | 2007-11-20 10:21 | スタッフ紹介

ジビエが沢山届きました

これから冷蔵庫で熟成させます。

この“熟成”が、ジビエに関しての料理人の考えが色濃く出る面白いところです。
最近ではあまり熟成させずにフレッシュな美味しさを表現する流れがありますが
私はかなり熟成させるのが好みです。

理由の1つに、熟成させる事によりフレッシュな繊細なタンパク質の
甘みや香りは消えますが、その後にその肉が持つ特有の個性的な香りが出てきます。

この深い味わいと香りは熟成したワインに非常に良く合うと私は思っています。

秋のこれからのシーズンはこういったワインが私自身
非常に飲みたくなる事もあり(通年?)
お客様への提案もこの時期は特にこのスタイルにこだわりたいと思っています。

しかし食事の前半のアンティパスト時などでは
その後の料理を殺さない事や白ワイン、軽い赤ワインを提案するシチュエーションを
考え、そこで使う肉の熟成は浅めにしています。

という事で今回熟成用の野禽たちはすべてパスタやメイン料理用です。

左から、山鶉(ヤマウズラ)/雷鳥(ライチョウ)/雌の雉(キジ)です。
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23日からのジビエコースに向けて冷蔵庫でゆっくり熟成させます。
(メニューはホームページのSPECIALページをご覧下さい)
# by ryo_horikawa | 2007-11-15 15:10

イタリア産白トリュフと天然キジが入荷

白トリュフが届いています。

世界三大珍味の中でもダントツの存在感をアピールしてきた
白い宝石と呼ばれるこの食材、今年は本当に宝石になりそうです。
なにしろ1キログラムの白トリュフで小さな新車が1台買えてしまう程です。
日本の松茸と同じですが地球温暖化の影響などで採れていないのです。
しかし!この不作の中、なかなかの代物が入荷しました。
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ピエモンテで働いていた時のシェフ、ワルテル氏にたくさん味見をさせてもらった
私としては、白トリュフフルコース第一回目!とても気合いが入ります。



ということで試作開始!
ピエモンテの代表的栗料理、「栗とお米のミルクズッパに温泉卵を合わせて・・・」
試作なのでトリュフをちょーーっとだけかけました。
やっぱり美味しい。どこかホッとする一皿です。
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実際はもちろん、もっと白トリュフかかります。
温泉卵は土浦の二宮さんが育てているホロホロ鶏の卵を使います。



ドルチェはリストランテ・フリッポーのヴァルド地方のチーズセイラースチーズの
スフォルマートですが、これもことしはなかなか手に入らず
リコッタ・ブッファラでとりあえず代用(これもかなり美味)
濃厚なヴァニラのジェラートを添えて白トリュフをかけます。
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メイン料理で登場する雉も熟成中です。
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当日が楽しみであります!

ーこの「白トリュフのフルコース」のご予約は、本日までです。
                       メニューはHPをご覧下さいー
# by ryo_horikawa | 2007-11-13 11:00

ピエモンテからの便り

しばらくブログを休んでしまいました...申し訳ありません。
この度、4年間に渡り闘病生活を続けていた私の父が他界しまして
4日程休業させていただいた次第です。
お食事を予定されていたお客様には、大変ご迷惑をおかけいたしました。
本当に申し訳ございませんでした。

   新しい旅にでた父を見送った後、私も新しい人生が始まった気がしております。



秋もいっそう深まってきた今、
我が店のメニューはピエモンテ州の料理を中心にその色を深めております。
只今、肉料理はすべてピエモンテの郷土料理です。

コラーゲン豊富な鶏冠やレバー、仔牛などとポルチーニ茸を炒め合わせた
“フィナンツィエーラ”など。マルサラワインの香りも加わりとても奥深い味の一皿です。

ジビエや白トリュフの便りも届いており、
素材から懐かしい思い出と、明日へのエネルギーを貰っている今日この頃です。

 ー「白トリュフずくしコース」のご予約は13日(火)までとさせていただきますー
# by ryo_horikawa | 2007-11-12 15:45

国産マツタケ、入荷!

長野で採れた地物の松茸が届きました!
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カサが開いている方が香りがあるんですよ。
(日持ちは短いのですが...)
今回はズッパにいれるので、形よりも香り重視で注文しました。



    “比内地鶏胸肉の燻製と松茸、パスタ・レアレの熱々ミネストリーナ”
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パスタ・レアレとはピエモンテ州ヴァルド地方の柔らかーいニョッキのようなもので、
私が働いていたリストランテでもミネストリーナ(ブイヨンやコンソメなどのスープ)
によく入れていました。

このズッパは「シェフにおまかせコース」で3皿目に登場します。
上部をパート・ブリックで覆ってオーブンで焼きます。
パリッと焼けた生地をスプーンで崩すと松茸の香りが立ち上がります!

熱々なのでヤケドにご注意を...
# by ryo_horikawa | 2007-10-25 16:43

ジビエ料理ー蝦夷鹿ー

7周年記念コース期間の最後の1週間、ラストスパートというところで
沢山のお客様にご来店して頂きました。
多くの人の温かさにつつまれながら仕事ができて素晴しい3週間でした。
本当に有り難うございました。

さて、そんな中フィオッキは新たなメニューが始まっています。
それに伴う仕込みや打ち合わせがある慌ただしい中で届いた蝦夷鹿です。
「今月のシェフにおまかせコース」のメイン料理です。
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肉質は今は少し熟成してきたくらいで甘みのある奇麗な味わいなので
写真にチラッと見えているチェッパレッロ2000年などと良くあいます。
肉がもっと熟成していくと90年代前半頃の深みをましたワインが良く合いそうです。

とにかくこういう食材に触れるとどんどんやる気が増してきます!
今回の蝦夷鹿は味わい深い香茸と共にロゼに焼いて、
ジュニパーベリーを効かせた赤ワインソースでGO!
# by ryo_horikawa | 2007-10-24 10:35

☆イタリア産 白トリュフコースが決定!☆

11/16(金)〜18(日)の3日間限りで
白トリュフずくしのディナーコースを行います!

メニューが決まりましたので、ホームページにご案内をアップいたしました。
料金をご覧になって驚かれる事とおもいますが、確実にお得な内容となっております。
全ての料理に白トリュフがかかります!

まずはご案内まで。
# by ryo_horikawa | 2007-10-15 16:56

食事の第2幕

イタリアのデザートは7割が焼き菓子といわれています。
その味、形はさまざまで地方色豊かな国ならではであり、
祭りのお菓子だったり祝いのお菓子だったりと、たいていはそれぞれに意味があります。

当店ではお茶菓子として通常3種作っていますが、
只今7周年記念メニューということで6種ご用意しています。

ほとんどがイタリア郷土菓子で、なかでもイタリアらしいものが不格好の
ま〜るいメレンゲ菓子“ブルッティ・マ・ブオーニ”です。
この菓子、不格好で良いのです。
なぜなら意味が “不格好、でも美味しい” だからです。
半分ひらき直りとも言える、なんともイタリアらしい素朴で美味しい菓子です。

ちなみに私は食事とワインを楽しんだ後はエスプレッソとこういった小菓子とグラッパ、
時には葉巻もやりだして長い夜を楽しむのが大好きです。
今は本当に時々しか出来ないけれど、将来はイタリアのリストランテのエントランスに
あるような大きなソファーでゆっくりしていただけるようなそんな空間が造れたら・・・
などと夢見る今日この頃です。
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# by ryo_horikawa | 2007-10-12 14:35

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


by ryo_horikawa
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