初夏の旬菜コース

新しくなりました旬菜コースです。

最後の画像は天草の岩牡蠣です。
温前菜でのご用意です。

ぷっくりしてきて食べ応えあり。
旨味あり!

牡蠣好きにはたまらないのでは。。。






Stuzzichino

桜海老と空豆のフリテッレ

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Antipasti

レタスで巻いた鯵のコンフィ

石山さんのトマトのピュレとアーモンド風味のモリーカ

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ホワイトアスパラガスと鴨のコンソメテリーヌ

マイオネーゼとフランボワーズヴィネーガー 各地の野菜のサラダ

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天草の天領牡蠣と仔羊のレアハム,

アオサ海苔のパントルタ クリームソース

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Primi piatti

スパゲッティ カルチョーフィとオリーブのピュレとスズキのコンフィ

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アスパラガスの先端とスペックのリゾット

二宮さんのホロホロ鳥の卵のポーチドエッグ

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Secondo piatto

セロリの葉とアンチョビでマリネした泥豚ロース肉のロースト

グリーンピースとUMAMIブロードのソースで

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Dolce

弓削瓢柑のグラニータとジンのジュレ ヨーグルトのアクセント

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チェリーの赤ワイン煮のズッパイングレーぜ

メリンガ、ヴァニラのジェラート、スパイス、ナッツ、チョコレート

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Cafe

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小菓子とカフェ


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# by ryo_horikawa | 2017-06-01 20:16 | 料理

泥豚ロース肉のロースト UMAMIブロードとグリンピースのソースで

泥豚ロース肉のロースト UMAMIブロードとグリンピースのソースで_c0130206_19494791.jpg
旬菜コースがまた新しくなりました。

今回はメインからのご紹介です。


どろ豚。
以前にもご紹介いたしました
北海道十勝のエルバス牧場というところで
約二ヶ月、一般の養豚より長く飼育し旨味をのせています。

ですのでロースの面も大きめです。

脂や身の質は濃いめのテイストです。
これは豚は本来どろをたくさん食べる生き物で
そのどろにはミネラルなど豚にとって大切なものがいっぱい存在しているとのことで、そういた育ちで旨味がのっているんですね。


入荷してから直ぐに軽めに塩をして、10日ほど乾かした肉の状態です。
泥豚ロース肉のロースト UMAMIブロードとグリンピースのソースで_c0130206_19500118.jpg
良い感じです。
これを今度は数日間、
スパイス、マルサラワイン、アンチョビ、セロリなどでマリネします。

これを低温でローストして
UMAMIブロードと豚のスープ。炒めた玉葱、グリーンピースでのソースに絡めてお召し上がりいただきます。

ワインは試作会の時、一発で ”ピノ・ネーロ” な感じですね。

てなりました。

ワイルド系じゃない素朴だけど旨味あるピノさんで。


お楽しみいただけると思います!










# by ryo_horikawa | 2017-06-01 19:52 | 料理

山羊のチーズとシドケを詰めたアニョロッティ 

山羊のチーズとシドケを詰めたアニョロッティ _c0130206_18094461.jpg



アニョロッティはピエモンテ州の詰め物パスタとして有名ですね。

ヴァルド料理というのか、ヴァルドの地の料理としてもアニョロッティはありまして
ジュンカという山羊のリコッタがあり(大きくどっしりとしたそれは美味しいリコッタです)オルティーカという野草を詰めてタイムバターで仕上げます。

今回、フィオッキではまず岡山県のルーラルカプリ農場の山羊のフロマージュブランとリコッタ、秋田の山菜のシドケを詰めます。

シドケはバターとブロードで軽く煮ておきまして
そこに茹で上がったアニョロッティ(ラヴィオリ)を投入。

少しタイムを加え、シドケとともに盛り付けます。

上から宮城の小野ちゃんが摘んでくれたクリーピングタイムの花を。

そのほとんどが皆んな顔がわかる人たちの手によって生まれた一皿です。


僕にとってはとっても意味深い料理です。



ヴァルデーゼコース、リニューアルです。

僕の料理は唯一無二ではありません。

唯一有二「ゆいつうに」と呼びましょうか。


ヴァルド派に伝わるあの料理を、僕のフィルターに通して表現したい。

あの地に行けばある料理。いや、ワルテルシェフの料理。その弟子たちの料理。

でも僕なりの表現で。

あくまでも今の僕。また変わっていくだろうし、通過点の料理。

唯一無二の料理なんてなかなか作れる器じゃないけれど
僕の中にある思い出を、僕ならではの表現で。

そんな感じのコースに仕上がりつつあります。

唯一有二のコース、どうぞお楽しみくださいませ。




# by ryo_horikawa | 2017-05-21 18:10 | 料理

仕入れ

お陰様でコンスタントに在庫食材が動いていまして
平日にも仕入れているのですが今週末の仕入れです。

夏に向けて牡蠣がよくなってますね。

ダルマイカや旬のアサリ(浜名湖)

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノで海シェフが腕を振るいます!
今朝は鎌倉で新鮮野菜。

時間がないのであまりアップできませんが
とにかくgood食材でお待ちしております!

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# by ryo_horikawa | 2017-05-21 11:13 | 食材

仔羊のカチャトーラ風

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お昼の部4000円のコースのセコンドピアットでご提供空いております
「仔羊のカチャトーラ風です。」

本来は一つの鍋で蒸し煮込みのようにする料理。
それをある程度しっとり優しく火を入れます。
でもレア過ぎると肉の旨味が外に出ない。
ん?
肉の旨味って外に出したらダメなのでは?
その通り!
なんですが、イタリア人が作る肉料理の良いところって、
ソースをわざわざ作るんじゃなくて、一つ鍋で蒸し煮込みした時に出る肉汁を限りなく詰めて肉にかける。一緒に絡めて食べる。
これ、口内には素材その物の味しか無く、その肉の味を活かしてる。
でも肉に火を通し過ぎてるって場合が多い。
だから肉にある程度は火を通す。
でもなるべく肉にショックがかからないよう優しく火を通す。

家庭料理っぽくがベースのリストランテ料理にがテーマです。
食べるとイタリアのカチャトーラ風のテイスト。
でも肉汁もジュワッ。
そんな感じがとりあえずゴールです。







*フィオッキでは2017年4月1日より、お昼の部がリニューアルとなります。
ご予約の際ににはこちらをご確認の程宜しくお願い申し上げます。


# by ryo_horikawa | 2017-05-19 14:00 | 料理

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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