トリュフをかけることになりました。

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先日にアップいたしました記事の
「トウモロコシのラヴィオリ」
ですが、チーズや詰め物をブラッシュアップし
サマートリュフを沢山かけてのご用意となりました。




美味しいっす・・・



こなれた白ワインと良く合うし。。。







*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-08-06 19:29 | 料理

Pici al Ragu

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ズッペリア・オステリア・ピティリアーノの定番料理、
ピーチ・アル・ラグーです。
cena(ディナー)で、¥1,300。ランチでもご用意しております。

モチっとしたセミロングの手打ちパスタにラグー、
ピーチはトスカーナのパスタですが、
ラグーは様子変われどイタリア各地に存在。

イタリアの定番美味しい料理でございます。


ワインはやっぱりサンジョベーゼでしょうか〜♪




*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-08-05 21:29 | 料理

夏の菜園

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只今、フィオッキの昼の部 4,000yenと7,000yenのこすの前菜でご用意しております「夏の菜園」です。

野菜とオリーヴオイルの構成です。


下には、焼き茄子のソースとブルーベリーのソース。

双方相性よく、野菜たちの味も面白くしてくれます。

夏野菜を沢山用いて、今の農園をイメージして盛り付けます。
ツルムラサキや金糸瓜は表現しやすいですね。

味はしっかり目に塩を効かせています。

その方が野菜のアクを消し甘みを引き立てます。




まずは各地から届く元気な野菜を!!!








# by ryo_horikawa | 2017-08-05 11:37 | 料理

トウモロコシとチーズのラヴィオリ

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どんどん新作を持ってくるズッペリアのカイシェフ。

今朝は僕に
「シェフ、これどうでしょう。。。」

いつものような無口な中に自信が溢れている感じはなく持ってきました。

「ん?どした?写真撮ろうぜ、完成だろ?」



カイ
「いや〜今回のはまだちょっとそこまでは。。。とりあえず試食して見てください」


「いや、美味しそうだ。とりあえず撮ろう」


でパシャッと撮ったのがこれ。


美味しそうだと思ったその通り、美味しかったです。


でも確かに何かが。。。



「チーズは?』


カイ
「なんか加えすぎるとトウモロコシが死ぬような。。。」


で二人で出た答えは、チーズを色々と変えて試して見る。で、
ラスケーラチーズとか、良かったです!美味しい!
もっと良くなるかも!

とりあえず、今日明日中にはご用意可能です!

甘くて美味しいトウモロコシとチーズが詰まったラヴィオリなんですが
トウモロコシも粒度に変化をつけてあります。

ソースは濃そうなフォンのソースっぽいですが、違うんです。

カイシェフ、
トウモロコシの皮をローストして、それを煮出してバターと繋いでいました。
それは少し乾いた甘い草の香りをまとったバター。



ぜひお試しいただきたい一品を作ってくれました。

食べだしたら止まらないかも。


ぜひ!







*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-08-05 11:19 | ズッペリアのあれこれ

ズッペリアのティラミス

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ズッペリアのカイシェフこだわりのティラミスです。
まあティラミスって日本人であっても(イタリア人は絶対言う)「ウチのが一番美味しい」とかよく言うんですけど、カイシェフもまた言いはせずともそんなオーラを出しつつ仕込んでおりますので一度ご賞味くださいませ。
だってこればっかりは食べてもらわないと。。。







# by ryo_horikawa | 2017-08-01 13:03 | 料理

LA CUCINA VALDESE ヴァルド派の郷土料理コース

只今ご用意しておりますヴァルデーゼコースの全料理です。

今は試運転として¥8000でご用意しておりますが、
おそらく近々¥9000に値上げとなるかと思います。

スッパ・バルベッタを完食できるよう、
お腹を空かせてご来店くださいね!



アミューズの「プランドル」です。
花ズッキーニでやりますが、只今は花オクラで代用。今だけの料理ですね。
花オクラとボラージネの葉(花は画像の青い花)、ミント、セージのフリットです。
ヴァルド派の料理ですが、ほぼ天ぷらです。。。
雪塩をつけてお召し上がりください。
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前菜の「ウナギとパプリカ、赤ワインのテリーヌ」です。
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ソースは煮詰めたホワイトバルサミコ酢とハチミツを合わせたものを少し添えていますが、とりあえずハーブとお召し上がりいただきます。特にミントが好相性です。
そしてリクイリーツィアも。
山の魚料理、パート1です。





前菜の二皿目は、山の魚料理パート2。
「パンチェッタと鱒、クレソンのサラダ」です。

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鱒は3年飼育の信州鮭。植松さんが育てた全然臭みがなくて美味しい鱒です。
原型はソテーした鱒とパンチェッタをクレソンなどと卵でサラダに。
フランボワーズヴィネガーとクルミオイルで食していた料理。
これを少しアレンジしております。
信州鮭のフィレにあらかじめ塩を馴染ませパンチェッタで巻き、
オイルの中で低温で半生にコンフィにします。
すぐに冷まします。
それを外側のパンチェッタだけを加熱するイメージでフライパンでソテーして、
またすぐに冷まし、室温でお皿に盛り付けます。
こうすることで、パンチェッタも程よい火の入りですし、何よりパンチェッタに包まれてコクを増した信州鮭が火は入っているけれどしっとりしている感じで、とても美味しいです。卵はクルミオイルとフランボワーズヴィネガーでマヨネーズに。
水辺のイメージでクレソンを。マヨネーズやパンチェッタとの相性の良いナスタチュームやたいまつ花などを添えています。




次も前菜。温前菜です。
これはヴァルドは料理のリストランテフリッポーで作っていたそのままの料理です。
ポルチーニ茸を香りが出てくるまでソテーし、ニンンク、トマト、ポテトのフリットを加えココットに。そして鶉の卵をのせてオーブンへ。
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シンプルが故に美味しい一品ですね。






パスタはピエモンテ州の定番詰め物パスタ「アニョロッティ」。
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詰め物はヴァルド派の地、ペッリチェ渓谷の特産である山羊のチーズ(リコッタ)の
”セイラス”とオルティカという野草を詰める料理なのですが、両方とも入手困難につき
山羊のチーズは岡山県のルーラルカプリ農場より、オルティカは秋田の”とうの山菜”のシドケで代用。タイムを加えたバターソースで仕上げます。
独特の風合いですが、全てタイムバターの合う素材。
ヴァルド派ならではのパスタです。








そして「スッパ・バルベッタ」
詳しくは是非こちらをご覧くさい。
http://fiocchi1.exblog.jp/16341670/

バルベッタは ”バルバ”。
ヴァルド派が異端とされ地下生活を送っていた時代にも説教が独自のシステムで行われていて、その時の宣教師たちは男女問わすバルバ(ひげ)と呼ばれて、そこから来た料理名です。グッリーニがひげのようだから、ですね。
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肉料理は当店の代表ともいえます「仔羊の藁包みロースト」です。ご来店された方は一度はお召し上がり頂いていると思います。
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ヴァルド派の農家料理で、朝、畑仕事に行く前に暖炉の片隅に干し草で包んで置いておいて、夕方、畑から戻ると出来上がっているという料理。芋はその暖炉の灰に入れておくわけです。
日向の香りに包まれた仔羊のローストです。






ドルチェは「山羊のミルクのビアンコマンジャーレ」です。
これもルーラルカプリ農場のミルクで仕込みます。
ブランマンジェですね。
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ペッリチェ渓谷はベリーが沢山実ります。そしてヘーゼルナッツやクルミも。
野花も添えて、ペッリチェ渓谷の風景をイメージしてみた一皿です。


これにお口直しと小菓子がつきます。




コースの料理全てがヴァルド派の末裔であるリストランテフリッポーのワルテルシェフから教わった料理で、それを僅かに僕なりにアレンジを加えたお皿が幾つかと。。。そんなコースです。


ローマ教会から異端とされ、イギリスの王などから守られフランスからほど近いピエモンテの山の中に隠れ住んだ過去のあるヴァルド派。故に決してオリーブやトマトがたっぷりのイタリア料理ではないけれど、イタリアの風土と歴史を語る郷土料理。そんな情景をコースの流れの中で感じていただけたら幸いです。

それは僕の中で、教えていただいたことへの感謝と、料理人として自分にできる事、の二つの理由からであります。









# by ryo_horikawa | 2017-08-01 12:10 | 料理

天然のウナギと焼き茄子のオルツォット

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大麦のリゾット、オルツォットです。

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノのカイシェフが考案しました。

ディナーのみの御用意でアラカルトで¥2,500です。

しっかりと塩を馴染ませた天然ウナギがゴロゴロっと入っています。

そこに焼き茄子。香りと食感が良い。

香りはハーブを。

ケイパーもアクセントに。

多すぎることないトマトの程よい酸味が決め手です。


天然のウナギならではのしつこくなく綺麗な脂とゼラチン質。

大麦の軽くプチっとする食感とたまりません。



ワインは白でも赤でも!ですね。









*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-07-30 18:27 | ズッペリアのあれこれ

今週末のお席の状況

毎日暑いですねー

栄養をしっかりとって夏バテにお気をつけくださいね。


今週末のお席の状況は下記の通りです。



フィオッキ

29日(土)
ランチ・・・満席
ディナー・・・2名さままで御用意が可能となりました。

30日(日)
ランチ・・・満席
ディナー・・・4名さままで



ズッペリア・オステリア・ピティリアーノはお席に余裕がございます。

ご予約をお待ちしております。


画像は卵茸。
イタリア語でオーヴォリ。
本当に卵のような見た目。そして味もなぜか卵っぽい。
今年もイタリアより良品が届きました。

ズッペリア・オステリア・ピティリアーノで生をサラダにして御用意。

文句なしの美味しさですね、卵茸。
冷えた白ワインとどうぞ!

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*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-07-29 11:50 | お知らせ

夏は軽旨ワイン!

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暑くなってくると、いつも思うんです。


あ~、軽くて爽やかなワインが飲みたいな~


って。



このテイストって決して高価でなくて安価なワイン。


安くて美味しいワイン。




でもなんか大量生産されたワインにあるような次の日に頭痛くなりそ~とか

管理の甘さからなる熱劣化していて変に酸っぱく飲みづらい。

それは安価ゆえにある事。

そういうのは飲みたくない。


でも最近はインポーターさん達も頑張っていて、リーファーで運んで倉庫も温度管理がなされていて、こちら側が気をつけていればお客様に美味しく届ける事が可能となってきました。



画像は毎年この季節にグラスでご用意している中部イタリアのパッセリーナという地ブドウ品種のワイン。

さっぱりとしたハチミツレモン。でも甘くない。いや果実味があって甘い。いや甘くない。果実味をキリッと締める感じ。

とても美味しいです。水っぽくなく瑞々しい。


今年もまた夏が来た。そして秋が来て冬が来る。


さー、今は思いっきり夏テイストを楽しみましょう!




*次回はこういう軽旨ワインからちょっと話を広げて、日本とイタリアのレストランでの食事とワインの価格について書いてみますね。




*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-07-28 21:27 | ワイン

ヴァルド派の郷土ズッパ

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しばらくお休みしていたこの料理、

「スッパ・バルベッタ」。

「スュゥッパ・バルベッタ」が合ってるかな…


ヴァルド派を象徴するような料理です。


グリッシーニとキャベツをスパイス沢山の豚のスープで炊きます。

オーブンで焼き炊くという感じですね。


ヴァルド派が山の中に隠れ住んでいたその歴史の中、小さなコミュニティの中でもキリスト教は布教されていました。

このズッパのグリッシーニが、その時の宣教師の長い髭みたいだからと料理名にしたとか。



時は中世。ヨーロッパは権力抗争の多い時代でした。

ヴァルド派はローマ教会から迫害を受けた過去があります。


他国のプロテスタント達の協力のもとにピエモンテの谷に住んだヴァルド派の料理は他のイタリアで見るものとは違った、ある意味異国のテイストを感じます。





このズッパ、お休みしていた理由はコースでお出しするポイントを模索していたから。


コースの最後に食べられる方はどうぞ!なスタイルが一番良いのかもしれません。でもヴァルデーゼコースはやっぱり仔羊の藁包みローストで終わらせたい。


ですので、お肉のアナウンスもしつつ、ココットで多めに作って「もし食べられそうならおかわりをどうぞ」なスタイルにしました。


素朴ではあり、無骨でもありますが、スープの濃度や質、スパイス感やグリッシーニの質感など、テストのバランスも難しい料理です。


ココットも新調してご用意しております。


お腹に余裕があったら是非沢山お召し上がりくださいませ!





# by ryo_horikawa | 2017-07-25 13:06 | 料理

土用の丑の日も近し

UNAGHI...



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# by ryo_horikawa | 2017-07-23 14:03

ギリシャワイン、グラスにて

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フィオッキから開業以来、イタリアワインしかほぼ取り扱ってきませんでしたが
(たま〜に日本ワイン)、今回、スッペリアにて、ギリシャのワインをグラスでご用意です。

ギリシャワインて・・・と想像がつかないかもしれませんが
このワインは、ギリシャといっても、南イタリアに近い(プーリア秋のかかとの先)島のワイン。火山灰や石灰の土壌で海の潮風をいっぱいに浴びた、果実味豊かな潮ワイン。そして樹齢も古く奥深いテイスト。
大きなグラスが似合わないこのワインは、小さめのグラスでお安くご用意!なのですが、中身は本当に旨い〜〜〜です。飾らない素朴な旨味が詰まっていて脂ののったオリーブがよく合う魚料理にはよく合います。

一度ぜひお試しいただきたいワインです。

イタリアと近いテイストながら、ありそうでないこの旨味をぜひ!






*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-07-21 14:27 | ワイン

ズッペリアの定番料理

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天草から届く小魚を丸ごと沢山と野菜や魚介類と炊き上げるチュッピンという料理です


いつもあります〜^^。

これは北イタリアの沿岸はリグーリア州の料理で
「こんな作り方したら絶対うまいだろ〜」
ってレシピなんですけど、
とにかく裏ごし方がポイント。
決して細く濾してはいけません。

海の味がタップリのズッパです。

パンにしっかりズープを浸みこめせてお召し上がりくださいね。

オリーブオイルもよく合います。
そして海沿いのワインなんかもよく合いますよ〜







*当店(ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ)では、ワインは、「自然に寄り添った考えを持つ生産者のワインをコンディションを大切に」をモットーに、これらをお気軽にお客様自身でお気軽にお楽しみいただくことをコンセプトとしております。価格は基本的にボトルワインは酒屋さんの価格にプラス1,000yenにてご用意しております。サービス料金も頂戴しておりません。このローコスト化により、ワインサービスは抜栓のみで、その後はボトルはオンテーブルとさせていただき、お客様方でお注ぎ頂いております。ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。
# by ryo_horikawa | 2017-07-21 13:52 | 料理

アオサ海苔を練り込んだシャラテッリ ハマグリとスイスチャード

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ズッペリアの海シェフが作り出しました一品です。

もちっとしたセミロングパスタにアオサ海苔を練り込んでありまして
さっと火を通した地ハマグリ、スイスチャード、トマト、オリーブで
ネットリと和えます。

文句なしに美味かった〜〜〜!

白ワインをガブガブ飲みたくなりますよ!



BUONO!!!

# by ryo_horikawa | 2017-07-15 12:29 | 料理

右田イタリアン、よろしくお願いします!

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昨日の休日の夜は、フィオッキの2代目セコンドシェフを務めてくれた、右田がシェフとして腕を振るう、吉祥寺のヴィッラ・マニョーリアさんで右田イタリアンを満喫してきました。

一通り食べてみて思うことは

「やっぱりコイツは料理が好きなんだなあ~」

ということ。


パスタにしてはそのパスタ自体の美味しさ、食感。ソースのラグーの肉の大きさや煮込み加減。

そして濃度。まあ一言で言えば「質感が良い」

です。


昔から几帳面であって料理上手。でも冒険心が足りないところがありました。これは別の角度から見ると「賢さ」とも言えるのですが、やはり仕事は物作り。特に若いうちは冒険心が料理にも大切です。右田は数年前に1年間イタリアへ行っていました。そこで感じた事も大きいのでしょう。

以前よりも味がしっかりしていてエッジが効いていた。


チンタセネーゼ豚の炭火焼き

しっかり焼かれているけど、まわりを焼きすぎていなくしっとり美味しい焼き加減。

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兎のイスキア楓煮込み。

こちらは一転、イタリア流にしっかり煮込んでいて煮汁とオリーブの一体感が美味しい。

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ヘーゼルナッツのセミフレッド。

娘も大喜びでした。

そういえば右田が入社した時はまだ娘は赤子だったなぁ〜

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今は少人数での仕事なので、やりたいこともまだまだ出来ていないようですが、できる範囲内でしっかりDOLCEまで作っていました。


これからはまた冒険の第二幕。イタリア料理人のシェフとして、自分に何ができるのか。またどう人を育てていくのか。店を育むのか(次回は独立してるかな?)


とても楽しみです。



そんなこんなで昨晩はちょっとワイン飲みすぎたかな~~~(笑笑



吉祥寺の駅から直ぐ近く。内装もウッディで素敵なお店です。

よろしくお願いします!


ヴィラ・マニューリア

http://www.villamagnolia.tokyo






# by ryo_horikawa | 2017-07-13 13:33 | 休日

夏鹿のロースト ブルーベリー、ジロル茸、ツルムラサキ、ヘーゼルナッツ、抹茶、サマートリュフ

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先日の鰻料理の次はいよいよ肉料理です。

旬菜コースリニューアルの記事でもご紹介しました
夏鹿の料理。
肉自体の旨みはかなり有りで、フレーバーも豊かです。
(ジビエがお苦手な方は事前にお伝えくだされば他の料理に変更いたします)

肉の焼き方については
海シェフとセイコと僕でよく話すのですが
セイコの焼きもかなり良くなって来ました。


合わせるワインは鹿はイロイロ候補アリですが
やはりこの季節ならではの食材に合わせるとなると限られてきます。
雰囲気も大切ですしね。
ソムリエが良い感じのワインをチョイスしております。


ぜひ!


今週末のフィオッキは
土曜日はランチが満席。ディナーは残り1テーブル。
日曜日はまだ少し余裕あり。
です。

よろしくお願いします。


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# by ryo_horikawa | 2017-07-07 12:19 | 料理

天然ウナギのグリル サマーポルチーニ茸のトリフォラート シェリーヴィネガーとハチミツ リクイリーツィア

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長良川より天然の鰻が届いております。

送ってくださる仲買いさんが脂乗りの良い物を選んでくださっていて
甘みがあって美味しいです!

「でも鰻って蒲焼とか白焼きが一番でしょー?」

と聞こえてきそうですが
そこは一旦忘れてください(笑

いや、と言いますか
ヨーロッパも鰻は食べるし独自の料理があります。

僕がいたリストランテフリッポーでは鰻は
赤ワインテリーヌや、
ウイキョウの枝に刺してそのままグリルをしていました。

そのグリルと、これまたフリッポーでやっていたポルチーニ茸のトリフォラート。
そしてチョウザメ料理に多く使っていましたリクイリーツィア。
そこに日本の蒲焼からヒントを得た甘いソース。

合わせてみたら、あら面白い!三位一体でありました。

冒頭に一旦忘れて下さい、とお願いした件ですが、
とにかく日本の鰻料理ではなく、北イタリアの鰻料理を、日本の美味しい天然の鰻で僕なりにイタリアで出会った雰囲気というかディテールというか、そういうのを崩さずに仕立てた一皿です。
しかしながら日本の蒲焼きや白焼きより劣るんじゃつまらない。
だから塩をするタイミングや寝かせ方、焼き方など、
当店なりの方法をとっています。

天然の鰻は脂が少ない。なんていわれますが、そんなことはない。
ドギツイ脂でなくて、繊細な脂です。
だからそれを落としすぎる焼き方は、僕は良さを落としていると思うんです。
そのあたりを考えると最初から(生から)グリルしない方が良い。

とにかく食べてみてくださーい!

ソムリエ佐藤も良い感じのワインを合わせていますよ。


あ、ちなみに一緒に天然の鮎も届きました。
ピカピカです。
ズッペリアでカイシェフの手にかかります^^!

こちらはまた次回にご紹介しますね〜



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# by ryo_horikawa | 2017-07-04 12:00

本日(月)のディナー

本日3日(月)のフィオッキの夜の部はお陰様で満席でございます。

全てのお客様が旬菜コースということでハリキッて準備中です!

姉妹店のズッペリア・オステリア・ピティリアーノはまだお席に余裕がございます。

こちらもどうぞよろしくお願い申し上げます。



画像は7歳の岩魚の冷燻製。
濃い味の岩魚を渓流の水辺のイメージで

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# by ryo_horikawa | 2017-07-03 17:10

ジロル茸とブルーベリーのリゾット 鳩の炭火焼添え サマートリュフを散らして

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とても礼儀正しいので
決してこんな言い方はしませんが、
心は熱いロックな男なのでおそらく心中はこんな感じかと思い、
そん風に書きますと、


カイシェフが僕に
「先日に撮った鳩のリゾット、ブログにアップしてくれたかい?早く伝えてくれよ!俺のハートを!旨いんだからサーーー!」

はい、決してこんな
言いまわしではなかったです。。



えー・・・と
画像のこちら、ズッペリアで只今ご用意しています料理です。




「だからさ〜ダメだよやり過ぎたら〜」
と笑顔で言う僕。

料理大好きな海シェフ、美味しさを突き詰めていく最近、
完全にリストランテよりなやり過ぎた一皿になってました(笑)。

フィオッキとズッペリアの2店のコンセプトは
リストランテとオステリア。

だからオステリアでは素材そのものや家庭料理をそのままドン!と。

だからやり過ぎてはダメなんですが。。。

でも美味しいし、この表現が素材とイタリア料理の関係性でベストなのであれば、まあ良いかなと。

それにしても、まあ肉を焼くのが好きなカイシェフ。美味しそうに鳩を焼いています。

僕は良く思うのですが、「リストランテの料理とは何か!?」

それは料理の展開力だと思います。

足すものは足す。
引くものは引く。

美味しい素材をさらに美味しくすることをテーマに
素材や料理の軸を壊さずに展開していく。
そこには仕込みから仕上げまで、沢山の手数を要することもあり
基本チームプレー料理です。


海シェフ、あんた基本的に独りで作ってるし、いつもの素朴なお皿に盛り付けてるけど、それ、やっぱりリストランテ料理だよ・・・^^;



# by ryo_horikawa | 2017-07-03 15:06

桃のコンポートとそのスープのジュレ アールグレイのジェラート添え

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前回ご紹介しました、ドルチェ担当の聖子が作りました

桃のコンポートのドルチェです。

今回は自身の中でテーマがハッキリしていたようで
一回目の試作から僕は
「良いね!この線で行こう!」
と返しました。
そこから色々と細かい調整(試作)を重ね、完成です。

桃と紅茶という鉄板の組み合わせを
さらに美味しく!をテーマに出来上がりました。

ピエモンテ州のアマレッティを詰めた桃のオーブン焼き「ペスケ・リピエノ」
のテイストも入っているんです^^!

暑くなってきた最近、
冷たい大きな柔らかい桃を紅茶のジェラートと共にカブリついてください。
そこに、つるんとした酸味やアマレット風味のジュレが。


ぜひ!




# by ryo_horikawa | 2017-07-03 14:38

スタッフ紹介 ・・・ガッツだぜ!

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久しぶりのスタッフ紹介です。

今回はもうすぐ入社して1年になる聖子さんです。


とにかくガッツがあって、とにかく「やるしかない!」
のモチベーションで、今ではフィオッキのストーブ前の仕事をこなしています。
そしてドルチェも。
前任のユミちゃんを引き継いでのドルチェの考案。
忙しい中、試作を重ねて良いものを仕上げてきております。
(次回のブログ記事はこのドルチェをご紹介しますね!)


実は彼女、ドラムを叩くカッチョイー女性!
お酒も大好き^^。
ということでノリの良さはピカイチです(笑)。


「伝える。届ける。」という点では音楽と料理は少し似ているところがあると思います。


聖子さん、持ち前のガッツとノリの良さで美味しい料理とドルチェをどんどん作ってね〜^^!





# by ryo_horikawa | 2017-07-03 13:48 | スタッフ紹介

今週末

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今週末のお席の状況ですが
スッペリア・オステリア・ピティリアーノは
本日(土)と明日(日)のディナーが満席です。
他の営業はまだ空席がございます。

フィオッキも今週末はまだ空席がございます。

ご予約をお待ちしております!


画像はズッペリアのカイシェフがフィオッキで以前に作っていた
トリッパと白インゲン豆のズッパを作っていました。

やっぱりコレ、美味しいですね。。。。





# by ryo_horikawa | 2017-07-01 14:44 | お知らせ

イカ墨を練り込んだタリオリーニ 雲丹、アオリイカ、オクラ、ミント 冷たい一皿

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湿度が高いですね〜。

そして南関東は明日から高気圧が張り出し
かなり気温も上がるとか。

夏の到来ですね。

7月の旬菜コースはやはり冷製パスタも登場です。

イカ墨を練り込んだ、手打ちのタリオリーニ。
これにオクラと生ウニを絡めます。絡めまくります^^。
そして炙ったこれまたネットリな天草のアオリイカを添えます。
テイストにはミントやナツメグ、レモン。

烏賊と雲丹は好相性ですが、そこにオクラのネバネバを。
ミントとレモンがキュッと絞めます。

イカ墨の風味がパスタを噛んでいると立ち上がり
より烏賊感も感じていただけるかと。


蒸し暑さもこれでスッキリ!そして濃厚。
なのでございます。





# by ryo_horikawa | 2017-07-01 13:35 | 料理

岩魚の冷燻製 瓜、胡桃、ナスタチューム、サマートリュフ

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いつもお世話になっております
伊那の鱒職人の植松さんと電話で話していたら
「7年育てた岩魚があるんですよ」

それは料理人なら試してみたくなるのは必至。

届いた岩魚を試食したらば
やっぱり味が濃いですね〜〜〜

ということで、旬菜コースでご用意します!

生でネットリが美味しいんですが
やはり塩を馴染ませ燻香なんかを軽く纏わせた方がより美味しいですね。

増田さんの新ジャガイモとズッキーニのピュレと
これまた増田さんの甘い胡瓜のピュレ。
この上に岩魚は勿論、胡瓜のツルッとした中心部分やカラシナ、ウイキョウの花、ナスタチューム、などをのせ、サマートリュフをかけて出来上がりです。

新しくなったヴァルデーゼコースの鱒料理と似ているのですが
まあ、僕の中でこの季節に鱒を美味しく食べるなら?
ていうと
こういう仕立てになるということです。

旨味ののった岩魚、オススメです。


# by ryo_horikawa | 2017-06-30 23:33

ヴァルデーゼコースもリニューアルしました!

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ヴァルド派のコースがリニューアルです。

なんだかんだでお皿数も以前に比べて増えました。


この季節は鱒やポルチーニ茸ですね。

画像はフレッシュサマーポルチーニ茸のインココットです。

ポルチーニ茸を中火でソテーしてトマトやらオリーブオイル、そしてスライスポテトのフリットを加えココットに。
鶉の卵をを2個落としてオーブンへ。

この料理はヴァルド料理のリストランテ・フリッポーで作っていたそのままのです。

こんな料理を含めた料理8品の構成です。

ぜひお楽しみください!

夏も意外と良いですよ。
ヴァルデーゼコース!



¥8,000(税、サービス料別)

Stuzzichino 
”プランドル” ズッキーニの花、ボリジ、ハーブのフリット

***

Antipasto
鰻とパプリカ、赤ワインのテリーヌ

***

パンチェッタを巻いた信州鱒のコンフィ

胡桃オイルとフランボワーズヴィネガーのマイオネーゼ

***

サマーポルチーニ茸のトリフォラート 鶉の卵を落としたイン・ココット

***

primi piatti

岡山から届く山羊のチーズとシドケのアニョロッティ タイムバターで

***

スッパ・バルベッタ

***

Secondo Piatto

仔羊の藁包みロースト ヴァルド派の農家料理

***

Dolce
お口直し

***

~ ペッリチェ渓谷の情景 ~ 山羊のミルクのビアンコマンジャーレ

木苺、ブルーベリー、ヘーゼルナッツのジェラートとプラリネ、甘草のシロップ煮

***

Cafe
小菓子とカフェ






# by ryo_horikawa | 2017-06-30 23:14 | 料理

生エビ、焼きナスのテリーナ、モッツァレッラ、パッションフルーツ、トマトのガスパッチョ、UMAMIジュレ、シチリア島のオリーブオイル

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料理名にするとやたらと接続詞が多くなってしまうので
食材中心に表記しました。

器の一番下にトマトのガスパッチョ。
その上に焼きナスのカットしたテリーヌ。
生エビ(今回はボタンエビです。天草のウチワエビになる予定です)のマリネ。
モッツァレッラチーズ。
パッションフルーツ。
バジリコペースト。
上からUMAMIブロードのジュレ。
そしてシチリア島の上質なオリーブオイル。

サイドにエビの頭のフリット。(ウチワエビは添えられないよなぁ。。)

イロイロ入っていますが、主役はエビ。
口の中ではトマト、モッツァレラ、焼きナス、バジリコたちがそれを援護射撃しながら
エビちゃんが最後まで味が消されることなく続きます。

たまにエビの頭をかじりながら白ワインをグビッとやっていただきます。

冷たい前菜をゆっくりお楽しみくださいませ〜〜〜


# by ryo_horikawa | 2017-06-29 21:45 | 料理

今年も!トウモロコシの冷製パッサータ 館山の薔薇の花を添えて

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いや〜凄い糖度です。

先日の増田さんの畑での研修時に
農園の若大将ススムさんから教えていただいたんですが
毎年品種の向上などもあり糖度が上がって美味しくなっているトウモロコシ。

今年の糖度はハンパじゃないです!

やはり今年もその良さを引き出すために、余計な出汁は入れずに
水と少しのミルクだけで炊いたパッサータ。
冷たくしてご用意です。
そして昨年から取り扱っている
館山の薔薇の学校さんの
無農薬食用薔薇の花をあしらいました。
優しく、またちょっと妖艶な香りの薔薇の花びらがほのかなアクセントに。
オリーブオイルはギリシャのサラッとしたオイル。
これがまた良いんです。

アミューズで小さくご用意ですが、満足感は大きいかと。

スプマンテ、よく合いますよ!

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# by ryo_horikawa | 2017-06-29 18:48 | 料理

旬菜コースが新しくなりました。

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旬菜コースが新しくなりました。

7年物の岩魚や天然の鰻など、今回も選りすぐりの食材をご用意できております。

画像はメイン料理の夏鹿です。

この時期は山に餌が多く、大変に美味。
若草など、初夏の山で鹿が好むような食材と料理として相性の良い食材で構成しました。
「夏鹿のロースト 初夏の森」と題しました。

コースは下記の通りです。

ぜひお試しくださいませ。

ご予約をお待ちしております。





¥10.000 (税、サービス料別)


Stuzzichino

増田さんのトウモロコシの冷製パッサータ

館山の薔薇とギリシャのオリーブオイル

***

Antipasti

焼き茄子のクベッティとモッツァレッラ、生ボタン海老

トマトのガスパッチョとUMAMIジュレ バジリコ風味

***

伊那の植松さんが7年間育てた岩魚の冷薫製

新じゃが芋、瓜、ハーブ、サマートリュ  山の水辺

***

イカ墨を練りこんだ冷製タリオリーニ

アオリイカの炙りとオクラ、生ウニ、ミント

***

Primi piatti

カヴァテッリ 兎のラグーとロースト

万願寺唐辛子、アーモンドとレーズンのモリーカ、オレンジの香り

***

Secondo piatto

長良川産天然鰻の炙り焼き イタリア産サマーポルチーニ茸のトリフォラート

シェリーヴィネガーとハチミツ、リクイリーツィア

***

夏鹿のロースト 初夏の森のコントルノ

ブルーベリーヴィネガーと鹿のスーゴとサマートリュフ

***

Dolce

パイナップルとハーブのマティーニ仕立て

***

桃のコンポートと紅茶のジェラート コンポートのスープのジュレ

***
Cafe

小菓子とカフェ




# by ryo_horikawa | 2017-06-29 17:55 | 料理

春の農園研修2017

今月の半ば、また皆でお邪魔してきました農園研修@増田農園。

朝からジャガイモ掘りに精を出し
(今年は凄い量!)

いつものようにお日様の下で昼ごはん。
治子さんのお赤飯と豚汁、そして農園野菜のお漬物はいつも本当に最高!

午後はススムさんより野菜のイロイロをレクチャー。

僕が皆に感じてもらいたい事は、
農家さんのご苦労を感じ、素材とより見合って欲しいというのもありますが、
プラス、
スーパーに並ぶ形の整った大量生産の野菜と、多種少量生産型手作業農家さん
の野菜の味の違いはどこが違うのか。
を考えて欲しい。ということ。

これには若い子はハッキリとした理由はまだ見出せなかったりします。

けれど、見ておけば、いつか「あ、だからか!」って気付けるはず。

農家さんは何を思い、何を価値として野菜を作っているのか。
その思いをキャッチすることで、イロイロなことが見えてきます。

今回は皆どうだったかな。

とにかく我々はこの増田さんの美味しい野菜で仕事が成り立っています。

感謝です。


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# by ryo_horikawa | 2017-06-26 21:06 | スタッフ研修

祝杯

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先日は僕の誕生日があり、僕がスタッフに料理とワインを振る舞い、
スタッフ達は僕にケーキや花束のプレセントを。
とても幸せな時が流れました。

でも、この日はもっともっとハッピーな知らせが!

この日の午後にチャンと小野の第一子が誕生したのです!

もう乾杯は先ずはその件で!

そしてそして、その1日半後にはソムリエ佐藤にも第一子が誕生しました。

なんだか本当に嬉しくて。。。

僕も中年オジさんの歳になると
そんなにハッピーなことも多くなく、いろんな事がある日々。
そんな中、心から幸福に満ち溢れた日々でした。

パパになる彼らはこれからまた大変だけど
その分、仕事も充実していくのだと思います。


未来を生きる新たな命。

幸多い人生を。


乾杯!



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*画像はその日に飲んだワイン。
ヴァルド派の料理の数々と一緒に愉しみました。

久しぶりに飲んだな〜古いバローロ。
まだ僕ですら産まれていないヴィンテージ。

ワインは時を語る素敵な飲み物です^^。



# by ryo_horikawa | 2017-06-26 20:21

祖師ケ谷大蔵     イタリア料理フィオッキホームページ       http://www.fiocchi-web.com/main.html是非ご覧ください


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